Maintenant que j'ai expliqué ce qu'est un réfractomètre et comment il fonctionne, il est important de comprendre ce qu'il peut et ne peut pas faire. Il y a beaucoup d’hypothèses et d’opinions incorrectes sur ces appareils contre lesquelles je me retrouve constamment à lutter. De nombreux baristas s’inquiètent naturellement d’un appareil qui pourrait mesurer leur efficacité ou remplacer leurs papilles gustatives. Cela devrait donc remettre les pendules à l’heure.

Voici quelques déclarations erronées suivies de mes réfutations habituelles.

"L'extraction n'a rien à voir avec le vrai goût du café."

L’extraction est très étroitement liée aux saveurs ressenties dans une tasse de café. Il existe de nombreuses saveurs dans le café qui apparaissent systématiquement parallèlement à certains niveaux d’extraction. Vous pourriez les appeler des arômes spécifiques à l’extraction ou indiquant une extraction. Lorsque je souhaite préparer un café le mieux possible, j'essaie de m'éloigner des saveurs qui indiquent une sur ou une sous-extraction. Le résultat sera un café bien extrait et fidèle aux grains utilisés.

Lorsque vous effectuez la même tâche avec un réfractomètre, vous pouvez obtenir le même résultat plus rapidement, avec plus de précision et d'exactitude (nous y reviendrons plus tard). Dans ce cas, le réfractomètre vous aide à atteindre des objectifs basés sur le goût ; on est loin du « rien ».

Mesurer l’extraction ne vous indique pas si un café a un goût d’agrumes ou de chocolat au lait. Vous pourrez peut-être obtenir ce type de données grâce à une chromatographie en phase gazeuse coûteuse, mais je m'éloigne du sujet ; « déguster » un café n'est pas à la portée d'un réfractomètre. C'est votre travail.

« J'ai entendu dire que les réfractomètres ne mesuraient rien de significatif. Ce ne sont qu'un autre jouet.

Cela ne pourrait pas être plus éloigné de la vérité. Comme ci-dessus, les réfractomètres vous aident à mesurer l’extraction, étroitement liée à la saveur. Il y a quelques autres choses incroyablement utiles qui peuvent également être tirées de ces informations :

Technique – si votre distribution de mouture, votre technique de coulée, votre pression de bourrage ou toute autre compétence liée à la technique ne sont pas à la hauteur, cela peut être détecté par un réfractomètre. Si vous préparez deux tasses de café avec des recettes et un équipement identiques mais des techniques différentes, l'extraction sera plus élevée lorsque la technique est meilleure, et plus faible lorsqu'elle est moins bonne.

Torréfaction – Le réfractomètre est plus important et plus pertinent que n’importe quel appareil de mesure des couleurs. Il peut vous indiquer si une torréfaction est sous/surdéveloppée, vous aider à contrôler la cohérence et faciliter l'analyse des différents profils de torréfaction.

Équipement – Même expérience que ci-dessus, testez deux produits en préparant des recettes identiques et en voyant lequel obtient l’extraction la plus élevée. Cela fonctionne pour les paniers, les dameurs, les broyeurs, bavures, parois de douche, pompes, machines à expresso, cônes verseurs ; tout ce qui influence la façon dont le café et l’eau interagissent.

"Nous préparons déjà assez bien le café."

Non, ce n’est pas le cas.

"Les papilles gustatives sont bien meilleures qu'un réfractomètre."

Oui, ils sont. Les papilles gustatives sont sensibles à une incroyable gamme de saveurs et sont directement liées à votre cerveau. C'est une merveille de biologie, suffisamment sensible pour détecter une pincée de sel dans une piscine. Chapeau bas pour les papilles.

Le seul problème avec les papilles gustatives, c’est qu’elles sont attachées à un humain. Une attitude incohérente, biaisée, émotive, volatil créature conçue pour tout sauf la mesure objective d’une solution liquide.

Les réfractomètres sont incroyablement cohérents, précis et précis. Trois choses pour lesquelles nous sommes nuls. Alors pourquoi ne pas faire équipe ?

Avec un réfractomètre à vos côtés, vous devenez plus cohérent et plus précis. Vos jours de repos peuvent être détectés, vos préférences peuvent être enregistrées et restituées, vos préjugés peuvent être exposés. Oui, vos papilles gustatives sont meilleures pour goûter, mais un réfractomètre est bien meilleur pour ne pas se présenter au travail avec la gueule de bois ou avec du dentifrice dans la bouche.

"Je ne suis jamais d'accord avec les résultats des réfractomètres."

Je doute que vous puissiez être en désaccord avec le réfractomètre. Il n'a pas d'opinion. Il est beaucoup plus probable que vous ne soyez pas d'accord avec les normes que d'autres personnes ont appliquées à leurs cafés et partagées avec vous. Peut-être avez-vous entendu dire que l'extraction au 18% est la meilleure, mais vous n'aimez pas que votre café soit extrait au 18%. Ou peut-être qu’un expresso au-dessus de 8% ne fait pas flotter votre bateau, mais que tout le monde aime le boire autour de 10%. Ce n'est pas vous qui êtes en désaccord avec le réfractomètre, c'est vous qui n'êtes pas d'accord avec ce que les autres aiment.

Tout le monde devrait utiliser des réfractomètres pour mesurer les cafés qu’il aime boire. Il devient alors beaucoup plus facile de retrouver cet endroit. J’aime y penser comme une main courante. Vous pouvez explorer et vous déplacer dans l'escalier, mais s'il y a une main courante, vous pouvez toujours revenir là où vous étiez.

Vous avez absolument droit à votre propre opinion et préférences concernant le café. Ce que vous goûtez est ce que vous goûtez, peu importe ce que disent les autres. Le réfractomètre est un outil qui peut vous aider à exécuter ces préférences personnelles de manière cohérente ; personne n’est obligé d’être d’accord avec eux.

Si vous cherchez à vous procurer un réfractomètre, rendez-vous aux États-Unis. Boutique VST ou recherchez un distributeur local plus bas sur cette page. Je recommanderais de vous procurer le réfractomètre, quelques seringues/filtres de rechange et l'application iOS/Android (qui est désormais complète avec des graphiques et la création de recettes, tout comme la version de bureau). Commencez à jouer, à apprendre ce que vous aimez et à tester des techniques ou du matériel. Votre café volonté aller mieux.

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