Aux Championnats du monde de barista 2017, champion canadien récurrent Ben Put a présenté aux baristas du monde entier le concept de distillation par congélation – une méthode de concentration du lait pour le rendre plus riche et plus sucré. La méthode est rapidement devenue courante lors des championnats de barista, et le lait lyophilisé peut être trouvé dans les cafés du monde entier.

Cette année, le champion australien Antoine Douglas est allé encore plus loin avec sa technique de « cryodessiccation ». Ce procédé lui a permis de fabriquer un lait encore plus concentré. Anthony a associé son lait concentré à un lait naturel anaérobie Sidra depuis Finca El Diviso, et avec un petit bonus d'aide de notre prototype Outil de distribution AutoComb (à venir) - il a remporté le Championnats du monde de barista. Nous avons rencontré Anthony après sa grande victoire pour en savoir plus sur la technique de cryodéssiccation et pourquoi elle rendait ses boissons lactées si délicieuses.

Anthony Douglas utilisant le Peigne automatique dans son Performances WBC 2022

Qu’est-ce que la cryodessiccation ?

«La cryodessiccation est un autre mot pour lyophilisation», explique Anthony. Un lyophilisateur fonctionne en appliquant une chaleur douce au lait congelé, tout en le gardant sous un vide. La lyophilisation élimine l’eau, tout en gardant la composition et la saveur intactes.

La lyophilisation préserve la saveur des aliments délicats comme les baies

À basse pression, la glace ne fond pas lorsqu'elle dégèle : elle saute l'étape de l'eau et se transforme directement en vapeur d'eau. Ce processus est appelé sublimation. La vapeur d’eau s’échappe, laissant derrière elle les solides du lait. Soit dit en passant, ce processus est la même raison pour laquelle les aliments peuvent sécher dans le congélateur, provoquant des brûlures de congélation.

La lyophilisation transforme le lait en une poudre sèche qui peut être reconstituée pour produire du lait à n'importe quelle concentration souhaitée. Anthony l'a mélangé à du lait frais, pour obtenir un lait 1,8 fois plus concentré que l'original.

Blocs de lait en poudre créés par lyophilisation, comme le montre cette vidéo montrant le processus de lyophilisation

Le lait lyophilisé de cette manière est différent de l'utilisation de lait en poudre commercial, pour plusieurs raisons. La plupart du lait en poudre est produit par séchage par pulvérisation, la même technique utilisée pour préparer le café instantané. Le lait est pulvérisé dans une chambre chaude, où l’eau s’évapore rapidement, laissant derrière elle une poudre.

Par rapport au séchage par pulvérisation, la lyophilisation permet de mieux préserver la qualité du lait d'origine. Le lait est moins susceptible de s'oxyder, les graisses sont moins susceptibles de se décomposer et il conserve davantage de nutriments d'origine (Kim et coll. 2010).

Cependant, les laits en poudre lyophilisés et séchés par pulvérisation se détériorent pendant le stockage et peuvent développer des saveurs assez désagréables (décrites comme « suif » et « plumes brûlées »). oxydation et les réactions de Maillard (Nickerson et Jenness 1952).

Le lait en poudre commercial perd sa saveur pendant le stockage

L’avantage de la lyophilisation dans ce cas est qu’elle peut être réalisée à petite échelle, vous pouvez donc utiliser du lait en poudre frais et conserver la saveur du lait d’origine. Anthony a choisi la lyophilisation plutôt que d'autres méthodes pour se concentrer son lait parce qu'il donne des résultats constants et préserve la qualité du lait — mais aussi parce qu'ils disposaient déjà d'un lyophilisateur sur place à Torréfacteurs Axil.

Comment Doh jet Tgoût?

Tout comme le lait lyophilisé, le lait reconstitué cryo-desséché contient tous les mêmes composants que le lait d'origine, mais juste plus concentré. Cela donne un lait plus riche et plus sucré que l’original. 'La saveur est douce et la texture est très riche », explique Anthony. 

Selon le fondateur de BH, Matt Perger, « c'est à moitié moitié-moitié, et le goût n'est pas du tout celui du lait en poudre ».

Lorsqu'il s'agit de réaliser un cappuccino Avec le lait concentré, Anthony dit que le lait se comporte de manière très similaire au lait entier standard. «La structure de la mousse a tendance à mieux tenir en raison de la concentration plus élevée de protéines et de graisses», note-t-il.

Comment jes Cryoddesséché Ddifférent FROM Freezer–Ddistillé?

La distillation par congélation fonctionne sur le principe selon lequel les solides du lait abaissent la température de congélation du lait. Près de 0°C, seuls des morceaux d’eau pure restent congelés, tandis que le reste du lait, contenant les matières solides du lait, est liquide. La glace peut être filtrée, laissant derrière elle du lait plus concentré. Ce principe est d'ailleurs la raison pour laquelle le dernier morceau d'une sucette glacée est de la glace presque pure.

La distillation par congélation – connue dans l’industrie sous le nom de congélation fractionnée ou cryoconcentration – est utilisée dans une gamme de processus industriels, notamment le dessalement et la fabrication de jus d’orange. se concentrer. Il protège les composés sensibles à la chaleur, ce qui le rend idéal pour éliminer l'eau des aliments comme le lait.

Le principal avantage de la lyophilisation est qu’elle donne à Anthony un contrôle total sur la quantité de matières solides du lait dans le produit final. «Réduire complètement [le lait] en poudre permet d'obtenir la même concentration à chaque fois, ce qui nous permet de le recombiner selon une recette définie et d'obtenir les mêmes résultats», explique Anthony.

Bien que le lait reconstitué soit riche, l'utilisation d'une poudre permet efficacement au barista de choisir la concentration qu'il souhaite, de très riche à une augmentation plus subtile de la concentration. intensité, donc il n'est pas nécessaire que ce soit maladif. «C'est certainement quelque chose que j'aimerais boire quotidiennement», dit Anthony.

La distillation par congélation, en revanche, est quelque peu variable et difficile à contrôler, et la production de lait très concentré nécessite plusieurs cycles de congélation et de décongélation. De plus, une partie du lactose du lait d'origine reste dans la glace, modifiant les proportions relatives des composants du lait d'origine (Aider et Ounis 2011). 

Volonté We See Cryoddesséché M.acabit dans Cafés?

Après la routine de Ben Put en 2017, le lait lyophilisé a commencé à apparaître dans les cafés du monde entier comme une option spéciale. L’un des avantages de la cryodistillation est qu’elle peut être réalisée par toute personne disposant d’un congélateur. Il est même possible d'acheter lait lyophilisé du commerce en Chine. Ce type de lait est parfois appelé lait Eisbock, du nom du style de bière fabriqué de la même manière.

Les lyophilisateurs à petite échelle sont utilisés dans les cuisines commerciales pour conserver les aliments ou intensifier les saveurs.

La lyophilisation, en revanche, nécessite un équipement spécialisé. Il est possible d'acheter à petite échelle lyophilisateurs conçus pour un usage domestique, mais ces machines ne sont pas bon marché. Quelques cafés avec des chefs ambitieux, qui pourraient trouver autres utilisations des lyophilisateurs, pourrait être tenté de franchir le pas. En général, cependant, le lait cryo-desséché sera probablement hors de portée de la plupart des cafés.

Pour le reste d’entre nous, le lait lyophilisé est donc la deuxième meilleure option et largement accessible. N'essayez pas de reproduire les boissons d'Anthony avec du lait en poudre commercial. Faites-nous confiance : les « plumes brûlées » ne sont pas une saveur que vous voulez dans votre café.