Trois interviews sur Long Fermentation

Mise à jour illimitée BH, 19 mars 2022.

Nous avons écrit sur l'étendue fermentation pratiques récemment. Pour essayer d'avoir une meilleure idée de la tendance à long terme fermentation en Colombie et au-delà, la personne évidente à contacter en premier était Nicolas Fürst . Nikolai, basé à Medellin, est une personne incroyablement cool, donc s'il y a une tendance dans le café colombien, il saura tout. Nikolai a pu nous donner des informations sur plusieurs producteurs partenaires avec lesquels il travaille et qui aiment vraiment les longs métrages. fermentation. (Vous vous en souviendrez peut-être, dans ce récent article de blog , nous avons décrit un processus de 740 heures sur lequel Nikolai a travaillé avec Omar Arango de Finca San Luis.) Dans cette dernière interview , nous discutons avec Nikolai d'un autre café spécial dans lequel il a participé cette saison et qui a subi 380 heures de fermentation. Vous savez, en Colombie, plus de 20 heures sont considérées comme « prolongées », donc un demi-mois, c'est vraiment autre chose.

Dessiner fermentation c'est un peu risqué; cela nécessite beaucoup d'essais et d'erreurs, de bonnes pratiques d'hygiène et, à en juger par les choses, un peu de « chance » aussi. Voici une citation du prochain entretien que nous avons réalisé, cette fois avec la consultante en transformation Lucia Solis :

« … l'essentiel est la chance génétique. La ferme d'Omar pourrait être [située] dans un microclimat de niche spécifique avec des microbes favorables.

Lucia nous a aidés à relever les défis techniques du long fermentation et certains des inconvénients. Cet entretien est fascinant — il y a certains éléments dans ces questions et réponses qui mettent en parallèle le débat entre vignerons naturels et conventionnels.

Nikolai nous a fait remarquer que son intérêt pour les longs fermentation découle de la nécessité de trouver des moyens d'améliorer les hybrides Castillo et Colombia, qui ne sont pas flattés par les fermentations lavées conventionnelles qui ont un goût si fantastique avec les anciennes variétés de bourbon et de caturra. Cette opinion fait écho à la pensée de Felipe Sardi de La Palma et El Tucan, lorsque nous l'avons interviewé sur la transformation lactique au moment où nous rédigeions le Cours de transformation et certification .

Pour le entretien final dans cette série, nous avons pensé que la personne idéale à rechercher était Jamison Savage de Finca Déborah . Jamison et Lesley Savage sont très célèbres pour leur approche créative de la transformation et pour leur qualité presque irréprochable : des geishas cultivées à très haute altitude sur les flancs du Volcan Baru au Panama. Nous pensons que vous adorerez entendre un producteur qui travaille également à fond sur certains lots anaérobies naturels, non pas parce qu'il cherche des moyens de compenser les carences du profil aromatique de ses cafés, mais simplement parce qu'il s'y intéresse. C'est en fait la principale chose que nous percevons dans toute la scène. Consacrer des efforts, de la créativité au traitement et investir – soyons honnêtes – beaucoup plus de temps dans le traitement semble être très agréable.

Science de la torréfaction

Nous poursuivons notre exploration des torréfacteurs à tambour avec un regard sur le histoire du tambour chauffé indirectement . Les torréfacteurs à chauffage indirect ont commencé à apparaître au début du XXe siècle, après que Carl Salomon ait réalisé pour la première fois l'importance du flux d'air dans la torréfaction du café, ce qui a conduit à une révolution dans la conception des torréfacteurs.

Une conception de Lambert Machine Company pour une machine à rôtir, comportant un brûleur à gaz (j) faisant saillie au milieu du tambour. Source: Grohens 1928

La machine à chauffage indirect pousse ce concept jusqu'à sa conclusion logique, en utilisant l'air chaud comme seule source de chaleur. Sans risquer de brûler les grains sur une surface chaude du tambour, les torréfacteurs chauffés indirectement peuvent utiliser des températures d'air plus chaudes, conduisant à des torréfactions plus rapides – idéal pour les grandes torréfacteurs industriels tels que la série Neptune de Probat.

Il existe très peu de données scientifiques significatives permettant de comparer les conceptions des machines à rôtir. Pour comprendre les différences pratiques entre les tambours chauffés directement et indirectement, nous avons demandé à trois torréfacteurs bien connus de décrire comment la conception de leur torréfacteur à tambour affecte leur style de torréfaction. Krzysztof Barabosz, cofondateur de Haricots durs à Opole, Scott Tedder, le torréfacteur en chef de Aubaine à Berlin, et Stephen Houston de Belfast, ancien de Café Bailies Torréfacteurs et fondateur de Torréfacteurs à café lucides , partagent leurs différentes philosophies de torréfaction et expliquent pourquoi ils préfèrent travailler avec des torréfacteurs à tambour.

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Le système de classement du café vert Brésil/New York est considéré comme une référence internationale, en grande partie grâce à l'importance du Marché à terme « C » dans la fixation des conditions des contrats de café dans le monde entier. Bien que les systèmes du Brésil et de New York soient étroitement liés, ils ne sont pas identiques, ce qui conduit à ce que les deux systèmes soient souvent déformés. Dans ce lesson, nous passons en revue la législation en vigueur pour vous proposer un guide définitif du système de notation brésilien utilisé aujourd'hui.

Un échantillon de grains de café en cours d'évaluation pour déceler des défauts

Le Brésil a été le premier pays au monde à établir un système formel de classement et de classification des grains verts, en 1836. Dès le début, le système brésilien classait le café en fonction du nombre de défauts des grains verts. C'est également l'un des rares systèmes de classification du café à inclure également une classification de la qualité sensorielle. Malgré son importance pour le marché mondial du café, certains descripteurs, tels que les catégories de couleur des grains, restent vagues ou sujets à interprétation à ce jour, car les règles ont été élaborées au fil du temps par consensus entre commerçants et entrepôts.

Notre politique éditoriale

Chez BH, nous ne faisons jamais de publicité pour des produits sur notre site Web. Il n'y a aucun placement de produit dans aucun de nos course, newsletters ou articles de blog. Notre seul revenu provient de ce que vous payez pour vos abonnements. Lorsque vous voyez des machines ou des équipements pour le café mentionnés dans l'un de nos supports pédagogiques ou présentés dans nos vidéos course, nous avons choisi d'utiliser cet équipement parce que nous aimons l'utiliser ou parce qu'il vous montre quelque chose que vous devez voir. C'est aussi simple que ça.

Science de la torréfaction

Types de torréfacteurs
RS 1.04 • Développement du tambour chauffé indirectement
RS 1.05 • Trois perspectives sur la torréfaction au tambour

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Notes pour les acheteurs verts
CBGB 7.00 • Que trouve-t-on dans le chapitre 7 ?
CBGB 7.01 • Classement du café au Brésil

Comme toujours, nous sommes à votre disposition par e-mail si vous avez des questions ! Passez un bon week-end et au plaisir de vous revoir la prochaine fois.

Aux frontières du café,
Équipe BH