A febbraio, Lance Hedrick ha mostrato al mondo che tremante i fondi prima di preparare un espresso potrebbero sia aumentare l'estrazione che ridurre il tempo di erogazione del tuo espresso. L'effetto sull'estrazione è stato sorprendente, ma è stato il fatto che ha anche ridotto il tempo di erogazione che ci ha davvero affascinato. Quella scoperta implicava che tremante potrebbe permetterti di macinare più finemente senza causare intasamenti, potenzialmente consentendo estrazioni più elevate senza che si insinuino sapori negativi.

Solo pochi mesi dopo, tremante è apparso al World Barista Championship, quando Dominika Piotrowska, in rappresentanza dell'Austria, ha utilizzato tremante sul palco per la sua routineDomenika ci ha spiegato questa settimana un vantaggio molto tangibile di tremante macina: 

"Una scoperta significativa è stata la notevole coerenza che ho raggiunto nel tempo di estrazione. La differenza tra gli scatti era di soli 0,1 secondi ogni volta (ad esempio, 20,0/20,1, 20,0/20,1). Questo livello di coerenza era senza precedenti per me."

Dominika Piotrowksa dosa il caffè negli shaker alla cieca al World Barista Championship 2024.

I nostri test, d'altro canto, ha dato risultati contraddittori. tremante sembrava funzionare in alcune situazioni e non in altre, e non abbiamo mai visto la combinazione di maggiore estrazione e tempo di scatto ridotto che ha reso tremante così eccitante. In un certo senso, questo è ciò che ci aspettavamo: nel nostro primo post sull'argomento abbiamo esplorato le possibili ragioni per cui tremante potrebbe funzionare e ha concluso che "il metodo di distribuzione 'migliore' in assoluto dipenderà dal macinino, dalla tostatura e persino dalle condizioni ambientali".

Questo argomento ha aperto molte nuove porte alla preparazione dell'espresso, ma stranamente nessuno riesce a capire perché funziona... e a volte non funziona nel modo in cui ci si aspetterebbe. Sì, ce lo aspettavamo tremante funzionare meglio in alcune situazioni rispetto ad altre, ma volevamo sapere perché ha funzionato per Lance e non così bene per noi. Dipende dal caffè, dal macinacaffè? O da qualcos'altro del tutto?

Nei nostri post precedenti abbiamo esplorato la "densificazione", ovvero l'idea che multe si combinerebbero con particelle più grandi per creare aggregati più sferici. Sebbene non abbiamo ancora una risposta completa, dopo alcuni nuovi test questa settimana, ciò che abbiamo visto suggerisce che ciò non sta accadendo. In effetti, vediamo il contrario: 

tremante libera multe!

Il tremante nel test del cestino

Durante i nostri viaggi, abbiamo notato che molti baristi hanno iniziato a shakerare direttamente nel cestello del filtro, tenendo in cima un misurino come un coperchio. Quindi abbiamo voluto testare l'efficacia di questo approccio rispetto all'uso di uno shaker appositamente costruito. Avevamo una teoria secondo cui probabilmente molti multe potrebbe essere setacciato attraverso i fori sul fondo del cestino mentre tremante e volevamo scoprire se questo fosse un problema o se avrebbe influito sulle rese di estrazione. Ma nel processo di test, sembra che ci siamo imbattuti in qualcosa di molto più interessante. 

Questa settimana il nostro Preside degli Studi, Jem Challender, ha collaborato con Lloyd Meadows di Espresso Tartaruga testare tremante utilizzando un grinder Mythos e un Synesso e ho scoperto che tremante ha fatto pochissima differenza nell'estrazione o nel tempo di erogazione con un caffè, e ha leggermente aumentato sia l'estrazione che il tempo di erogazione con un altro. Nessuno di questi risultati ha mostrato un effetto statisticamente significativo, ma sono almeno coerenti con l'idea che il tipo di caffè che usi potrebbe influenzare quanto bene tremante funziona.

Abbiamo poi ripetuto i test con lo stesso caffè utilizzato nel secondo test, ma utilizzando un EK43. Questa volta, tremante sembrava aumentare l'estrazione, sebbene la differenza non fosse statisticamente significativa (p ~ 0,1). Tuttavia, ha ridotto il tempo di iniezione di un paio di secondi e tale differenza era significativa (p < 0,05).

Rese di estrazione e medie dei tempi di iniezione per tremante contro non tremanteI risultati sono una media di 5 shot per test. In ogni test, abbiamo distribuito il caffè usando l'AutoComb. Il caffè che abbiamo usato era un Colombiano, Reinaldo Parra 'Las Pinas' Espresso Lavato.

Questi risultati suggeriscono che la scelta del macinino è anche parte del motivo per cui tremante funziona meglio in alcuni test rispetto ad altri. Nel nostro ultimo post abbiamo osservato che i grinder che Lance ha utilizzato per i suoi test (il EG-1 e DF64) Entrambi producono meno polveri rispetto ad altri macinadosatori monodose, il che potrebbe spiegare perché i suoi risultati erano così diversi dai nostri.

Se è il comportamento di multe che determinano come tremante funziona, allora non sorprende che l'effetto sia diverso con diversi caffè e macinini, e anche in luoghi diversi. La quantità di multe che si ottiene durante la macinatura dipende dal caffè e dal macinacaffè, oltre a molti altri fattori, tra cui temperatura, il contenuto di umidità dei fagioli, il condizione e allineamento delle tue sbavatureQuesto da solo può spiegare perché otteniamo risultati diversi da Lance, e persino risultati diversi da un test all'altro.

Libera il tuo multe

Ma cos'è che multe che fai quando scuotiamo i fondi? Ti ricordi all'inizio del tremante discussione, caffè ricercatore e torrefazione Il dottor Mark Al-Shemmeri ha teorizzato che tremante potrebbe avere un effetto simile alla "densificazione", un processo utilizzato nelle torrefazioni industriali quando si confeziona il caffè pre-macinato. Un densificatore è essenzialmente un grande miscelatore, e il processo di miscelazione leviga i bordi frastagliati delle particelle di caffè più grandi, e costringe multe per depositarsi nei loro pori. Ciò produce aggregati che agiscono come particelle di caffè più dense e sferiche e riducono il numero di particelle libere multe nel parco.

Quando la canalizzazione abbiamo provato a misurare la distribuzione granulometrica delle particelle di terreno dopo averlo agitato, tuttavia, abbiamo scoperto che stava accadendo il contrario. Utilizzando il Professor Abbott App per l'analisi della dimensione della macinatura, abbiamo visto un aumento del numero di particelle inferiori a 100µm dopo tremante.

Ma ecco dove la cosa diventa piuttosto bizzarra: durante i nostri test più recenti, quando si tiravano shot con fondi agitati, i portafiltri sembravano sporcarsi più rapidamente. Date un'occhiata alle foto qui sotto. Ogni foto mostra i residui rimasti sul fondo del portafiltro dopo aver tirato un solo shot. Il portafiltro era perfettamente pulito prima di tirare ogni shot.

tremante rilasci di terreni multe dal caffè. L'interno di un portafiltro dopo aver fatto un espresso mostra la differenza che tremante fa. Senza tremante (a sinistra), il portafiltro sembra ancora pulito. Dopo tremante in un misurino con il cestello del filtro in alto (al centro) o con un cesto cieco (a destra) molto di più multe e i residui sono visibili.

Abbiamo provato questo più volte, e ogni volta il risultato era lo stesso. Quando abbiamo fatto uno scatto senza tremante, come si vede a sinistra, una piccolissima quantità di multe raccolti sulla base del portafiltro come ci si aspetterebbe. Poi abbiamo testato l'effetto dopo tremante per 5 secondi con un misurino inserito direttamente sopra il cestello del filtro (al centro) — stile barista da cocktail. Per verificare che questo effetto non fosse semplicemente il risultato di multe scappando attraverso i buchi del cestino, abbiamo anche provato tremante nello stesso misurino ma con un cesto cieco in cima. tremante sembra aumentare la quantità di solidi non disciolti che escono dai fori del portafiltro e, nel caso di tremante nel cestello del filtro la quantità di residui è drammatica. Con entrambi i metodi l'aumento della quantità di solidi sul fondo del portafiltro è evidente, ma immaginiamo che si tratti solo di una frazione di ciò che viene convogliato nella tazza sottostante. 

Se tremante rilascia più solidi dal letto di caffè, forse questo spiega anche il sapore e gli effetti tattili che abbiamo visto in il nostro post precedente. Miruna Tudose e il team del favoloso Caffè Origo a Bucarest hanno segnalato una “consistenza un po’ polverosa e una mancanza di chiarezza” nei loro scatti dopo tremante i terreni.

Si prega di notare che per le foto sopra, abbiamo utilizzato un cestino HE% da Peso, che ha fori piuttosto grandi per consentire un flusso elevatoCon questo in mente, abbiamo anche verificato quanto caffè fuoriesce dai fori del cestello se ci si impegna davvero con il tremanteDopo 30 secondi di forza tremantesiamo riusciti a raccogliere circa 0,1 g di caffè, non una quantità enorme, ma forse sufficiente per influire sulla resa dello shot.

Agitare o non agitare?

Alla fine di tutti questi test, la nostra conclusione rimane la stessa: se... tremante aumenta l'estrazione e diminuisce il tempo di erogazione sembra variare, a seconda del caffè, del macinacaffè e di molti altri fattori. Potrebbe anche essere che tremante è più vantaggioso se hai un macinino di fascia alta, come il EG-1.

Se hai intenzione di agitare, allora è probabilmente meglio, e sicuramente più pulito, non agitare direttamente nel cestello del filtro. Uno strumento dedicato come il Agitatore cieco di Weber Workshops è in ogni caso molto più ergonomico che provare a scuotere un pesante portafiltro.

Ma che tu scuota il caffè nel portafiltro o in uno shaker dedicato, tieni d'occhio i beccucci. Potresti scoprire di dover risciacquare il portafiltro più spesso del solito per mantenere il sapore del caffè pulito e dolce durante il course di una lunga giornata di preparazione dell'espresso.

In definitiva, l'unico modo per sapere se tremante funzionerà per te è provarlo tu stesso per ogni caffè che servi, verificando l'effetto sul sapore e sull'estrazione prima di prendere una decisione. Ma se hai la giusta configurazione e il caffè giusto, per trarne beneficio tremante, è sorprendente quanto possa essere efficace.

Metodologia

Il kit che abbiamo utilizzato

• Per questi test abbiamo utilizzato una Synesso Hydra. 
• La pressione di preinfusione era di 3 bar e pressione della pompa era impostato a 8 bar. 
• Abbiamo utilizzato i cestini Pesado HE%. 
• L'EK43 ha un rivestimento in titanio sbavature. 
• Abbiamo utilizzato un dosatore in acciaio inossidabile Rhinowares.
• Abbiamo pressato utilizzando un Puqpress e distribuito utilizzando il AutoComb per tutti gli scatti. 
• Non abbiamo toccato il cestino verticalmente. 

Come tremiamo

• Per il 'tremante nel metodo Basket abbiamo dosato il caffè nel cestello usando il misurino; abbiamo lasciato il misurino in posizione (capovolto sopra il cestello) e abbiamo agitato il portafiltro e il misurino come uno shaker per cocktail per 18 shake (cinque secondi di tremante).
• Per il 'tremante metodo "fuori dal cestino", abbiamo posizionato un cesto cieco sopra il misurino per evitare che il caffè fuoriesca e agitalo come uno shaker per cocktail, sempre per 18 shakerate. (A proposito, non è un cattivo trucco per lo shaker se hai un budget limitato.)
• Per il metodo "No Shake" abbiamo fatto tutto come sopra menzionato tremante metodi, ma niente scossoni.
• Oltre alle tre foto che vi abbiamo già mostrato (sopra), abbiamo realizzato altre tre ripetizioni di ogni metodo che potete vedere qui sotto. 

Nessuna scossa

Scosso fuori dal cestino

Agitato nel cestino

Un esperimento futuro

Considerando che c'è una differenza nella quantità di macinato che si trova sul fondo del portafiltro con questi tre approcci, è molto probabile che ci sia una differenza nella quantità di solido nella tazza. Quindi, come testarlo? Un'idea che abbiamo avuto è quella di versare un espresso attraverso un filtro di carta; aspettare che si scoli; quindi versare altra acqua attraverso la carta per risciacquare il solido disciolto. Dopodiché, potremmo essere in grado di usare una versione modificata di App di analisi della macinatura del Prof. Abbott per contare le particelle intrappolate nella carta da filtro e misurarne il diametro.