Les règles de Épanouissement

Mise à jour illimitée BH, 19 décembre 2021.

Personne à qui nous avons demandé cette semaine n'a été en mesure de nous dire avec certitude jusqu'où remonte la pratique de épanouissement va, mais nous avons pour mission de le découvrir. Ce que nous savons jusqu'à présent, c'est que le filtrage du café sous une forme ou une autre remonte au moins au 17ème siècle ( Bersten 1993 ). Si vous regardez certains des appareils anciens tels que la cafetière De Belloy de 1800, la pratique consistant à tasser la mouture et à la maintenir immergée dans un petit panier est devenue une telle norme qu'il apparaît nécessaire de épanouissement est presque passé inaperçu, du moins jusqu'au XXe siècle. L'utilisation généralisée d'épandeurs d'eau (petites têtes de pulvérisation en métal perforé) a également permis à la plupart des appareils conçus pour la percolation de fonctionner selon les mêmes principes que les cafetières par lots d'aujourd'hui, même lorsqu'ils n'étaient conçus que pour préparer des tasses individuelles.

Si vous vous souvenez, il y a quatre semaines, nous avons commencé une série d'articles sur épanouissement, en examinant d’abord les doses de 15 grammes. Ce qui était surprenant, c'est qu'en remuant manuellement le lit de café pendant épanouissement avait pour effet de faire en sorte que le café absorbe moins d'eau de floraison. Cela ressemble à une mauvaise chose, non ? Nous avons donc confié ce problème à notre scientifique préféré, Professeur Steven Abbott . Nous sommes revenus avec un nouvel ensemble de règles, ainsi qu'un nouveau protocole de test amélioré. Nous avons ensuite subi de nouveaux tests, cette fois avec des doses de 30 grammes, et que pensez-vous qu'il s'est passé ensuite ?

Pour découvrir tous les détails de cette dernière expérience, lisez l’article complet ici (accès libre).

Les règles putatives de Épanouissement

Voici donc les règles putatives de épanouissement ce qui, selon le professeur Abbott, constituerait une bonne base pour concevoir la nouvelle procédure de test. Ce ne sont pas des règles strictes. Si vous n'êtes pas d'accord avec elles, nous voulons en être informés, mais nous avons trouvé très utile de les voir écrites.

1. Toute eau qui ne contient presque pas de café est mauvaise.
2. Tout café qui ne contient presque pas d’eau est mauvais.
3. Tout brassage à une température éloignée de celle souhaitée boue la température est mauvaise.
4. Puisqu'il n'existe pas de meilleure méthode universellement acceptée, différentes méthodes, tailles de lots et/ou différentes moutures du même café doivent nécessiter des floraisons différentes.
5. Blocage du filtre par amendes est un problème/une opportunité clé. 

Ces règles ont immédiatement suggéré la nécessité de disposer de données plus sophistiquées. Pour en savoir plus sur les règles 1 et 2, le professeur Abbott nous a conseillé de diviser les infusions en parties pour découvrir comment le TDS de chaque infusion évoluait au fil du temps. Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir Matthew Brown, entraîneur de BH en action en faisant exactement cela.

L'expérimentation en cours à Café-bar à Redwood City, Californie . Les coupelles à échantillons récupèrent le liquide qui s'échappe du bloom et sont éteintes toutes les six secondes.

La bonne nouvelle est qu'après avoir examiné les résultats de notre deuxième épanouissement expérience, nous pensons avoir une idée de la méthode de épanouissement fonctionne mieux pour les infusions de 30 grammes. Et nous sommes convaincus que nous disposons désormais d’une procédure permettant de déterminer ce qui convient le mieux à d’autres recettes.

Jetez un œil à ce tableau (ci-dessous). L'agitation donne une forte augmentation au TDS du liquide s'échappant du bloom, et le TDS reste élevé jusqu'à la fin du bloom. Il est intéressant de noter que le TDS ne semble augmenter qu’une fois l’agitation terminée. Cela suggère que, au moins pour les infusions de 30 grammes, le brassage améliore le contact global entre le café et l'eau, avec une petite réserve : pendant le brassage, le liquide supplémentaire qui s'échappe n'a pas eu un aussi bon contact avec le café. Alors… on l'a déjà dit, il faut bouger comme un bandit ;D.

Total des matières dissoutes dans le liquide s'échappant du bloom. Le brassage entraîne une forte augmentation du TDS, qui persiste jusqu'à la fin de la phase de floraison.

Si une taille de lot et une méthode différentes donnent des résultats différents, cela confirme l'idée derrière la règle quatre : il n'existe pas une méthode parfaite de épanouissement, mais que différentes bières bénéficient de différentes floraisons.

Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Cette semaine dans le Guide d'achat de café nous terminons notre chapitre sur la production de café au Brésil avec une enquête sur la pointe de la transformation. Nous expliquons pourquoi les cafés lavés et cueillis à la main – qui représentent souvent le summum de la qualité dans d'autres pays – seront toujours limités au Brésil. Au lieu de cela, les producteurs brésiliens brouillent les frontières entre les méthodes de transformation, en utilisant fermentation pour rehausser la saveur des cafés naturels et naturels en pulpe.

Des scientifiques brésiliens sont à la pointe du monde dans l'identification des meilleures souches de bactéries et de levures pour la transformation du café. Des chercheurs du pays ont pu exploiter le pouvoir des microbes pour affiner la saveur du café, augmentant dans certains cas les scores à la tasse jusqu'à 8 ou 9 points – une différence qui peut augmenter la valeur du café de 16 fois. ou plus.

Les producteurs les mieux placés pour profiter de ces développements sont les grandes exploitations commerciales qui disposent des ressources financières nécessaires pour investir dans des souches de levure de conception et peuvent se permettre l'équipement spécialisé nécessaire aux fermentations contrôlées. Les producteurs spécialisés entreprenants ont cependant trouvé des moyens rudimentaires pour tirer parti de fermentation, utilisant des techniques analogues à la production de vins naturels ou de pain au levain pour créer de nouvelles saveurs et augmenter la valeur de leurs récoltes.

Ce course est accessible à tous Abonnés BH Illimités .

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Le guide de l'acheteur de café au Brésil

Culture, récolte et transformation
CBGB 5.07 • Avancées dans le traitement
CBGB 5.08 • Prendre le contrôle de la fermentation

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Aux frontières du café,
Équipe BH