I microrganismi associati alla lavorazione a secco sono molto più variabili e complessi di quelli che si trovano nella lavorazione a umido (Silva et al., 2008). I processi attraverso i quali la mucillagine viene degradata nella lavorazione naturale sono molto più complessi - e meno ben compresi dalla scienza - rispetto al semplice processo di acidificazione che si verifica con la lavorazione a umido (vedi Lezione 3.02). Con la lavorazione a secco, la flora è molto più coinvolta nella rimozione della mucillagine.
All'inizio del processo naturale, i batteri Gram-positivi e Gram-negativi sono dominanti. Più avanti nel processo, dopo che le ciliegie hanno iniziato ad asciugarsi, il attività acquatica (Aw) gocce. (Per imparare tutto su attività acquatica nel caffè, leggi il nostro post qui.) Una volta che il livello è sceso al di sotto di 0,8 Aw, i batteri non possono più riprodursi. La popolazione iniziale di batteri viene poi soppiantata da lieviti e funghi (RF Schwan e GH Fleet [a cura di], 2014).
Nota: l' attività dell'acqua è una misura relativamente nuova nel caffè speciale, sebbene sia ben consolidata in altre parti dell'industria alimentare. Piuttosto che misurare la quantità totale di umidità in un campione, misura quanto è strettamente legata l'acqua nel campione. In un campione con un'elevata attività dell'acqua , l'acqua è meno strettamente legata e può quindi avvenire più facilmente in reazioni chimiche o altri processi. In altri settori, è l'attività dell'acqua piuttosto che il contenuto di umidità che ha dimostrato di influenzare, ad esempio, la velocità con cui il cibo si ammuffisce o diventa stantio.
Un altro fattore che supporta la crescita di lieviti e funghi è il lavoro svolto dai batteri pectinolitici. Queste specie scompongono le pectine in zuccheri semplici attraverso la fermentazione . Questo fornisce il cibo di cui la popolazione di lieviti ha bisogno per avere il sopravvento ( P. Poltronieri e F. Rossi, 2016 ).
Solo nel 2008 i microrganismi nella lavorazione naturale sono stati isolati per la prima volta dal caffè arabica (CF Silva et al., 2008). I ricercatori hanno raccolto a mano 108 chilogrammi di