Que pensez-vous de cette citation audacieuse de la part de l’un de nos conseillers scientifiques les plus fiables ?
Pour un scientifique, la méthode d'infusion par cône filtrant est absurde. C'est un système incontrôlable où tout dépend de tout le reste.
Il vaut mieux ne pas en rester là, car certains d'entre vous, fidèles au filtre, pourraient être vivement irrités par cette critique d'une méthode d'infusion qui peut parfois produire des cafés au goût exquis et pur. Voici ce qu'il dit ensuite :
Idéalement, on peut « séparer les variables ». Pour le brassage, cela signifie la température, la mouture, le temps d'extraction et la clarté.amendes- le niveau de la boisson finale peut être contrôlé indépendamment. Ces infusions en cône comportent de nombreux rituels (verser l'eau trois fois dans le sens des aiguilles d'une montre…) qui permettent de pallier le fait qu'à chaque étape du processus, tout change dans le temps et l'espace. C'est vraiment hors de contrôle. Bien sûr, avec de gros efforts, on peut obtenir une boisson fiable, mais la science affirme que séparer les variables permettrait de réduire le travail et d'obtenir de meilleurs résultats.
Vous connaissez tous notre scientifique multidisciplinaire du café préféré Professeur Steven Abbott? Ces citations sont tirées de son tout nouveau livre blanc intitulé La méthode UX Brew que tous les membres BH peuvent consulter juste ici. Pour toute autre personne sans Adhésion BHNous avons mis ce livre blanc à votre disposition gratuitement pendant les deux prochaines semaines. Voici un bref résumé de la façon dont la famille Abbott a optimisé une toute nouvelle méthode de brassage de sa propre invention :
Alors que la famille Abbott rentrait chez elle ce Noël, Steven a suggéré à ses deux fils Mark et Sébastien (tous deux ingénieurs de formation) de consacrer une partie des fêtes de fin d'année à un projet familial dans lequel ils inventeraient une méthode d'infusion - une méthode qui résoudrait toutes les nombreuses questions que le comte Rumford - le premier scientifique du café - s'est efforcé de résoudre avec sa propre cafetière au début des années 1800. Vous pouvez tout lire sur le comte dans ce 4-parter du Dr Anja Rahn.
Entre autres choses, le comte ne supportait pas la perte d'arômes – il fut le premier à documenter ce problème avec le café. Les Abbotts recherchèrent donc un environnement d'infusion réduisant les courants de convection, un facteur majeur de perte d'arômes. Il leur fallait donc un récipient à double paroi avec couvercle. Sur notre recommandation, ils explorèrent d'abord le potentiel de Gordon Howell méthode thermos.
Mais étant scientifiques et deux ingénieurs, les Abbotts cherchaient un moyen de remuer le breuvage, avec un couvercle et à l'aide d'une machine calibrée que l'on trouve dans n'importe quel laboratoire. C'est là qu'est né l'agitateur magnétique.
La bonne nouvelle, c'est que les agitateurs magnétiques sont vraiment abordables. Je viens d'en acheter un pour 1 TP6T40 dollars. Si vous n'en avez jamais utilisé, sachez qu'il s'agit d'un appareil à plateforme de la taille d'une petite cuisinière à une plaque. Il existe des modèles qui chauffent et remuent, mais ceux à agitateur suffisent pour la méthode magnétique. Ils sont livrés avec un petit barreau magnétique – imaginez un comprimé de vitamine B surdimensionné. Il suffit de placer un récipient en verre à double paroi sur la plateforme (nous avons déjà constaté que les agitateurs magnétiques ne fonctionnent malheureusement pas avec les thermos en acier inoxydable), d'y placer le barreau et de régler la vitesse de rotation à votre convenance. Le barreau tourne comme une petite turbine au fond du récipient et vous pouvez augmenter ou diminuer le débit à votre guise.
À gauche : PTFE, au milieu : acier inoxydable, à droite : verre
Briser 'Briser la croûte'
La Méthode Magnet a révolutionné la façon de faire deux choses. Que pensez-vous de la première, celle de Mark Abbott ?! Ce n'est même pas un professionnel du café et il a résolu à lui seul le problème.briser la croûteUn problème qui complique l'infusion par immersion depuis six ou sept cents ans. Il suffit de faire tourner l'agitateur magnétique à environ 1 100 tr/min avec seulement de l'eau chaude dans le récipient. Vous remarquerez la formation d'un tourbillon très frais. Ensuite, vous plongez le café dans le tourbillon, le maintenez actionné pendant environ 20 secondes, le temps que la mouture se disperse dans l'eau, puis vous réduisez la vitesse à environ 800 tr/min pour la phase d'extraction, avant la phase de décantation.
Si vous avez suivi notre dernière newsletter, dans laquelle nous discutions de la Document de Liang, vous savez qu'une croûte de café peut avoir des conséquences néfastes sur une infusion. Par exemple, les torréfactions foncées mettent plus de temps à se déposer que les torréfactions claires. Et les particules plus petites mettent beaucoup plus de temps à se déposer que les plus grosses. Sans surprise, me direz-vous, plus la différence de taille est importante, plus la différence de vitesse de dépôt (la mouture se déposant au fond de la carafe) est importante. Imaginez, par exemple, une mouture de 500 microns de diamètre (normale pour un café filtre) et une particule de 50 µm (normale pour un café « fin »). La particule de 50 µm mettra CENT fois plus de temps à se déposer au fond de la carafe. Car le professeur Abbott ne fait pas les choses à moitié, et il n'en fait pas de même. amendes Malheureusement, il a également pris la peine de créer une application de règlement pour vous.
Le balayeur fin
Combien coûte un « Finesweeper », un produit brassicole en devenir ! Steven a depuis longtemps une préférence pour les bières par immersion, sans filtre papier. Mais les Abbotts souhaitaient également trouver un moyen de satisfaire ceux d'entre nous (moi y compris) qui préfèrent une bière hautement filtrée.
Imaginez une canne à pêche sur laquelle, au lieu d'être équipée d'un hameçon, d'une ligne et d'un plomb, pendent des pompons de papier filtre. Il suffit de les plonger dans votre boisson une fois qu'elle est presque à température de service et de balayer toutes les particules qui pourraient se trouver sur son passage. Voici ce qu'en dit Mark Abbott :
« J'ai constaté qu'un demi-filtre V60-02 est une option jetable efficace ; je tire sur la couture d'un filtre V60 pour l'ouvrir et je déchire le pli pour créer deux fines lames. J'en plie ensuite une en deux et je coince l'extrémité pointue sous le couvercle de la cafetière. Cela permet de maintenir le filtre en place dans le vortex. »
Dans le cas du course, un balayeur fin ne permettra pas d'éliminer tous les solides en suspension. Cependant, ce modèle sera intéressant à étudier, car il pourrait ouvrir la voie à toutes sortes de solutions sans percolation. amendes méthodes de suppression.
Convection et effet boycott
Il y a quelques semaines, vous vous souvenez que nous parlions de la façon dont les courants de convection peuvent entraîner une perte d'arôme. Eh bien, ils peuvent aussi entraîner amendes Ils sont aspirés vers le haut dans l'infusion, même après s'être déposés au fond – très agaçant. Après des années à se demander si les infusions par immersion devraient être couvertes, il semble que ce soit finalement une excellente idée. Voici ce qui s'est passé ensuite.
JJuste avant le retour des Abbotts Junior à la maison pour Noël, Steven a effectué quelques tests préliminaires en utilisant de l'ambre moulu comme substitut au café. Il a été inspiré par des expériences qui Comte Rumford Il avait lui-même réalisé une expérience environ 225 ans plus tôt. L'ambre possède une flottabilité similaire à celle du café, mais, contrairement à ce dernier, il ne se décolore pas dans l'eau chaude. Steven savait donc qu'il pourrait observer son comportement de sédimentation dans l'eau.
Avec l'aide de sa voisine et scientifique, la Dre Grażyna Mitchener, il a broyé un peu d'ambre et a commencé à tester son comportement dans une cafetière à piston, en observant si les courants de convection faisaient remonter les plus fines particules d'ambre du lit de café. Steven et Grażyna ont préparé des infusions d'ambre dans des cafetières à piston avec et sans couvercle et ont pu démontrer que le système ouvert maintenait amendes suspendu, tandis que celui isolé s'est stabilisé rapidement, permettant amendes s'installer.
Ils ont également exploré la possibilité d'utiliser le miraculeux « effet boycott » — notre nouveau phénomène scientifique préféré — dans lequel les particules se déposent plus rapidement le long d'une surface inclinée que sur une surface libre. suspension. Cependant, cet effet ne fonctionne que lorsque le système est entièrement isolé, car la convection dans un système ouvert peut provoquer des interférences. En résumé, si vous pouvez Si vous inclinez votre cafetière à 30°, vous pouvez vous attendre à ce que le temps de stabilisation diminue d'environ un tiers. Si vous n'avez pas de pince comme celle ci-dessous, vous pouvez simplement placer votre carafe dans une casserole et la poser en biais. Assurez-vous simplement d'avoir un couvercle.
Essayez d’incliner l’infusion à un angle pour un temps de décantation plus rapide.
Pouvez-vous utiliser cette méthode dans la Brewer's Cup ?
Certains d'entre nous au bureau ont été à moitié inspirés à participer à l'Australian Brewer's Cup avec cette méthode, jusqu'à ce que nous réalisions que cette méthode vous fera en fait disqualifier conformément à la règle 3.7 :
Points clés à retenir
Le barreau magnétique est sorti pour un cadre de compétition, mais dans ma routine quotidienne en ce moment, il est très à la mode. Que vous soyez déjà en possession d'un agitateur magnétique, je vous recommande d'essayer immédiatement d'obtenir un effet Boycott en inclinant soigneusement votre brasseur sur un angle après briser la croûte et voyez comme le tassement se produit plus rapidement. J'ai une casserole de taille pratique dans ma cuisine qui me permet d'incliner ma cafetière à piston à 30° pendant quelques minutes après briser la croûte pour créer un effet de boycott.
Si vous n'êtes pas fan du PTFE Plastique, vous pourriez envisager de vous procurer un agitateur magnétique en acier inoxydable ou recouvert de verre borosilicaté.
Envisagez absolument de vous procurer une cafetière isotherme avec couvercle pour contrer la perte d'arôme et réduire turbidité; et essayez de vous procurer le nouvel accessoire de brassage DIY le plus tendance, le moins cher et le mieux nommé, offert par la famille Abbott — le Balayeuse fine.
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