Se lasci un caffellatte per qualche minuto sul piano di lavoro, a volte la schiuma inizia a rompersi, ma a volte no. Come mai?

Non importa da quanto tempo ti fionda, a volte un latte macchiato farà delle bollicine dopo averlo versato. Se hai mai dovuto rifare un caffè perché è rimasto sul bancone per pochi secondi di troppo prima di servirlo, allora sai quanto può essere frustrante.

È la tecnica?

La prima cosa da escludere sono eventuali imperfezioni nella tua tecnica. Cuocere a vapore il tuo latte in modo da ottenere le bollicine più piccole possibili è il modo per assicurarti di ottenere una buona schiuma setosa che dura e dura nel tempo.

Bolle più piccole non solo danno un aspetto e una sensazione migliori alla schiuma di latte, ma producono una schiuma più stabile e drena meno rapidamente. Infatti, dimezzando la dimensione della bolla quadruplica drenaggio tempo, Il professor Abbott spiega. Man mano che il liquido fuoriesce dalla schiuma, è più probabile che le bolle si uniscano o si rompano, lasciando una schiuma secca con grandi bolle.

Inoltre, se tutte le bolle sono piccole, ne otterrai di meno Maturazione Ostwald. Questo è un processo sfortunato in qualsiasi schiuma che fa rimpicciolire le bolle più piccole, mentre le bolle più grandi diventano più grandi. Piccole bolle hanno un maggiore pressione interna che spinge fuori il gas al loro interno, dove sono sciogliere nell'acqua circostante. Nel frattempo, le bolle più grandi vicine assorbono il gas e si espandono.

Se cuoci il latte a vapore correttamente e non produci bolle visibili, ci sarà meno differenza tra le bolle più piccole e quelle più grandi nella schiuma. Se alcune bolle sono molto più grandi di altre, allora Maturazione Ostwald li fa espandere ancora di più, mentre le bolle più piccole si restringono. Quindi una tecnica di cottura a vapore del latte che si traduce in bolle più piccole possibili, senza bolle più grandi mescolate, produrrà una schiuma che mantiene la sua consistenza molto più a lungo.

Se stai lavorando con un caffè o un latte che produce schiuma frizzante, non importa quanto bene lo cuoci, ci sono altre due cose che puoi fare per ridurne l'impatto: in primo luogo, mescolando più schiuma di latte sullo sfondo prima di versare il latte art può aiutare a stabilizzare la schiuma. Versa un po' di schiuma di latte e prenditi il tempo per mescolarla bene prima di terminare il versamento, e la schiuma durerà più a lungo prima di bollire.

La seconda soluzione è semplice: versare un motivo con una proporzione maggiore di bianco sulla superficie, come un grande cuore o una semplice testa di monaco. Quando si formano le bolle, tende ad essere la parte miscelata con il caffè che si rompe per prima, mentre la schiuma di latte non miscelata spesso dura molto più a lungo, migliorando notevolmente l'aspetto e la consistenza per il cliente.

È il caffè?

Anche con una tecnica perfetta, tuttavia, potresti riscontrare questo problema con alcuni caffè specifici. La cattiva notizia è che non esiste una soluzione facile. Sappiamo bene cosa rende stabile la schiuma nel latte di per sé. Tuttavia, l'interazione della schiuma di latte con il caffè è complessa ed è stata appena studiata. Quello che sappiamo, tuttavia, indica alcuni diversi possibili colpevoli.

In un esperimento che confrontava la stabilità della schiuma di latte macchiati fatti con diversi caffè, la dott.ssa Monica Fekete (2019) ha rilevato che il latte macchiato preparato con caffè appena tostato ribolliva notevolmente di più rispetto a quando il caffè non era tostato per 6 settimane. Fekete attribuisce questa differenza alla maggiore quantità di CO2 gas intrappolato nei fagioli freschi tostati.

Immagine: data di tostatura a distanza di 6 settimane.

I baristi possono anche scoprire che anche con caffè ugualmente fresco, tostature diverse reagiscono in modo diverso al latte. Nei suoi esperimenti, Fekete ha scoperto che il latte macchiato con una tostatura più scura bolliva leggermente di più rispetto a quello prodotto con una tostatura più chiara, ma la differenza non era sufficiente per essere statisticamente significativa. Aneddoticamente, alcuni baristi hanno riferito il contrario, ovvero che l'origine o il processo sembrano svolgere un ruolo, ma non siamo a conoscenza di altri esperimenti sistematici su questo argomento.

Gli arrosti più scuri in genere contengono più CO2, che potrebbe aumentare il gorgogliamento. Contengono anche diverse quantità di tensioattivi. Molti composti presenti nel caffè possono agire come tensioattivi, compresi gli oli di caffè (SM Deotale e altri, 2019) e melanoidine (E Illy & L Navarini, 2011). Gli arrosti più scuri in genere ne contengono di più melanoidine, e gli oli di una tostatura più scura sono più estraibili (SR Ariga e altri, 2018), quindi questi composti possono avere un effetto maggiore, tuttavia, mentre i tensioattivi stabilizzano la schiuma nella crema, potrebbero non avere lo stesso effetto nella schiuma di latte. Alcuni tensioattivi aggiunti alle schiume di latte rendono effettivamente la schiuma meno stabile, in quanto competono con le proteine sulla superficie delle bolle e rendono la schiuma meno elastica (S Rouimi et al, 2005).

È il latte?

Anche il tipo di latte utilizzato gioca un ruolo importante. Il grasso nel latte rende meno facile la formazione di schiuma (Huppertz, 2010), ma produce bolle più piccole (Oetjen et al, 2014) e riduce drenaggio (Munchow et al., 2015), quindi la risultante microschiuma dura più a lungo prima che inizino a formarsi bolle più grandi. Nei suoi esperimenti, Fekete ha contato il numero di bolle oltre una certa dimensione che si sono formate sopra le bevande e ha scoperto che il latte "magro" produceva fino a tre volte di più del latte intero.

Immagini: differenze nel contenuto di grassi riscontrate in queste etichette, che vanno da 5 g a 3,5 g per 100 g di latte.

Anche il contenuto proteico è importante, non solo la quantità, ma anche il tipo di proteina presente. Le proteine del siero del latte, in particolare la β-lattoglobulina, sono fondamentali per formare una schiuma elastica che durerà più a lungo. Il bilancia di siero di latte alle proteine della caseina può influenzare la stabilità di una schiuma di latte (S Rouimi et al, 2005).

Immagine: proteine del siero di latte in polvere.

Anche utilizzando lo stesso latte, le variazioni stagionali del contenuto di grassi e proteine possono influire sulle sue prestazioni. La dieta, le condizioni e il periodo dell'anno della vacca influiscono tutti sul bilancia e il tipo di grassi e proteine nel latte. Ciò influisce sul modo in cui il latte fa schiuma - "soprattutto in primavera quando le mucche non mangiano" insilato (erba conservata) all'erba fresca", come spiega l'allevatore Ruper Cyster nel nostro Scienza del latte e Latte Art course.

Il latte può anche diventare completamente non schiumogeno se succede qualcosa che si innesca lipolisi. Questo è raro nel latte fresco adeguatamente lavorato, ma può accadere quando l'aria viene introdotta accidentalmente durante la mungitura o la lavorazione, o talvolta a seguito di modifiche alla dieta delle mucche.

Tuttavia, il determinante più chiaro della stabilità della schiuma di latte nel caffè è se il latte è omogeneizzato. Nel 2017, Dagmar Geerlings, titolare di pugnale caffè, ha intervistato i membri del gruppo Facebook Barista Hustle e ha scoperto che i baristi che utilizzano latte non omogeneizzato hanno riscontrato molto meno gorgogliamento. Gli esperimenti di Fekete su un singolo caffè hanno mostrato lo stesso effetto. Questo è controintuitivo, poiché senza aggiungere caffè, molti ricercatori trovano che la schiuma di latte omogeneizzato dura più a lungo (S Kamath e altri, 2008), sebbene altri trovino scarso effetto (K Borcherding e altri, 2008).

Fekete suggerisce che ciò sia dovuto all'effetto di omogeneizzazione sulla struttura delle proteine del latte. Nel latte non omogeneizzato, i globuli di grasso sono circondati da a lipidi membrana, che impedisce loro di fondersi. Quando il latte viene omogeneizzato, i globuli di grasso sono costretti in goccioline molto più piccole, che vengono circondate da uno strato di proteine della caseina. Ciò significa che queste proteine non sono più disponibili per stabilizzare la schiuma di latte.

Tuttavia, ci sono ancora molte proteine disponibili per formare la schiuma, sottolinea Geerlings. "Se così fosse, non saresti in grado di formare una schiuma in primo luogo", spiega. “Potrebbe essere che la dimensione dei gruppi di grasso abbia un ruolo, o la membrana [globuli di grasso del latte]. Entrambi potrebbero avere un'influenza su una reazione con il caffè. Fino a quando non avremo maggiori prove di come il caffè interagisce con la schiuma di latte, è difficile essere sicuri del perché il latte non omogeneizzato sia più stabile con il caffè, ma l'effetto è chiaro, il che spiega perché molti baristi preferiscono il latte non omogeneizzato.