Bien avant que les chèvres apocryphes de Kaldi ne prennent leurs premières bouchées du fruit du café, les experts en thé connaissaient l'importance de la qualité de l'eau pour le brassage*. Le maître du thé du VIIIe siècle, Lu Yu, privilégiait l'eau de source et écrivait dans son guide : «Le classique du thé que « la meilleure eau de source coule lentement dans des bassins en pierre sur un flanc de montagne immaculé ». Utiliser la bonne eau pour le brassage était considéré comme si important que certaines sources propices à la préparation du thé devinrent célèbres, attirant des voyageurs de toute la Chine.

Statue de Lu Yu, auteur de 'Le classique du thé, le premier livre consacré à l'art du brassage du thé.

Bien que la teneur en minéraux de l'eau de brassage ait un effet évident sur l'apparence et la saveur de l'infusion, il n'existe pas de large consensus sur le type d'eau qui est « le meilleur » pour le thé. Il semble plutôt que différents thés bénéficient de différentes eaux et que le goût personnel joue un rôle. Certains amateurs de thé privilégient également un type d'eau plutôt qu'un autre pour des raisons plus intangibles, comme le qi de l'eau ou la proximité physique de sa source avec la région dans laquelle le thé a été cultivé. Les brasseurs ajouteront même certaines pierres à leur bouilloire pour minéraliser l'eau. ou lui prêter le caractère d'un lieu particulier. Choisir la bonne eau pour un thé particulier est considéré comme faisant partie de l’art du brassage et quelque chose qui s’accompagne d’une longue expérience.

Les méthodes d'infusion du thé remontant au VIIIe siècle incluent des recommandations sur la meilleure eau pour l'infusion..

Dans cet article, cependant, nous adoptons une approche plus prosaïque et approfondissons la recherche scientifique sur le sujet. La science moderne confirme l’importance d’une bonne teneur en minéraux pour l’eau d’infusion du thé et nous donne quelques indices sur les raisons pour lesquelles certaines eaux sont les mieux adaptées à l’infusion de certains types de thé.

Eau douce pour le thé

Les lignes directrices de l'industrie les plus fréquemment citées, du Association du thé des États-Unis, sont larges et pas très différents du type d’eau que nous pourrions choisir d’utiliser pour préparer le café :

• pH 6 à 8
• 50 à 150 ppm TDS (total des solides dissous)
• 80 ppm de dureté totale

Cependant, la plupart des experts en thé estiment que l’eau la plus douce de cette gamme est la meilleure pour les thés de spécialité. Yu lui-même préférait probablement l'eau des sources de haute montagne pour cette raison : comme l'eau des sources de haute montagne a passé peu de temps en contact avec le substrat rocheux, l'eau de montagne est relativement douce.

Le maître du thé Yu Lu préférait l’eau à faible débit provenant des sources de haute montagne. L'eau de montagne est douce, conforme aux recommandations modernes pour l'infusion du thé.

Les recherches publiées sur ce sujet aboutissent pour l’essentiel à la même conclusion. Une étude a comparé différents types de thé infusés avec de l'eau du robinet (à environ 200 ppm), de l'eau minérale en bouteille (70 ppm), de l'eau de source de montagne (20 ppm) et de l'eau purifiée (Xu et al. 2017). Les chercheurs ont découvert que les eaux moins minérales produisaient un meilleur goût, l'eau de source de montagne produisant globalement les meilleurs résultats. L'ajout de plus de dureté à l'eau d'infusion diminue les goûts amers, sucrés et umami caractéristiques du thé et rend le thé plus astringent.

Le thé préparé avec de l’eau faiblement minérale a également une meilleure apparence. L'eau alcaline et contenant un niveau élevé d'ions calcium et magnésium " class="glossaryLink" target="_self">L'eau dure peut former deux types de précipités solides dans le thé : l'écume familière qui forme un film à la surface de votre thé et de la «crème de thé» - un solide trouble qui se forme lorsque le thé refroidit. Le thé préparé avec de l'eau plus douce est plus clair et de couleur plus claire, et moins susceptible de former une écume.

Un exemple extrême d’écume de thé. photo par Gène Selkov (CC-BY).

Xu et coll. ont constaté que le pH de l’eau est également un facteur important. Ils ont ajusté le pH de l’eau du robinet en ajoutant de l’acide jusqu’à ce qu’il atteigne 6, soit à peu près le même pH que l’eau de montagne. Cela a amélioré la saveur et la clarté du thé obtenu, mais cela n'a pas entièrement compensé la différence de dureté.

Une autre étude a également révélé qu'une eau à faible dureté et à faible pH permettait d'obtenir un meilleur thé, mais a également noté que le thé vert semble être plus affecté par la teneur en minéraux de l'eau que le thé noir (Cao et al 2021). Cela est probablement dû à l’importance des catéchines dans la saveur et l’apparence du thé vert.

Catéchines

Les catéchines sont les composés phénoliques qui confèrent au thé vert la plupart de ses fameuses capacités antioxydantes. Dans le thé noir et oolong, le processus d'oxydation des feuilles (traditionnellement appelé « fermentation », bien qu'aucune fermentation n'ait lieu) convertit les catéchines en d'autres polyphénols qui donnent au thé noir sa couleur rouge-brun ( Leung et al 2001 ). En conséquence, la capacité antioxydante du thé vert est près de deux fois supérieure à celle du thé noir ( Lee et al 2002 ). En raison des bienfaits possibles des catéchines sur la santé, de nombreuses recherches sur le thé se concentrent sur leur extraction plutôt que sur leur saveur.

Plusieurs études ont montré que préparer du thé avec de l’eau plus dure ou avec de l’eau à un pH plus élevé donne une infusion contenant moins de catéchines. Cela pourrait être dû en partie au fait que le calcium présent dans l'eau se lie à la pectine des parois cellulaires végétales, les rendant ainsi moins poreuses ( Mossion et al 2008 ). Cependant, le principal facteur semble être que dans les eaux ayant une teneur en minéraux plus élevée ou un pH plus élevé, les catéchines s'oxydent plus rapidement ( Cabrera et al 2021 ). Lorsque les catéchines s'oxydent, elles se lient pour former des molécules plus grosses et de couleur plus foncée, ce qui explique la différence de couleur entre les infusions d'eau dure et d'eau douce. Les saveurs amères des catéchines sont réduites lorsqu'elles se décomposent, mais les molécules plus grosses qui en résultent ajoutent à l' astringence du thé.

Une eau plus douce donne donc un thé qui, selon les experts, a meilleur goût, est plus beau et est potentiellement plus sain, en raison des antioxydants présents. Cependant, le consommateur moyen peut avoir une idée très différente de ce qui donne au thé un bon goût.

L'amer est-il meilleur ?

La plupart des études gustatives mentionnées jusqu'à présent ont été réalisées en Chine, à l'aide de panels d'experts qualifiés pour juger de la saveur et d'autres qualités du thé. Cependant, il existe de fortes différences culturelles dans la manière dont le thé est consommé et dans le type de profil de saveur que l'on attend du thé. Les catéchines du thé vert le rendent amer, et cette amertume fait partie du profil aromatique attendu d'un thé vert de haute qualité. Le thé noir, quant à lui, est moins amer mais plus astringent, et les consommateurs plus habitués à boire du thé noir peuvent avoir des attentes différentes.

Au lieu d'un panel d'experts, une étude américaine a utilisé un large panel de consommateurs de thé typiques pour juger de l'effet de la chimie de l'eau sur l'infusion du thé (Franks et coll. 2019). Les résultats étaient pour l’essentiel les mêmes que dans les études déjà mentionnées : l’eau douce extrayait beaucoup plus de catéchines et avait un effet plus important sur la saveur du thé vert que sur le thé noir.

Cependant, contrairement aux autres études, ces panélistes ont préféré le thé infusé avec de l’eau plus dure. Les auteurs supposent que les résultats différents sont dus à « la différence de goût d'un petit groupe d'experts chinois par rapport à un large panel de consommateurs de thé aux États-Unis ». Pour le panel américain, l'amertume accrue du thé vert infusé avec de l'eau douce le rendait moins agréable au goût. Les chercheurs suggèrent ensuite que si vous buvez du thé pour des raisons de santé, vous devriez utiliser de l'eau déminéralisée, tandis que si vous le buvez pour son goût, l'eau du robinet pourrait être meilleure pour la plupart des consommateurs.

Traitements alternatifs de l'eau

Dans un café, les baristas sont plus susceptibles de choisir de préparer la même eau que celle utilisée pour le café, traitée soit par osmose inverse, soit dans une cartouche filtrante. Cependant, les méthodes traditionnelles d’infusion du thé incluent plusieurs façons de traiter l’eau. Yu a recommandé d'ajouter une pincée de sel pour éliminer les arômes désagréables de l'eau, tandis que certains maîtres de thé ajoutent certaines pierres appelées « pierres maifan » ou « pierres maifan ». charbon de bambou à l'eau en la faisant bouillir. On prétend souvent que ces méthodes « purifient » l'eau, mais en réalité elles peuvent modifier subtilement la teneur en minéraux, et donc la saveur du thé.

Bien que nous n'ayons trouvé aucune recherche évaluée par des pairs sur le sujet, l'auteur du thé Rie Tulali ( 2020 ) spécule que l'élément commun à bon nombre de ces traitements pourrait être la silice. Tulali note que les eaux riches en silice comme celle des Fidji rehaussent la sensation en bouche et l'arrière-goût du thé, et que le bambou est bien connu comme source de silice. Cependant, jusqu'à ce qu'il y ait plus de recherches sur le sujet, nous ne pouvons pas être sûrs si la silice est le minéral manquant dans la recette de l'eau parfaite pour le thé.

Ce que les différentes études montrent clairement, cependant, c'est que les minéraux présents dans l'eau ont un effet différent sur différents types de thé. Pour cette raison, de nombreux experts en thé recommandent d'utiliser une eau plus douce pour les thés blancs et verts que pour les thés oolong ou noirs, afin de faire ressortir la saveur attendue de ce type de thé. Pour une bonne tasse de « thé des bâtisseurs », vous pourriez même envisager de suivre les conseils de Mme Beeton, qui écrit que « quelques grains de carbonate de soude, ajoutés avant que l'eau bouillante ne soit versée sur le thé, aident à en extraire le bonté." Cependant, pour les thés plus délicats généralement appréciés dans les cafés spécialisés, vous pourriez découvrir de nouvelles saveurs en passant à une eau plus douce que celle que vous utilisez pour préparer le café.

* Malgré ce que presque tout le monde dit, il n'existe aucune preuve historique pour étayer l'histoire de Kaldi et de ses chèvres. Il est plus probable que cette histoire soit allégorique et rassemble bon nombre des premiers éléments de l'histoire du café, et simplifie les événements et les lieux en une poignée de personnages. Pour en savoir plus sur cette histoire, écoutez L'histoire du café podcast.