Questo mese ci dirigiamo in Colombia, via Piccola quantita qui a Melbourne, in Australia. Hanno una splendida Geisha (solo nostra secondo Geisha in Superlatives!) prodotta da Raquel Lasso, una leader pionieristica all'interno della sua comunità. Questo caffè è tutto corpo sciropposo, spezie confettura di panettieri, rosa canina, mela, uva e mandarino, con super aromatici di fiori bianchi, scorza di agrumi, mandarino e profumo. È davvero superlativo; )

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A proposito del caffè:

Nome: Raquel Lasso Geisha

Vendemmia: agosto e settembre 2017

Varietà vegetale: seme portato da Panama, identificato come "Geisha 2722" dal Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza in Costa Rica negli anni '50, che si ritiene abbia avuto origine nelle montagne intorno a Gesha in Etiopia.

Processo: fermentato in fusti di sottaceti sigillati e completamente lavati

Posizione dell'azienda agricola e altre caratteristiche:

Paese: Colombia

Regione: Ande, Nariño

Nome della fattoria: La Boemia

Produttore: Raquel Lasso

Altitudine: 2000 mslm

Siamo stati abbastanza fortunati da avere Andrew Kelly e il team di Small Batch che hanno contribuito alla pagina informativa di questo mese. Con un video croccante e un pensiero profondo dietro la loro scrittura, siamo super eccitati per quello che hanno da condividere!

Il produttore: Raquel Lasso

Raquel è uno dei tanti Lassos, una famiglia multigenerazionale di produttori di caffè tradizionali a Nariño. Attraverso l'ONG che ha co-fondato, FUDAM, Raquel ha dedicato la sua vita a sostenere lo sviluppo sostenibile nella sua comunità, la maggior parte dei quali sono piccoli coltivatori di caffè tradizionali come la sua famiglia e la sua famiglia allargata. Un focus particolare del lavoro di Raquel è l'empowerment delle donne all'interno delle famiglie verso l'autonomia finanziaria attraverso progetti agricoli finanziati (sia all'interno che all'esterno del caffè). Ha visto che quando una donna controlla almeno una parte delle finanze familiari, domestico la violenza diminuisce, i bambini vanno a scuola più regolarmente e mangiano meglio e più spesso.

Quando abbiamo incontrato Raquel per la prima volta nel 2016, aveva recentemente piantato questi preziosi semi su terreni fortemente impoveriti che lei e suo marito Carlos avevano recuperato con letteralmente carichi di materia organica. Tuttavia, Raquel non ci ha parlato affatto del suo caffè. Ci ha parlato della sua comunità: come vivono, come crescono, i problemi che i produttori devono affrontare e i modi in cui Raquel sta lavorando per vedere i suoi vicini vivere una vita più sana, più sicura e più piena.

Il processo:

Il de-pulper è stato fornito dalla ONG fondata Raquel; un modello specifico di de-pulper, con canali regolabili che consentono di lavorare in modo pulito fagioli di diverse dimensioni, deliziosamente appropriato per la lavorazione di grandi vecchi semi di geisha su scala umile. Dopo lo spappolamento, fermentazione avviene in fusti di sottaceto sigillati, poiché questi contenitori sono economici, puliti e facilmente spostabili.

Abbiamo visitato diverse volte durante il raccolto e abbiamo scoperto durante le nostre visite che il marito di Raquel, Carlos, stava avendo problemi a fermentare in tempo utile, a causa del clima freddo nella fattoria e con i fagioli in condizioni anaerobiche. Gli abbiamo suggerito semplicemente di far rotolare i tamburi a terra per riattivare il fermento e abbattere la lunghezza totale. Questo ha funzionato come una delizia. La fermentazione anaerobica ha certamente - nella nostra esperienza empirica - contribuito alla produzione di una tazza più piena, più dolce e più pulita.

L'arrosto:

Essendo un caffè d'alta quota a lenta maturazione, è un seme piuttosto denso, quindi, da un lato, ha bisogno di tempo e molto calore per cuocere gli aspetti vegetali e cerealicoli. Dall'altro, l'arrosto ha anche bisogno di passare abbastanza velocemente attraverso le fasi in modo da non sfornare la vivacità e la luminosità. Abbiamo scelto una temperatura di carica leggermente più alta ma un tempo di rotazione più tardi, permettendo al calore di penetrare un po' più in profondità di quanto richiederebbe un caffè meno denso, e poi lo abbiamo sottoposto al calore massimo da 1:50 a 4:00 circa.

Da lì abbiamo ridotto gradualmente l'apporto di calore, avendo cura di mantenere un ROR abbastanza alto fino e attraverso prima crepa e alla cessazione. Il tempo totale di tostatura è stato molto vicino a 10 minuti, di cui circa 17% è stato post-prima crepa.

La tostatura è stata eseguita su una tostatrice a tamburo forato marca Vittoria degli anni '60, con flusso d'aria non inumidito. Il raffreddamento è stato eseguito sulla nostra Probat UG-15, una torrefazione che possiede il miglior vassoio di raffreddamento del settore.

Ecco il link al profilo roast.

Come siamo arrivati a comprare questo caffè? Da piccolo batch a fonte condivisa:

In qualità di torrefattore che cercava di lavorare con i produttori nel modo più diretto possibile e desiderando vedere il mercato delle specialità avere un impatto significativo sul terreno, ci siamo trovati a sviluppare un programma verde basato sulle esigenze dei coltivatori. Diversi anni dopo i nostri sforzi sono culminati nella creazione di un'agenzia verde incentrata sia sul lavoro con i produttori che hanno più bisogno di ricevere prezzi speciali, sia sulle pratiche agricole rigenerative. Abbiamo filiali a Huila, Colombia e Seattle, USA. Fare un inchino, Sorgente condivisa (sì, questa è una spina).

Il nostro modello di portafoglio privilegia i piccoli proprietari terrieri che vogliono coltivare bene e supporta molti di loro con microfinanziamenti, un partner impegnato e a lungo termine, formazione agricola in pratiche olistiche e gli strumenti e le conoscenze per migliorare il loro caffè. Paghiamo prezzi alti e costanti che permettono alla loro piccola impresa di prosperare insieme alla nostra.  

Raquel è ovviamente un candidato perfetto con cui lavorare, ma ci è stata data una pausa sull'acquisto di una Geisha. Spieghiamo…

La nostra posizione:

Poiché il modo in cui vediamo il caffè è stato influenzato dalle esigenze dei coltivatori che rispettiamo, normalmente incoraggiamo i produttori a persistere con Arabica tradizionali, gustosi e versatili, piuttosto che piantare varietà più esotiche ma generalmente rischiose (infatti, in Colombia la stragrande maggioranza di ciò che acquistiamo è Caturra non spruzzata e ad alto rendimento). Troppe volte abbiamo visto umili contadini con i luccichii negli occhi piantare Geisha con risultati disastrosi. Se le delicate piantine prendono anche, sono super difficili da mantenere senza elevate quantità di input e nella tazza cadono molto, molto piatte.

La nostra posizione a favore dei "non esotici" è anche informata da diverse inquietanti perversità del mercato che abbiamo osservato, tra cui:

1. I torrefattori pagano prezzi vicini alle materie prime per oltre 90% del caffè che acquistano (lo chiamiamo caffè della povertà - perché genera povertà) e prezzi assolutamente esorbitanti per caffè che tazzano in modo superlativo - indipendentemente dai sistemi sociali e ambientali da cui provengono.
2. I prezzi gonfiati ricevuti dai grandi produttori (e solitamente convenzionali) per il loro caffè "superlativo" distorcono il mercato e concentrano la ricchezza in un modo che riflette la problematica economia mondiale in un senso più ampio.

Quindi, quando ci siamo imbattuti in questa Geisha inizialmente eravamo diffidenti, ma presto siamo venuti in giro dopo aver scoperto che questo storditore sul tavolo era di Raquel. Un caffè debole, prodotto da un piccolo proprietario, coltivato in modo rigenerativo. Avremmo raggiunto la tripletta.

Tornando alla pratica — Custodi della qualità:

Avere un punto d'appoggio operativo e una licenza di esportazione in Colombia significa che possiamo garantire che i produttori ricevano il prezzo esatto in pesos per carga che negoziamo, determinando anche la gestione del caffè dal coltivatore ai torrefattori negli Stati Uniti o noi stessi in Australia. Da insistenti produttori conservare la loro pergamena in azienda in plastica sacchi prima della consegna, allo stoccaggio a clima stabile della pergamena e all'uso di contenitori refrigerati per la spedizione fino allo stoccaggio a clima controllato a Melbourne: prestiamo la massima cura con il nostro caffè, da prima del cancello dell'azienda agricola, fino alla tostatrice .

L'acqua:

Abbiamo utilizzato la ricetta dell'acqua BH Melbourne per assicurarci che tutti voi possiate gustarla allo stesso modo di noi. Trovate le ricette dell'acqua per i concentrati qui. Ecco la ricetta dell'acqua BH Melbourne stessa:

• Tampone 14g concentrato
• 5,7 g mg concentrato
• 980.3 g di acqua deionizzata

La guida alla birra:

La nostra arma preferita è sempre stata l'umile V60. È il metodo di produzione della birra a cui confrontiamo la nostra torrefazione e anche quello che usiamo per preparare per piacere. Il grande verde non ha bisogno di ulteriori kerfuffle per renderlo buono. La nostra ricetta V60 interna è semplice, dolce e altamente ripetibile.

• 20 g di caffè per iniziare (non andare di meno, non avrai abbastanza profondità del letto per ottenere un'estrazione uniforme e completa).
• 333 g di acqua // rapporto 1:16,5 di acqua.
• 60-70 g di fioritura, fallo in fretta, non essere timido. Mescolare fino a quando il timer raggiunge i 15 secondi
• A 45 s versare fino a 200 g di acqua, versando per lo più in un cerchio centralizzato ed evitando di versare contro il cono. Quando si arriva a 200 g, mescolare delicatamente intorno alla superficie dell'acqua, contro la carta. Questo riporterà tutte le particelle più grandi al centro del letto di infusione, aiutandole ad avere un po' di più tempo di contatto.
• A 1 minuto e 30 secondi versa fino a 333 g, la stessa singola mescolazione di nuovo, e poi a 2 minuti sul timer vuoi dare al v60 un piccolo luccichio in stile DJ alla sua base per sistemare il letto.

Il tempo totale di infusione dovrebbe essere compreso tra le 3:45 e le 4:30.

Raggiungerai la soglia di 1,4 sul tuo TDS-o-meter e avrai qualcosa di molto gustoso da bere.

Se non sei sicuro di tutto questo, puoi cercare Il recente video v60 di Scott Rao. Scott è un nuovo arrivato al caffè, ma sembra avere delle buone idee. È uno da tenere d'occhio.

Facci sapere come va con la tua birra nei commenti qui sotto!

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