La scorsa settimana ho inviato un sondaggio con un'unica semplice domanda:

Come si distribuisce l'espresso?

La distribuzione è l'atto di livellare i macinati di caffè nel cestello di una macchina per caffè espresso prima della pressatura. Questo aiuta l'acqua a passare attraverso tutte le macinature del caffè alla stessa velocità e pressione, aumentando l'uniformità dell'estrazione. Più su quello più tardi.

Ho ricevuto quasi 3000 risposte (solo dagli abbonati a Barista Hustle) e un'incredibile serie di "altre" risposte. I baristi di tutto il mondo stanno distribuendo con aghi, stuzzicadenti, carte di credito, coltelli, spatole per dolci (?), rubinetti dell'amore (??), "nuovi strumenti che ho fatto", qualcosa chiamato "Chicago Drop", Gwilym Davies, carte regalo, Strumenti di pulizia Pallo, “la mia ragazza” e molti altri. È stato divertente da leggere.

Ciò che è più importante è la maggioranza e quello che stanno facendo.

Ecco le risposte e le loro percentuali:

Scorrimento del dito – 30%
Toelettatura mani/palme – 20.6%
Basta tamponarlo come viene – 14%
Stockfleth – 10.4%
Altro – 7.9%
Strumenti di dosaggio – 5.9%

La stragrande maggioranza delle "altre" risposte è stata:

Rubinetti verticali, “collassa” o “goccia” su forche/banco molatrice – 2-3%
Toccando il lato del portafiltro con le dita o il palmo – 2-3%
Altre cose – 2-3%

Riflettendoci, avrei davvero dovuto includere i tocchi orizzontali e verticali come risposta anche se sono solo 3% o giù di lì. Credo che alcuni risponditori potrebbero aver scelto anche l'opzione Hand/Palm Grooming per toccare sul lato. Grazie per aver dedicato del tempo per scrivere il tuo metodo e scusa l'omissione.

Ho opinioni piuttosto forti sulla distribuzione ma, come per molte tecniche del caffè, non l'ho mai testato a fondo. Il mio metodo ha senso per me e mi sembra coerente, eppure sembra che potrei distribuirlo in modo diverso a ~90% di voi! Questo è sia preoccupante che confortante.

Quindi ho deciso di fare alcuni test davvero intensivi questa settimana. Avevo progettato un esperimento ed ero a metà strada quando mi sono reso conto che alcune imprecisioni si stavano insinuando. Non voglio pubblicare dati errati o fuorviare le persone quando so che posso fare di meglio. Sto cercando di avere risultati migliori pronti entro una settimana o due.

Invece, questa settimana voglio esplorare il concetto di distribuzione e creare un quadro per pensarlo e valutarlo. Darò anche voce alle mie opinioni sui metodi più popolari. Spero di non essere troppo lontano da ciò che l'esperimento ci dirà!

Ci sono alcune metriche a cui devi pensare quando trovi un metodo di distribuzione eccellente. In ordine di importanza sono estrazione, consistenza, velocità e pulizia. Esaminiamoli in quest'ordine.

Estrazione

Un metodo di distribuzione eccellente consentirà un'estrazione uniforme. La cosa migliore di questo è che c'è un soffitto. C'è un massimo all'uniformità fornita da un metodo di distribuzione (vale a dire, perfettamente uniforme). Quindi, ovviamente, dovremmo inseguire quel massimo.

Nota: la distribuzione non migliorerà l'uniformità di granulometrie, tostatura, cestelli ecc. Migliorerà solo se stessa: un obiettivo nobile a prescindere dagli altri. Tutto aiuta!

L'unico modo per misurare realmente l'efficacia di estrazione di un metodo di distribuzione è preparare scatti identici con metodi di distribuzione diversi e A) assaggiare la differenza e/o B) misurare la differenza nelle estrazioni. Durante la degustazione, una distribuzione superiore produrrà l'espresso più dolce e più forte. Può anche presentare meno contaminazioni di estrazione rispetto all'altro. Durante la misurazione, un metodo superiore produrrà una maggiore resistenza ed estrazione.

Disclaimer: non sto dicendo che gli espressi più forti e ad alta estrazione siano sempre migliori. Dico solo che una migliore distribuzione consentirà di estrarre più caffè, il che produce un espresso con una maggiore intensità ed estrazione.

Consistenza

Un metodo di distribuzione eccellente creerà molte estrazioni molto simili. Che siano migliori o meno dipende dalla sezione precedente. Per coerenza, tutto ciò che mi interessa è, beh, coerenza. Il modo migliore per misurare questo è tirare un gran numero di colpi e misurare la loro forza ed estrazione. Più stretto è il raggruppamento, migliore è la consistenza.

Un altro fattore di coerenza è la capacità di trasferire il metodo a un altro Barista. Se tu e il tuo compagno di squadra siete individualmente coerenti ma diversi l'uno dall'altro, il metodo non è riuscito. Un metodo eccellente è facile da insegnare, non soffre troppo l'errore umano ed è trasferibile a un gran numero di baristi.

Velocità

Un ottimo metodo di distribuzione è veloce. Davvero veloce. Se fai 500 caffè al giorno, la differenza tra spendere 2 secondi e 5 secondi per distribuirli è di 25 minuti!! Dovrebbe anche essere parte di un "flusso" o progressione dalla macinazione alla pigiatura. Se devi raccogliere strumenti extra, scambiare le mani del portafiltro o fare movimenti estranei, la velocità di distribuzione ne risentirà.

Detto questo, la velocità a volte deve essere sacrificata per migliorare la qualità dell'estrazione e la consistenza. Come sempre, bilancia e compromessi intelligenti sono essenziali.

Pulizia

Un ottimo metodo di distribuzione mantiene puliti Barista e Bar. Se la tua pelle tocca il caffè, si asciugherà e si sporcherà. Questo danneggia la pelle, crea disordine lungo la linea (ad es. tazze sporche), rallenta la pulizia regolare delle mani e crea un minimo rischio di contaminazione (l'erogazione del caffè è un pastorizzazione una sorta di, ma non si è mai troppo attenti). Sono un forte sostenitore del non toccare mai il caffè con le mani o con le dita: i vantaggi (estremamente pochi) non supereranno mai gli svantaggi (molti).

Equivalente all'igiene personale è quella del bar. La distribuzione non dovrebbe creare disordine. Se lo fa, stai sprecando caffè e diminuendo la precisione della quantità di caffè nel cestello. Stai anche rendendoti un disservizio futuro facendoli ripulire il tuo pasticcio.

Indicatori secondari

Ecco alcuni altri modi meno ovvi per misurare l'efficacia di un metodo di distribuzione.

Dove e quando l'espresso fuoriesce dal cestello con un portafiltro nudo può dirti se ci sono aree di minore densità nei macinati del caffè. Questo è ovviamente molto meno accurato della misurazione dell'estrazione. Se l'espresso fuoriesce prima dai bordi poi verso il centro, il tuo metodo ha una tendenza centrale che riduce il flusso al centro del cestello. Se ci sono macchie che emergono per prime, allora c'è molto meno caffè in quella regione.

L'ultimo a cui ho pensato mentre progettavo questo esperimento è misurare la densità del caffè pressato. Per fare questo, è necessario uno strumento di dosaggio o un pezzo di plastica/metallo che raschia il caffè macinato oltre un certo livello nel cestello. Ciò lascerebbe ~95% dei macinati di caffè nel cestello occupando un volume consistente di spazio nel cestello. Dopo aver distribuito e pressato ogni cestello, si potrebbe raschiare via i fondi di caffè, lasciando ogni volta un volume di grani molto consistente nel cestello. Se questo volume consistente di spazio contiene pesi diversi di caffè macinato ogni volta, il metodo è incoerente.

Come si accumulano?

Quindi abbiamo le nostre quattro considerazioni per l'efficacia della distribuzione. Ora applichiamoli ai metodi più popolari!

Alcuni di questi metodi utilizzano tocchi verticali o "crolli" a vari livelli. Va tutto bene per la densità verticale dei terreni, ma i problemi principali come distribuzione orizzontale li stanno ancora trattenendo.

Basta tamponarlo

Il più pigro e veloce di tutti i metodi. Basta schiacciare qualunque cosa ti dia il grinder. Certo, puoi spostare la maniglia sotto un macinino senza dosatore per migliorare la distribuzione intorno al cestello, ma sei pigro.

I motivi potrebbero essere un tumulo, potrebbero essere totalmente casuali, o potresti essere in grado di ottenere una distribuzione semi-decente dal modo in cui il tuo macinino lo dosa. Indipendentemente da ciò, sono dell'opinione che devi distribuire indipendentemente dalla consegna del macinino.

Quello che so già è che questo metodo ha una velocità elevata e una pulizia moderata. Nell'esperimento, prevedo le estrazioni più irregolari e la consistenza più bassa di tutte.

Stockfleth

Lo Stockfleth usa il dito per distribuire il caffè intorno allo strato superiore del cestello, scartando tutto ciò che si trova al di sopra di uno strato prescritto. Alcuni baristi affermano che questo metodo consente loro di controllare la dose in modo più accurato. Sto chiamando il loro bluff. Gli esseri umani non sono sufficientemente precisi o sensibili per eseguire questo compito ai livelli di coerenza richiesti. Non possiamo percepire la densità del caffè sotto il nostro dito senza premere sul caffè, il che vanificherebbe lo scopo di rilevare la densità in primo luogo.

Secondo il mio argomento sulla densità, il metodo Stockfleth non riesce a distribuire il caffè ai bordi inferiori del cestello. Poiché manipola solo lo strato superiore del caffè, Stockflething trascura gli strati inferiori portando a una distribuzione non uniforme dei fondi. Può sembrare che il caffè sia distribuito uniformemente, ma è solo una facciata per le macinature sottostanti.

I rifiuti possono essere ridotti al minimo spazzando i fondi in eccesso in un contenitore o in un macinadosatore per un uso successivo. Questo è raramente il caso, soprattutto con la prevalenza di macinadosatori senza dosaggio.

Quello che so già: la pulizia e la salute della pelle sono terribili. Lo spreco potenziale è alto. Ci vuole anche troppo tempo.

Cosa prevedo: estrazioni leggermente incoerenti e irregolari.

Di course, lo Stockfleth è molto più efficace se stai riempiendo eccessivamente i cestini e sottoestraendo pesantemente il tuo espresso. Il metodo prevede che il cesto venga imballato fino all'orlo con densi fondi di caffè. Abbassare la dose all'interno dell'intervallo consigliato di un cesto più grande (a la VST) e cade.

Scorri con il dito

Lo scorrimento del dito è molto simile a Stockflething. È incoerente, sporco e dispendioso se non riutilizzi la macinatura avanzata.
Inoltre, Newsflash: il bordo del tuo dito non è dritto!

Prevedo ancora una volta estrazioni incoerenti e irregolari.

Cura delle mani/del palmo

Alcuni intervistati potrebbero aver scelto questa risposta per toccare il lato del portafiltro con la mano. Sto valutando questo metodo più tardi.

Governare i macinati di caffè con la mano o il palmo condivide i problemi di Stockfleth e Finger Swipe, con l'ulteriore vantaggio di sporcarsi anche il palmo! Inoltre, di solito, sposta più caffè al centro del cestello piuttosto che ai bordi.

Stesse previsioni di cui sopra.

Strumenti di dosaggio

A seconda dello strumento, puoi ottenere risultati misti. Per meglio distribuzione orizzontale servono strumenti di dosaggio che agiscano sotto il bordo del cestello (es. gli attrezzi curvi Scottie Callaghan) ma mettono meno caffè al centro del cestello e più ai bordi, riducendo l'uniformità.

Gli strumenti possono essere veloci e abbastanza coerenti se hai sviluppato un buon metodo. Mantenere tale coerenza tra i membri del personale è un'altra questione.

Anche la pulizia e gli sprechi sono minimi se sei disciplinato; anche se può essere difficile quando si cerca di spingere il caffè fino ai bordi poiché alcuni inevitabilmente cadranno.

Altri strumenti come coltelli e carte di credito ti daranno una superficie apparentemente perfettamente piana nella parte superiore, ma non ti aiuteranno a distribuire le macinature più in basso nel cestello.

Di nuovo le stesse previsioni.

Toccando verticalmente e orizzontalmente

Mi sembra che questo sia il miglior compromesso tra velocità e qualità. unita ad una pulizia da perfezionisti. Il nome dice tutto.

I rubinetti orizzontali sposteranno il caffè fino ai bordi del cestello. Lo stesso movimento uniformerà la distribuzione poiché le aree più dense diventeranno rigide, consentendo alle macinature sciolte di riempire il resto. Questo moto interessa l'intera massa del caffè; non solo lo strato superiore alla Stockfleth.

I tocchi verticali su una superficie solida rimuoveranno quindi eventuali sacche d'aria all'interno delle macinature. Se c'è qualche irregolarità, puoi facilmente vederla perché le macinature si troveranno ad altezze diverse attraverso il cestello. Con quell'indizio visivo, puoi tornare a più tocchi orizzontali per uniformarlo.

Questo metodo è super pulito, super veloce e il mio preferito. Prevedo (e spero) che vincerà l'esperimento. È quello che uso ogni giorno e un metodo che ho prescritto a molti, molti bar espresso in tutto il mondo. Sono anche totalmente felice di essere smentito. Questo progetto riguarda tanto l'apprendimento per te quanto lo è per me!

Quindi ci sono molte cose a cui pensare quando si valutano i metodi di distribuzione. Più sono uniformi, coerenti, veloci e puliti, meglio è! Non vedo l'ora di vedere alcuni dati concreti per risolvere questo problema (almeno temporaneamente). Se non riesco a eseguire correttamente l'esperimento prima del prossimo fine settimana, pubblicherò una guida completa su come distribuire con il metodo di tapping.

Scrivi le tue previsioni nei commenti! Sarò lì e attivo come al solito.

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