La « réaction » de Maillard est en fait toute une série de réactions chimiques qui sont cruciales pour créer les saveurs caractéristiques et la couleur brune du café torréfié et de nombreux autres aliments, notamment le chocolat, le pain grillé et le steak grillé. Ces réactions portent le nom de Louis Camille Maillard, un médecin français qui les a décrites pour la première fois en 1910.
Réduire les sucres et les acides aminés
Les réactions de Maillard se produisent entre un réduire le sucre et un acide aminé. Un sucre réducteur est tout sucre qui a un aldéhyde ou cétone groupe. Ces groupes contiennent un atome d'oxygène avec une double liaison le reliant à la chaîne carbonée, qui peut facilement réagir avec les acides aminés et de nombreux autres composés.
Les acides aminés sont les éléments constitutifs des protéines. Ils ont diverses structures, mais tous ont un groupe amine à une extrémité et un groupe carboxyle à l’autre. Le groupe amine (NH2) à gauche se trouve la partie impliquée dans ces réactions. Le R, dans les diagrammes ci-dessous, peut être l'une des quelque 500 chaînes latérales différentes. (n'importe quoi, depuis un seul atome d'hydrogène jusqu'à une chaîne d'atomes de carbone), ce qui contribue à la complexité de ces réactions.
Les réactions
Lorsqu'ils réagissent ensemble, l'azote contenu dans l'acide aminé se lie à la chaîne carbonée du sucre, dégageant une molécule d'eau.
La molécule ainsi formée (glycosylamine) est instable, changeant d'abord sa structure dans un processus appelé réarrangement d'Amadori, puis réagissant à nouveau selon l'une des trois voies suivantes : soit perdre plus d'eau molécules devenir du type caramel molécules, se décomposant en chaîne courte molécules (par exemple le diacétyle, utilisé pour faire du pop-corn au goût de beurre), ou réagir à nouveau avec plus d'acides aminés.
Les trois produits de ces réactions peuvent réagir à nouveau avec les acides aminés pour former le molécules appelé mélanoïdines, composés brun foncé qui donnent une grande partie de la couleur au café et peuvent avoir des saveurs torréfiées, maltées, panées, amères et brûlées. Mélanoïdines jouent également un rôle important dans la formation de la crème, en stabilisant la mousse (E Illy et L Navarini, 2011)
La vitesse des réactions de Maillard devient significative lors de la torréfaction du café à partir d'environ 140 °C (284 °F). Au-dessus de 170 °C (338 °F), caramélisation entre en jeu et commence à utiliser les sucres restants. En raison de la température élevée requise et du fait que la réaction initiale dégage une molécule d'eau, la réaction est lente à démarrer tant qu'il y a encore de l'humidité autour, c'est pourquoi le café ne commence à brunir lors de la torréfaction qu'après la « phase de séchage ». ' est complet.
Le résultat
Les différentes voies possibles que ces réactions peuvent suivre, combinées à la gamme d’acides aminés et de sucres possibles impliqués dans les réactions, signifient qu’elles forment une vaste gamme de composés aromatiques. Les plus connues sont les saveurs grillées, panées ou amères du mélanoïdines, et les saveurs savoureuses des peptides (pensez à la viande grillée). Les réactions peuvent également générer une large gamme de petits molécules ainsi, qui peuvent inclure des odeurs florales, fruitées et de caramel, ainsi que des notes « off » comme des saveurs d'oignon ou de terre.
La gamme de saveurs ainsi générée est cruciale pour la complexité des arômes du café torréfié et explique en partie pourquoi la teneur en sucre des grains verts est si importante pour la saveur finale, même si très peu de sucre survit intact à la torréfaction. Les quakers (grains de café non mûrs) en sont une belle démonstration : le manque de sucre fait que Maillard et caramélisation les réactions ne peuvent pas avoir lieu et les grains qui en résultent sont pâles et manquent de saveur.
En plus de la saveur, mélanoïdines formés dans les réactions de Maillard jouent également un rôle important dans la formation et la stabilisation de la crème dans l'espresso et donnent du corps au café infusé. Ils peuvent également apporter certains des bienfaits du café pour la santé, en particulier une activité antioxydante et anti-inflammatoire (AS Moreira et autres, 2012).
Les références
E Illy et L Navarini, 2011. Bulles alimentaires négligées : la mousse de café expresso. est ce que je: 10.1007/s11483-011-9220-5
AS Moreira, FM Nunes, MR Domingues, MA Coimbra, 2012. Café mélanoïdines: structures, mécanismes de formation et impacts potentiels sur la santé. est ce que je: 10.1039/c2fo30048f
Bien qu'il soit triste que beaucoup de nos recourse datent des années 2011 et 2012, ils peuvent néanmoins fournir une large gamme d'informations aux torréfacteurs débutants et intermédiaires et aux personnes intéressées par la recherche sur le café.
Merci