Questo post tratterà alcune teorie di base sull'estrazione e i gusti associati alle estrazioni di caffè sopra, sotto e ideali.

L'estrazione è probabilmente l'aspetto più importante e meno compreso della preparazione del caffè. È tutto. Senza estrazione, non ottieni nemmeno una tazza di caffè. Ecco la mia definizione super semplice e non accurata 100%:

L'estrazione è tutto ciò che l'acqua prende dal caffè.

È abbastanza facile da riassumere, ma molto più difficile da capire e applicare.

Per ora non voglio approfondire grassi e lipidi e la micro-componente di estrazione. Voglio comunicare informazioni utili e rilevanti, come come assaggiare l'estrazione e come manipolarla. L'analisi chimica può venire dopo.

Quando mescoli il caffè e l'acqua, succedono molte cose. La più rilevante e facile da capire di tutte queste cose è che l'acqua dissolve molti aromi del caffè. Questi aromi disciolti costituiscono (quasi) tutto ciò che si assaggia quando si beve una tazza di caffè. Il resto è roba non dissolta. Si tratta per lo più di macinature di caffè molto molto piccole che influiscono sensazione in bocca, ma non possono essere inclusi nell'estrazione perché stanno semplicemente galleggiando nell'acqua.

I chicchi di caffè tostato sono ~28% (in peso) solubili in acqua. Ciò significa che puoi estrarre ~28% della massa del chicco di caffè in acqua. Il resto è praticamente cellulosa e materiale vegetale che forma la struttura del seme.

L'acqua è abbastanza brava a dissolvere quelle sostanze chimiche solubili, ma ha bisogno di aiuto. Se butti una manciata di chicchi di caffè nell'acqua calda, non estrai molto più dello strato esterno. Questo perché la struttura del chicco di caffè è incredibilmente densa e complessa; l'acqua non può semplicemente passare attraverso e raccogliere tutto il sapore nel suo cammino. Per aiutare dobbiamo aumentare la superficie dei chicchi di caffè; dobbiamo "aprirli" in modo che l'acqua possa facilmente assorbire tutto il sapore. Ciò è ottenuto piuttosto facilmente mediante l'uso di un macinacaffè. Riduce in polvere i fagioli, aumentando in modo esponenziale la loro superficie e permettendo all'acqua di fare il suo lavoro.

In un mondo ideale, frantumeremmo il caffè in una polvere finissima, ci getteremmo dell'acqua e... sciogliere tutti i suoi deliziosi sapori. Sfortunatamente, questo si traduce in una tazza di caffè terribilmente amara e terribile. Non tutti i gusti del caffè sono buoni, quindi dobbiamo controllare la quantità di aroma che estraiamo per fare una tazza appetibile.

Inoltre, non possiamo semplicemente usare più caffè macinato ed estrarne meno per evitare quei sapori troppo estratti. Anche la sottoestrazione ha un sapore terribile (più su questo tra un momento).

La maggior parte delle persone interpreta l'estrazione come una strada a doppio senso. Una strada dove cerchiamo sempre di orientare il caffè verso il centro; evitando sia l'eccessiva che la sottoestrazione.

Per i prossimi due Hustles basterà questa semplice analogia. Quindi, una volta che avrai finito, aggiungerò uno strato di complessità che completerà tutto. Fino ad allora, siamo su Extraction Street a doppio senso!

Caffè sottoestratto

La sottoestrazione si verifica quando non hai tolto abbastanza sapore dai macinati di caffè. C'è ancora molto da fare dietro che potrebbe bilancia fuori i seguenti indesiderabili.

Metti la tua mente su un bicchierino di espresso che era troppo corto; un ristretto di una tipica specialità espresso torrefatta. È acido, privo di dolcezza, stranamente salato e ha un finale deludentemente veloce. Queste quattro cose sono gli indicatori più ovvi di sottoestrazione. Esaminiamoli un po' più in dettaglio.

asprezza

Questo è difficile, specialmente con il nostro desiderio di acidità nel caffè. Sento che molte persone chiedono "Non sono asprezza e acidità la stessa cosa?" ed è una domanda molto valida; in molte lingue "asprezza" è la stessa parola di "acidità'. Come puoi immaginare, questo rende un po' difficile la coppettazione multilingue.

Per chiarire questo, definisco sempre l'acidità come negativa. Un sapore aspro ti colpisce in modo rapido e aggressivo. Crea una reazione fisiologica immediata, potresti arricciare le labbra o sentirti elettrico o tagliente ai lati della lingua. L'acidità è indesiderabile e distrae.

Ogni volta che parlo acidità può essere buono o cattivo. È più una categoria di sapore che un attributo positivo o negativo. Esempio: "Quel caffè è acidità è delizioso" o "Quel caffè è acidità è molto acido” sono entrambi logici per me. Acidità è l'ombrello sotto il quale si trovano tutte le cose aspre/succose/brillanti/aspre. Potrei scrivere volumi su acidità, ma questa settimana è tutta dedicata all'estrazione. Torna ad esso.

Manca di dolcezza

Secondo me, l'aspetto più importante del sapore di un caffè è la sua dolcezza. La dolcezza è la cosa migliore. Hai mai sentito qualcuno dire 'questo espresso è troppo dolce!'? Pensaci per un secondo. Credo fermamente che dovremmo sempre inseguire la dolcezza. È il mio Santo Graal: qualcosa che è davvero difficile da trovare e meravigliosamente gratificante una volta ottenuto. La sottoestrazione non è dolce. È lontano da esso. Mostra quasi sempre un vuoto che ti lascia con un'insoddisfacente sensazione di "voglio di più" dopo aver bevuto. La cosa buona di questa mancanza di dolcezza è che accentua anche l'acidità, rendendo molto più evidente la sottoestrazione.

Salato

Non tutti sono d'accordo con me qui, ma discuterò finché non avrò rosso in faccia che il caffè sottoestratto è salato. Non è proprio "mi dispiace di aver aggiunto il sale da tavola" salato, ma il caffè sottoestratto ha quasi sempre il sensazione in bocca e/o sapore di salsedine. Da un punto di vista tattile, è un po' simile alla scivolosità che si ottiene alcalinità (Non andare a bere ammoniaca per imparare questo. Fidati di me). 

#PocketScience – Gli acidi e i sali sono più solubili degli zuccheri. Ecco perché un caffè sottoestratto è acido e salato: gli zuccheri non hanno avuto abbastanza tempo o possibilità di sciogliere completamente ancora. [citazione necessaria]

Finitura rapida

Un caffè ben estratto ha un finale che indugia per minuti (o ore se sei fortunato). Questa finitura può sembrare come se qualcuno ti avesse lasciato dello zucchero di canna scuro sulla lingua, o come se avessi appena finito di mangiare una caramella. Yum!

Un caffè sottoestratto non ha questa finitura. Una volta deglutito, scompare subito. Non ti rimane alcuna piacevole sensazione persistente. È una fine improvvisa e insoddisfacente per la tua esperienza con il caffè. Meno Yum.

Ci sono altri gusti che indicano una sottoestrazione, ma questi quattro sono sicuramente i più evidenti. Ogni volta che li assaggi, assicurati che una parte del tuo caffè sia sottoestratta!

Rivolgiamo ora la nostra attenzione all'estremità opposta di Extraction Street.

Caffè sovraestratto

L'eccessiva estrazione si verifica quando si eliminano troppi aromi solubili dal caffè. Questo livello di estrazione si traduce in sapori sfavorevoli.

Lancia la tua mente ora a un espresso di una tipica specialità espresso torrefatta che è stata prodotta per 40-50 secondi. Non fingere di non averlo assaggiato quando è successo una volta. È amaro, secco e vuoto. Queste tre cose sono gli indicatori più ovvi di un'eccessiva estrazione. Facciamo luce anche su di loro.

Amaro

Siamo stati tutti qui. Il caffè è amaro. Il caffè troppo estratto è davvero amaro. A meno che non stia bevendo Campari, non voglio tanta amarezza. Gran parte di questa amarezza deriva dalla caffeina, ma ci sono molte altre sostanze chimiche nel caffè che contribuiscono. Una tostatura più scura che ha raggiunto la distillazione a secco avrà molte più di queste sostanze chimiche amare.

#PocketScience – Ci sono migliaia di sostanze chimiche (praticamente tutte velenose) che attivano lo stesso identico segnale amaro dalle nostre papille gustative. Questo è il modo in cui il nostro corpo ci dice "non mangiarlo".

Asciugatura

La secchezza del caffè è così incredibilmente negativa perché è una sensazione così forte e può durare a lungo. Questa sensazione si chiama astringenza ed è lo stesso che si ottiene da tè nero non zuccherato, vino rosso giovane o vini bianchi con esteso barile tempo. Nel vino, questo effetto è causato dai polifenoli: sostanze chimiche che si trovano facilmente nelle piante, nei semi, nella corteccia, ecc. Queste sono probabilmente le stesse sostanze chimiche che causano la secchezza del caffè.

I polifenoli sono amari e si legano alle proteine della saliva. In parole povere, delubrificano la lingua, creando una sensazione di carta vetrata o secca in bocca (questo non deve essere confuso con le versioni vinose di "croccante" e "secco" - questi sono termini che denotano brillantezza acidità o bassa dolcezza; non necessariamente sensazione in bocca).

Vuoto e vuoto

Questo è un descrittore personale che mi piace usare per l'eccessiva estrazione. Il caffè sembra vuoto e senza vita, come se ne avessi estratto la luce del giorno vivente e ucciso tutto nel processo.

Il caffè ben estratto riempie la bocca di ricchezza. È delizioso, liscio e, beh, avvolgente. Il caffè sovraestratto è vuoto, vuoto, ruvido e semplicemente schifoso. È questa mancanza di sapore e carattere (piuttosto che la presenza di un sapore particolare) che mi porta a usare la parola 'cavo'.

Questi sono i sapori chiave sovraestratti. Di course ce ne sono altri, ma questi sono semplicissimi da identificare e dovrebbero farti identificare l'eccessiva estrazione in pochissimo tempo!

La cosa più importante da notare su tutti questi sapori è che sono generici. Puoi ottenerli dal Gesha più costoso del mondo e puoi ottenerli dalla spazzatura di qualità secondaria. Questi sapori non sono desiderabili. La maggior parte di noi qui si occupa di Specialty Coffee, il che significa che stiamo cercando di creare un prodotto abbastanza speciale da far sì che il cliente voglia pagarlo di più. I difetti relativi all'estrazione sono tutt'altro che speciali.

Ora per il punto debole, la yum-zone, le merci.

Caffè estratto idealmente

Un caffè ben estratto è un piccolo miracolo. È stato fatto molto lavoro per bilanciare innumerevoli variabili per produrre una piccola tazza di prelibatezza, ed è imperativo sapere che sapore ha.

Rivolgi la tua mente alla migliore dannata tazza di caffè che tu abbia mai bevuto. È dolce e maturo! C'è una chiarezza nel sapore, come se fosse trasparente. Il acidità è equilibrato e positivo, forse complesso se sei fortunato. E il traguardo è per sempre. Questa è la marmellata e vuoi saperne di più.

Dolce e maturo

Come ho detto, il Santo Graal. Ho passato innumerevoli ore a stuzzicare la maturazione dei caffè. Non invecchia mai.

Pensa a una prugna oa un frutto simile mentre matura. All'inizio c'è un sacco di acidità e asprezza, poi diventa gradualmente più dolce. Gli zuccheri si sviluppano e diventano più ricchi, più pesanti, più stucchevoli. Quindi raggiunge un punto in cui il solo fatto di tenere il frutto vicino al naso ti consente di annusare la dolcezza. Proprio qui. Questa è la dolcezza e la maturità che vuoi dal caffè. Se non l'hai mai avuto, un giorno ti aspetta una sorpresa!

Chiarezza e Trasparenza

George Howell ha un senso con le parole. Egli descrive il metodo di lavorazione del caffè come "la finestra attraverso la quale si vede il caffè'. Mi piace estendere questa analogia pensando all'estrazione (e alla tostatura) come un altro riquadro in quella finestra. Se hai un'estrazione eccessiva o insufficiente confondere sul bicchiere, è più difficile per te "vedere" il sapore del caffè. Errori generici di estrazione sono fonte di distrazione e possono compromettere la provenienza del caffè che stai servendo.

Acidità

Fine, complesso e definibile acidità è davvero qualcosa da vedere nel caffè. Acidità è qualcosa di incredibilmente seducente, ma anche frustrante e volubile. Quando avrai acidità che ti ricorda un frutto specifico, o anche un vino, sei nel verde. Se quello acidità è così definibile e intenso che puoi individuare una varietà di frutta e ricordare l'ultima volta che l'hai mangiato, lo stai inchiodando.

Finisci per giorni

Questo è autoesplicativo. Una buona finitura dura quasi per sempre. Un segno sicuro di buona estrazione.

Quindi questo è il buono, il cattivo e il brutto di estrazione e sapore. Si spera che ora noterai alcuni di questi sapori nella tua degustazione quotidiana di caffè e sarai in grado di collegarli al livello appropriato di estrazione.

La prossima settimana tratterò i due fattori principali coinvolti nel cambiamento dell'estrazione!
Quali sapori associ al caffè ideale, sotto o sovraestratto? Hai trovato un buon modo per comunicare quei sapori agli altri? Fatemi sapere nei commenti!

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