La resa, il secondo componente di ogni ricetta dell'espresso, è semplice da misurare ma un po' più complessa da capire e applicare. Molto semplicemente, è il peso dell'espresso in tazza. Più resa significa più espresso in tazza. Meno resa significa meno espresso in tazza.

Questa settimana spiegherò la resa, come è solo un semplice compromesso e come trarne il massimo. Diventa un po' complesso quindi consiglio vivamente di leggere i miei post precedenti su Estrazione, Forza e Dose prima di continuare.

Il rendimento, nella sua essenza, è un compromesso. È un compromesso tra estrazione e forza. Puoi averne più di uno, ma è sempre a spese dell'altro. Se sei mai stato frustrato dall'espresso, questo è probabilmente il motivo.

Ecco come funziona il compromesso.

Più resa ti dà più estrazione, ma meno forza.

Meno resa ti dà meno estrazione, ma maggiore forza.

Questo è tutto.

Più resa significa che hai spinto più acqua attraverso il caffè, estraendo più sapore. Ma più acqua significa più diluizione, il che rende l'espresso più debole.

Meno resa significa che hai spinto meno acqua attraverso il caffè, estraendo meno sapore. Poiché hai aggiunto meno acqua all'equazione, l'espresso non viene diluito tanto e finisce per essere più forte.

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Quindi ci sono tre campi principali nella Battaglia di Yield:

1. Coloro che cercano forza e ricchezza a scapito dell'estrazione.
2. Coloro che cercano l'estrazione a scapito della forza.
3. quelli che cercano bilancia tra i due.

Se stai cercando un espresso più forte e più ricco, sarai attratto dall'uso di ricette con rese inferiori. Questo andrà di pari passo con un'estrazione inferiore. Rivolgi la tua mente all'ultimo ristretto avevi: forte e ricco, ma aspro e poco estratto.

Se stai cercando sapori ottenuti da rese di estrazione più elevate (più dolcezza, maturità, ecc.) Probabilmente sarai attratto da ricette con rese più elevate. Questo ti darà l'estrazione che desideri a scapito di una forza inferiore.

Se stai cercando bilancia, sarai attratto da ricette con rendimenti da qualche parte tra i due. Ma probabilmente rimarrai molto deluso. Un espresso ricco e dolce può essere ottenuto solo con un'elevata estrazione e un'elevata intensità. Sfortunatamente, entrambi non possono essere sempre raggiunti contemporaneamente.

“Cosa Matteo? Hai rinunciato a provare a fare un ottimo espresso? Un buon Barista può estrarre un caffè come vuole!”

Sbagliato.

A volte hai le mani legate e devi sottometterti a un compromesso. Ecco perché.

Guarda questa animazione un paio di volte. È un normale caffè espresso di 30 secondi. Non noterai nessun numero a parte il tempo. Questo è intenzionale, perché questo esempio potrebbe essere qualsiasi combinazione di dose, resa, tempo, estrazione o forza. Le specifiche non contano davvero. Ciò che conta è come i diversi elementi si muovono e cambiano nel tempo. Ho usato 30 secondi per questo esempio in quanto è ciò con cui la maggior parte dei baristi ha familiarità. Se i tuoi scatti normalmente durano 22 secondi, tutto questo accadrà entro quel lasso di tempo; se normalmente funzionano per 40 secondi, lo stesso vale.

Ora, voglio darti alcune cose specifiche a cui prestare attenzione in questa animazione. Dopo aver letto ciascuno di essi, torna all'animazione e cercalo. Ci sono molte cose che si muovono e cambiano nel tempo in un espresso e devi apprezzarle tutte contemporaneamente per ottenere una comprensione approfondita. Per favore, passa un po' di tempo ad andare avanti e indietro con l'animazione: è davvero complessa e non voglio che ti perda nulla!

Prodotto

• Si avvia lentamente mentre l'espresso gocciola dai beccucci. Poi col passare del tempo accelera fino al traguardo. Questo aumento di velocità è dovuto al fatto che gli aromi dei macinati di caffè si stanno dissolvendo e i resti offrono sempre meno resistenza alla pressione dell'acqua.

Estrazione

• Corse a 50% con le prime gocce di espresso. Quindi decelera gradualmente fino alla fine. Alla fine dell'inquadratura riesce a malapena a farsi strada in avanti. Il caffè cede molto del suo sapore molto rapidamente, quindi diventa sempre più difficile per l'acqua estrarre tanto sapore.

Forza

• Rimane bello e alto all'inizio quando il caffè ha molto sapore da dare, ma scende molto rapidamente quando viene aggiunta l'acqua. L'elevata forza all'inizio è dovuta al fatto che il caffè ha rapidamente fornito all'acqua così tanto sapore solubile.
• La forza che diminuisce rapidamente alla fine è perché il caffè ha quasi completamente sciolto il suo sapore dall'acqua. Quello che resta è duramente guadagnato. Quindi, l'acqua che viene spinta attraverso il caffè sta estraendo un po' di sapore, ma soprattutto sta solo diluendo l'espresso.
• Qualcuno che cerca la forza fermerà il tiro appena prima che inizi a diluirsi rapidamente. In questo esempio, è probabilmente intorno a 00:21-00:23.

Tutti insieme

• Alla fine dello scatto, la resa è in aumento molto velocemente, la forza sta diminuendo molto rapidamente, e l'estrazione è in aumento molto lentamente. Hai bisogno di più acqua fresca e più a lungo tempo di contatto per ottenere quegli ultimi pezzi di sapore dalle macinature. Quegli ultimi pezzi difficili di sapore sono ciò che cercano le persone che inseguono un'estrazione più elevata. A loro va bene perdere un po' di forza per ottenerli.

Quindi abbiamo questo compromesso tra forza ed estrazione. Se aumenti la resa, l'estrazione aumenta e la forza diminuisce. Non è possibile aumentare o diminuire l'estrazione e la forza contemporaneamente manipolando la resa.

Alleghiamo alcuni numeri a questo concetto.

Ora che hai fissato la tua dose, la resa è davvero facile da capire e manipolare. Ho scoperto che il modo migliore per capire e comunicare la resa è come a multiplo della dose (alcune persone preferiscono %, altre preferiscono il rapporto).

per esempio: una dose di 20g e una resa di 40g è un multiplo di 2; una dose di 18g e una resa di 54g è un multiplo di 3.

Quindi non dobbiamo più preoccuparci di comunicare la dose: comunicare solo il multiplo ci dirà tutto ciò che dobbiamo sapere sul compromesso preferito di quel Barista.

Più grande è il multiplo, più debole ed estratto sarà l'espresso. Questi espressi più leggeri e delicati avranno multipli di 2,5 e oltre.

Più piccolo è il multiplo, più forte e meno estratto sarà l'espresso. Questi espressi più pesanti e ricchi avranno probabilmente multipli di 2 e inferiori.

La gamma per le specialità di caffè più comuni di oggi è compresa tra 1,8 e 2,5. Ci sono sicuramente delle eccezioni a questa regola, ma sono o molto intenzionali o un errore onesto.

Ecco alcuni multipli di resa tracciati su un grafico di estrazione e forza. Nota come l'aumento del multiplo non si traduca in a lineare aumento dell'estrazione Man mano che aggiungi più acqua, l'espresso viene notevolmente diluito, ma l'estrazione aumenta solo lentamente.

Indipendentemente dalla ricetta dell'espresso che usi, rimarrai bloccato su quella linea. Più rendimento ti sposta lungo la linea, meno rendimento ti sposta in alto. Un fatto molto deludente e talvolta deprimente della vita del caffè.

Migliorare il compromesso

Ahimè! C'è ancora speranza!! Non sei completamente bloccato. Ci sono modi per migliorare il compromesso. Questo, amici, è il segreto del perché alcuni baristi fanno solo un espresso migliore.

Ricordi tutti quei post che ho scritto, insistendo sull'uniformità di estrazione? Probabilmente eri annoiato dal fatto che lo menzionassi costantemente. Bene, qui è cruciale.

Se riesci a rendere la tua estrazione più uniforme, il tuo compromesso è ridotto. Con una maggiore uniformità si ottiene un aumento simultaneo di estrazione e forza.

Un'estrazione irregolare invariabilmente sotto-estrae alcune macinature. Verranno omessi e non daranno alcun sapore alla birra. Ciò significa che la tua produzione di birra è inefficiente. Con una dose e una resa particolari, un'estrazione disomogenea non funzionerà sciogliere tutto il sapore che poteva. Con un'estrazione più uniforme, verrà estratto più caffè, il che rende l'espresso più forte. Non è necessario aggiungere più acqua o aumentare il tempo di infusione perché quel sapore è rimasto lì per tutto il tempo. L'estrazione uniforme permette solo di scioglierlo nell'acqua con il resto. Magia!

Quando migliori l'uniformità di estrazione, sei ancora bloccato sulla linea. Questo non è cambiato. Quello che hai effettivamente fatto è spostare la linea! Con la stessa resa, il tuo espresso ora è più forte ed estratto.

Un'estrazione più uniforme sposterà la linea verso l'alto e verso destra. Ciò significa che, a parità di resa, il tuo espresso sarà più forte e ricco. BONUS!!!

Di course, vale il contrario. Se l'estrazione è meno uniforme, l'espresso risultante sarà più debole e meno estratto.

Ecco un riepilogo di tutto ciò che dovresti fare per migliorare l'uniformità dell'estrazione:

• Usa cestini migliori. Raccomando solo i cestini VST e non ottengo nulla per questo.
• Usa un pressino perfettamente piatto che si adatti perfettamente al tuo cesto.
• Assicurati di essere perfettamente livellato con il tuo pressino perfettamente piatto.
• Distribuisci molto bene i tuoi grind prima di tamponare. Dovrebbe sembrare un putting green prima ancora di toccare il tamper.
• Non urtare il portafiltro quando lo si inserisce nella testa del gruppo. Questo crea la canalizzazione, che è la morte per l'uguaglianza.
• Usa un grinder che non produca troppi massi. Conico sbavature sono generalmente peggiori. In genere.
• Non utilizzare miscele i cui componenti hanno componenti significativamente differenti solubilità.

Con alcune di queste caselle spuntate, sarai in grado di fare un espresso davvero, oggettivamente, ovviamente, significativamente migliore. Spuntali tutti e vedrai miglioramenti stratosferici.

Detto questo, la linea si ferma. Una volta che hai massimizzato tutte queste variabili, non si muove più e si torna a essere bloccati sulla linea del compromesso. Una linea migliore su cui stare, sì, ma sei ancora bloccato su di essa.

Quindi, torniamo al rendimento

È un compromesso. Migliorare l'uniformità può ridurre il compromesso, ma solo fino a un certo punto. Devi scegliere una resa che crei il meglio bilancia di estrazione e forza. Una volta compreso come funziona questo compromesso, sarà più facile e veloce ottenere un espresso di cui sei soddisfatto.

Hai deciso una dose e l'hai bloccata. Una volta che hai stabilito la resa, bloccala anche tu. Perché la prossima volta dobbiamo sperimentare con il tempo!

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