Come cambia le prestazioni?

Negli ultimi anni sono apparsi sul mercato un piccolo numero di smerigliatrici che vantano una velocità di macinazione regolabile. I più noti di questi sono Lynn Weber's EG-1, Victoria Arduino Miti 2, e più recentemente Ceado's Eroe E37Z. Il materiale di marketing per ciascuno di questi macinini afferma che essere in grado di modificare l'RPM consente di ottimizzare in qualche modo la macinatura per caffè diversi o produrre diversi tipi di estrazione, ma nessuno di loro afferma in modo specifico quanto potrebbero essere più lente o più veloci le velocità di macinatura. raggiungere questo obiettivo. Quindi l'RPM regolabile è solo un espediente o può davvero migliorare le nostre estrazioni?

Distribuzione delle dimensioni della macinatura

Il Santo Graal della macinatura del caffè è produrre estrazioni più elevate e più uniformi, producendo particelle di dimensioni più uniformi. Sfortunatamente, le prove pubblicate per l'effetto dell'RPM sulla distribuzione delle dimensioni delle particelle sono limitate e l'effetto potrebbe essere diverso per i diversi grinder.

Quello che possiamo dire è che gli RPM più veloci in genere forniscono macinature più fini per un dato impostazione di macinatura, producendo di più multe e meno modale distribuzione delle dimensioni di macinatura. Tuttavia, non è ancora chiaro se questo effetto sia diverso dalla semplice macinatura più fine.

Distribuzioni granulometriche del caffè macinato a diversi RPM. Fonte: Problema delle acque nere

Questo grafico, adattato da un articolo sul Blackwater Issue coreano, mostra il distribuzione delle dimensioni di macinatura cambia al variare della velocità della fresa, con l'aumento del numero di giri che si traduce in una dimensione di macinatura media più piccola e altro multe. Tuttavia, questo effetto sembra essere molto simile agli effetti della semplice modifica del impostazione di macinatura come mostrato nel grafico sottostante.

Distribuzioni granulometriche del caffè macinato a diverse impostazioni di macinatura. Fonte: Problema delle acque nere

Selezione di un più fine impostazione di macinatura si traduce anche in una dimensione di macinatura media più piccola e di più multe. Questa differenza sembra essere abbastanza simile all'effetto dell'aumento del numero di giri della fresa.

Questi risultati sono confermati dagli esperimenti di Jonathan Gagne con il suo EG-1: “'Con il mio sbavature, più velocità rende la distribuzione più fine e basta", ha spiegato in Matt's Canale Telegram. "Se compensi con la spaziatura ottengo gli stessi identici risultati in [estrazione] e gusto."

Estrazione

Tuttavia, abbiamo una prova che cambiando l'RPM cambia l'estrazione, oltre a rendere la macinatura più fine. Gwilym Davies ci ha inviato alcuni dati da una serie di scatti che ha eseguito utilizzando un Mythos 2 a due diverse impostazioni di RPM. Ha anche scoperto che un numero di giri più alto portava a una macinatura più fine e quindi più lenta tempi di estrazione — ma se si tiene conto del tempo di sparo, l'impostazione di RPM più bassa ha prodotto estrazioni costantemente più elevate.

L'effetto dell'RPM del macinino sul TDS dei colpi di espresso. Raggruppamento dei dati per tempo di ripresa anziché impostazione di macinatura mostra una netta differenza nell'estrazione tra le due impostazioni RPM. Dati per gentile concessione di Gwilym Davies

Ciò dimostra che, almeno per il Mythos 2, cambiare l'RPM altera la qualità della macinatura oltre a renderla più fine o più grossolana. Tuttavia, non possiamo ancora dire se ciò sia dovuto a modifiche alla distribuzione delle dimensioni delle particelle o a qualche altro fattore, ad esempio la forma delle particelle.

Dosaggio

Un numero di giri più elevato consente di macinare il caffè più rapidamente, il che potrebbe rendere desiderabili le impostazioni di un numero di giri elevato in un bar affollato. Tuttavia, macinare più velocemente significa che la dose diventa meno accurata. Il Mythos 2 compensa ciò macinando l'ultima porzione di ogni dose più lentamente, per aumentare la precisione del dosaggio.

Questo può avere risultati inaspettati in altri grinder. I motori a corrente alternata utilizzano l'alternanza frequenza della corrente per far girare il motore, il che significa che una rete diversa frequenza produrrà un numero di giri diverso. La maggior parte dei paesi utilizza una rete elettrica frequenza di 50 Hz, ma nelle Americhe e in alcune parti dell'Asia, 60 Hz è più comune. Ciò significa che una smerigliatrice con motore a corrente alternata funziona a un numero di giri più elevato negli Stati Uniti rispetto, ad esempio, all'Australia. Ciò può rendere il dosaggio per questo tipo di macinacaffè leggermente meno accurato negli Stati Uniti e potrebbe avere anche un piccolo effetto sulla qualità della macinatura.

L'effetto di rete frequenza (e quindi RPM) al dosaggio. Fonte: Graeme Burton (@papamurgia)

Calore

Infine, cambiando l'RPM cambia anche la quantità di calore prodotta nel macinino, ma non nel modo che ci si potrebbe aspettare. In il suo intervento al Barista Camp 2015, Christian Klatt ha spiegato che l'aumento del numero di giri del macinino può effettivamente ridurre l'effetto della temperatura sulla macinatura. A regimi più alti, il caffè passa più velocemente attraverso il macinacaffè, quindi ha meno tempo per assorbire il calore dalla camera, spiega. Il motore genererà anche meno calore, poiché funziona per meno tempo per macinatura.