Vaut-il mieux avoir autant de trous que possible dans votre tête de pulvérisation, presque aucun pour faire plus d'agitation, ou quelque part entre les deux ?

Pour obtenir une extraction uniforme dans le brassage par lots, il est important que tous les sols soient uniformément mouillés, c'est-à-dire exposés à la même quantité de solvant, avec le même débit, et sans canalisation susceptible de provoquer une surextraction localisée.

La principale différence entre le brassage manuel et un brasseur par lots typique réside dans la manière dont l'eau atteint le café pour y parvenir. Lors du brassage manuel, nous utilisons généralement le débit d'une bouilloire pour agiter délibérément le marc, en le versant en cercles pour « remuer » efficacement le lit de café pendant le versement. Une cafetière par lots typique n'a pas de pièces mobiles, elle pulvérise donc le café à travers plusieurs trous, en essayant de disperser l'eau uniformément sur tout le lit.

La conception classique est une assiette plate, perforée de plusieurs trous, qui fait couler de l'eau en minces filets sur le café. Certaines conceptions récentes d'infusion par lots utilisent cependant différents types de têtes de pulvérisation, qui pulvérisent des jets d'eau moins nombreux et plus épais sur le lit de café. Ceux-ci revendiquent certains avantages par rapport aux conceptions traditionnelles, notamment une agitation accrue, mais se sont révélés controversés.

Turbulence ou Agitation ?

Tout d'abord, il est important de faire la différence entre deux concepts distincts, tous deux parfois appelés turbulence. Écoulement turbulent fait référence à des courants aléatoires dans un écoulement de liquide, dont nous discutons en détail dans ce billet de blog. Dans la préparation du café, ceci turbulence se produit à petite échelle, par exemple en affectant la façon dont l'eau s'écoule dans l'espace entre les particules de café.

Cependant, dans le contexte de la préparation du café filtre, le mot turbulence fait souvent également référence à des flux rapides d'eau déplaçant physiquement les particules dans le lit de café à une échelle beaucoup plus grande, de la même manière que l'agitation. Ce type de mouvement peut également être appelé agitation, c'est le terme que j'utiliserai dans cet article.

L’importance de l’agitation

L'agitation est efficace pour garantir que tous les sols sont uniformément mouillés. Il peut briser les mottes de café sèches, perturber la formation de canaux et garantir qu'aucun marc ne flotte à la surface ou ne colle aux côtés du filtre. Ceci est particulièrement important pendant la floraison, ou pré-humidification, pour éviter que le café ne reste sec. Cela se fait plus efficacement en remuant ou en faisant tourner physiquement le cône du filtre – mais aucune de ces deux options n’est une option dans une infusion par lots typique, ce qui signifie que toute agitation qui a lieu ne peut être obtenue que par le flux d’eau. Ted Lingle le reconnaît dans le Coffee Brewer's Handbook, en disant que « Pour un mouillage et une extraction uniformes… l'eau de brassage doit soulever et séparer chaque particule » (TR Lingle, 1996).

Le compromis entre une couverture uniforme et une agitation

Selon Scott Rao, une couverture uniforme est essentielle dans une cafetière discontinue, et les meilleures conceptions de têtes de pulvérisation « distribuent l'eau sur le lit de café en de nombreux petits ruisseaux, provoquant une canalisation moins localisée » (S.Rao, 2016). En fait, Scott fabrique ses propres têtes de pulvérisation de remplacement pour divers brasseurs, spécifiquement pour offrir aux utilisateurs des têtes de pulvérisation avec un plus grand nombre de trous pour une couverture plus uniforme. Cependant, cette approche entraîne des jets d'eau plus minces qui agiteront le boue moins. Nous avons demandé à Scott quel effet cette approche avait sur l'agitation dans le lit de café.

« Il y a un compromis entre la dispersion et turbulence", explique Scott. « Vous pouvez obtenir une extraction élevée avec une bouilloire car le flux concentré de la bouilloire crée beaucoup de turbulence.» Cependant, dans une machine dotée d’une tête de pulvérisation fixe, vous ne pouvez choisir que le nombre, la taille et le positionnement des trous. "La meilleure option variera en fonction du débit et de la taille du lit", explique Scott. « Avec notre FETCO [tête de pulvérisation de remplacement], 19 trous valaient mieux que 12. Nous avons perdu un peu turbulence mais j’ai obtenu une meilleure couverture.

En augmentant Turbulence

Une approche pour augmenter turbulence sans sacrifier la couverture uniforme, il faut utiliser des approches mécaniques pour imiter l'infusion manuelle, en utilisant des bras robotisés ou des cônes filtrants rotatifs pour permettre aux jets d'eau de circuler sur tout le lit de café, comme dans Le 'Dripmaster' d'UCC'. Bien que cette approche soit prometteuse, les défis mécaniques et les coûts associés font qu'elle n'est pas disponible chez les brasseurs commerciaux traditionnels.

Il existe cependant une approche plus simple : ajuster le débit pour contrôler turbulence, en utilisant une pompe pour contrôler le débit d'eau à travers la tête de pulvérisation. L'augmentation du débit d'eau à travers la tête augmente la force avec laquelle l'eau frappe la tête. boue, favorisant l’agitation. L'utilisation d'« impulsions » pendant l'infusion signifie que le temps d'infusion global peut être contrôlé indépendamment du débit lors de chaque impulsion.

Cette approche est étudiée par le champion UK CIGS et UKBrC. Gordon Howell, dans le cadre de ses travaux sur le prochain Ton Touchez 03 cafetière à portion individuelle. Dans cette cafetière, il y avait une limite supérieure au débit possible, en raison de facteurs techniques. Ils ont constaté que dans ce cas, moins de trous dans la tête de pulvérisation permettaient des extractions plus élevées en raison de l'agitation accrue, en particulier avec les lits plus profonds des filtres coniques comme les V60.

Cette découverte les a incités à examiner le débit plus en détail et à en intégrer le contrôle dans le brasseur. Ils prévoient d'offrir au barista un contrôle sur le débit pendant différentes parties de l'infusion, afin de permettre l'agitation sans que le flux ne creuse des canaux dans le lit de café. "Une fois que vous avez créé l'agitation, vous pouvez alors ralentir le débit pour allonger l'infusion et en faire ressortir plus de douceur", explique Gordon. « Nous nous concentrons désormais sur une approche en trois phases, avec une phase de floraison, une «turbulence« phase » et une phase « développement ». L'idée est que différents débits et modèles d'impulsions pourraient être programmés à chaque étape, permettant au barista de contrôler le niveau d'agitation.

Scott Rao a également travaillé sur une approche similaire en adaptant la machine à expresso Decent pour qu'elle fonctionne comme une cafetière à filtre. « Nous pouvons pomper de l'eau à n'importe quelle pression, ce qui sépare la taille du trou du débit, ce qui ouvre des options intéressantes », dit-il, « mais s'il y a trop de pression, turbulence, amendes va obstruer le filtre.

La clé ici est de trouver le équilibre entre trop de force, provoquant un étouffement, ou des canalisations et des indentations dans le lit de café épuisé, et trop peu de force, ce qui signifie une agitation inadéquate. Le bon réglage est une question d'essais et d'erreurs, qui dépend de la géométrie du panier d'infusion, mais également d'autres facteurs tels que la densité du café, ce qui signifie que différents cafés peuvent nécessiter des débits différents, explique Gordon. "Le barista doit garder le contrôle."

Les références

TR Lingle, 1996. The Coffee Brewing Handbook, deuxième édition, pp 29-33

S. Rao, 2016. Batch Brew Basics, partie 1 : la configuration (article de blog). https://www.scottrao.com/blog/batch-brew-basics-part-1-the-setup