Acidità
'Acidità'può essere segnato da intensità, qualità o entrambi. Per 'intensità', chiedono i moduli SCA e COE cuppers per una valutazione numerica, ma per 'acidità' loro chiedono cuppers valutare in base alla qualità. Secondo il protocollo COE, negativo acidità potrebbe essere descritto come "aspro" o "aspro" e positivo acidità potrebbe essere "raffinato" o "scattante". SCA suggerisce "brillante" e "vivace" come attributi per il positivo acidità che dà una sensazione di frutta fresca e 'aspra' per negativo acidità. Il modulo SCA specifica inoltre che il intensità dovrebbe essere in linea con quello che ci si aspetta per i caffè di quella regione specifica, in altre parole, un alto acidità keniota e un basso- acidità Sumatra potrebbe ancora ottenere lo stesso qualità punteggio per loro acidità, ma sarebbe improbabile il contrario.
A differenza degli altri acidi organici nel caffè, l'acido acetico contribuisce sia all'aroma che al gusto acido. Ciò significa che livelli eccessivamente alti di acido acetico possono essere molto negativi nella tazza. Piccole quantità, tuttavia, probabilmente contribuiscono ad un complessivamente positivo acidità profilo.
La sensazione di acidità nel caffè non è strettamente legato al pH del caffè. Invece, percepito acidità è legato a titolabile acidità (Nuova Zelanda Rao e M. Fuller, 2018), la capacità del liquido di tamponare gli alcali.
Secondo la SCA, Acidità, Corpo, e Equilibrio va valutata intorno ai 60-70°C.
Amarezza
L'amarezza del caffè può essere vissuta come una sensazione positiva e negativa, in parte da quanto è intenso e possibilmente da quali sostanze chimiche sono responsabili della produzione di una sensazione amara. Una forma di amarezza positiva potrebbe essere sperimentata come l'acido chininico nell'acqua tonica che si basa molto sul acidità e dolcezza della bevanda per riconfezionare il gusto amaro come positivo. Una sensazione amara negativa viene da medicinali come l'aspirina o il chinino (usati nelle pillole per la malaria) che non diluiti possono essere fortemente discutibili.
Si pensa spesso che la caffeina contribuisca all'amarezza del caffè, ma anche il caffè decaffeinato ha un sapore amaro.