In questo lesson, la trainer barista italiana, Jessica Sartiani, conduce una serie di esperimenti utilizzando il Clever Dripper. Questi test si basano su una ricetta Clever Dripper che ha sviluppato per l'Italian Brewer's Cup 2019. Prima Jessica presenta il suo approccio originale. Quindi esplora come i cambiamenti nel "tempo" e nel "profilo di macinazione" possono influenzare i rendimenti di estrazione.
La ricetta dell'Italian Brewers Cup 2019 di Jessica Sartiani
Dose: 18 grammi
Acqua di infusione totale: 250 grammi
Temperatura dell'acqua: 93°C
Metodo
Nel metodo della competizione di Jessica, aggiunge tutta l'acqua in un unico versamento all'inizio del processo di fermentazione. Rompe la crosta dopo l'1:30 (minuti:secondi). Quindi lascia che le macinature si stabilizzino per 30 secondi. A 2 minuti dall'inizio del processo di produzione, solleva il Clever Dripper su una caraffa, che apre la valvola di scorrimento alla base del birraio e avvia la fase di prelievo. Per questi esperimenti, Jessica utilizza un caffè etiope lavorato al naturale.
Esperimento 1: quando dovrei rompere la crosta?
Nel primo esperimento, Jessica misura il TDS e tempo di contatto (incluso il tempo di prelievo) di infusi realizzati con lo stesso rapporto di infusione e temperatura dell'acqua, tranne per il fatto che varia la quantità di tempo che trascorre prima che rompa la crosta. Nella tabella seguente, abbiamo registrato la percentuale TDS, i tempi di prelievo e il totale tempo di contatto di birre in cui la crosta viene rotta dopo gli intervalli 1:30, 3:00 e 5:00.
osservazioni
Come ci si potrebbe aspettare, le birre che sono state macerate più a lungo prima che iniziassimo il prelievo hanno raggiunto rese di estrazione più elevate in questo esperimento. Questo esperimento ha prodotto una scoperta molto sorprendente, tuttavia: le miscele lasciate in infusione rispettivamente per 3 minuti e 5 minuti hanno impiegato il doppio del tempo per assorbire rispetto alle miscele di controllo, che hanno impiegato solo 1 minuto. Dal punto di vista dell'efficienza temporale, è chiaro che rompere la crosta alle 1:30 è vantaggioso. La combinazione di un breve tempo di contatto e un prelievo rapido ha ridotto la resa media di estrazione,