Cette semaine, j'aimerais expliquer le concept d'une extraction uniforme et ce que cela signifie pour la saveur. Le terrier du lapin de l’uniformité est vraiment très profond. Je vais consacrer plusieurs semaines à en discuter. Je souhaite approfondir le café vert, sa torréfaction, sa mouture et son infusion du point de vue très spécifique de l'uniformité. L’uniformité est probablement beaucoup plus importante que vous ne l’avez jamais cru. J'espère changer ça !

Tout au long de ma carrière de Barista, nombre de mes professeurs et de mes pairs m'ont dit d'extraire uniformément. « Ne faites pas x sinon l'extraction ne sera pas uniforme » et « Faites y pour égaliser l'extraction » etc. mais je n'ai jamais vraiment compris ce que signifiait une extraction uniforme et comment elle affectait la saveur d'un café. C'est une de ces choses qui sont transmises sans réfléchir parce que ça sonne bien. Alors, qu’est-ce que la régularité ?

Comme je l’ai mentionné lors du tout premier épisode, l’extraction est un peu comme une voie à double sens. À une extrémité se trouve la surextraction et à l’autre la sous-extraction. Notre objectif, semble-t-il, est de trouver l’endroit magique au milieu où tout a bon goût pour que nous puissions mettre un terme à cette journée. Malheureusement, ce n'est pas si précis.

Chaque mouture de café a une taille et une forme légèrement différentes, subit un débit et une durée d'eau différents et provient d'une partie légèrement différente du grain de café. Cela signifie que chaque infusion est un mélange de centaines et de milliers de petites micro-extractions individuelles. Certains sont extraits davantage, d’autres moins, certains se situent au milieu. C'est ce mélange cacophonique de différentes extractions qui travaillent toutes ensemble pour préparer une tasse de café. Lorsque nous mesurons une extraction ou parlons d'une extraction, nous utilisons la moyenne de toutes ces micro-extractions pour nous donner un chiffre ou une zone générale. Chaque café préparé par quiconque est au moins un peu inégal. Un fait qui donne à réfléchir.

Une extraction uniforme est évidemment une extraction dans laquelle toutes (ou au moins la majorité) de ces micro-extractions sont étroitement liées. J'espère qu'à un moment où les choses seront délicieuses.

Une extraction inégale est une extraction dans laquelle il existe une différence significative entre de grandes portions de ces micro-extractions. Il en résulte une tasse qui a le goût d'au moins deux des trois extractions typiques – supérieure, inférieure ou idéale – et de tout le reste.

Nous allons brasser un piston imaginaire (presse française !). Dedans, vous versez 30g de mouture très fine, et 30g de mouture très grossière. Vous versez 1 litre d’eau bouillante, remuez tout autour et attendez 1 minute. À la fin de cette minute, vous obtenez une extraction vraiment inégale. La moitié des moutures sera entièrement extraite, et l'autre moitié de la surface extérieure sera extraite, tandis que leur intérieur sera encore désespérément sous-extrait. Il s’agit d’une extraction inégale classique ; il existe des portions importantes de café moulu qui se trouvent à différents niveaux d’extraction.

Pensons à ce piston comme s'il se trouvait sur Extraction Street. Ce n'est plus seulement un point sur une ligne. Il s’agit en fait d’une série d’extractions simultanées le long de cette ligne. Une partie est dessus, dessous et idéalement extraite en même temps. C'est une rue, donc j'utiliserai des voitures pour communiquer où se trouve une bière. Évidemment.

Cette limousine se trouve dans de nombreuses zones d'extraction différentes. Pas idéal.

[Nomenclature Hustle] J'aime appeler cette étendue ou cette plage le « spectre d'extraction ». Une extraction inégale a un large spectre. Une extraction uniforme a un spectre étroit. Je vais utiliser ce terme de temps en temps car il simplifie grandement les phrases sur des choses complexes. Cela, et j’apprécie le mot nomenclature. Nomenclature.

La forme du spectre (voiture) peut se déplacer sur l'échelle pour décrire tout type d'extraction. Mais la taille totale de ce spectre ne change pas. C'est vraiment important. La forme que nous voyons représente l’ensemble du breuvage. Si un plus grand nombre de micro-extractions sont idéales, alors elles sont plus épaisses à ce stade. S'il y a beaucoup de surextraction, alors c'est plus épais là-haut. Il est donc évident que l’extraction la plus idéale serait très épaisse au point idéal juste avant la surextraction. Cela serait considéré comme une tasse de café parfaitement uniforme et indescriptiblement délicieuse. Rassurez-vous, vous n'avez jamais rien eu de comparable. Déception.

Cela n'arrive pas. La plupart des extractions ressemblent davantage à ce qui suit. Un peu de surextraction, une quantité correcte d'extraction uniforme et moins de sous-extraction. C'est un peu comme une de ces voitures solaires maladroitement aérodynamiques. Ou ces étranges casques de vélo. Le problème ici est que cette forme de spectre d’extraction n’est en quelque sorte pas négociable. Vous ne pouvez pas simplement appuyer sur le bouton « plus uniforme » de votre broyeur. Votre combinaison particulière de café/moulin/infuseur/technique crée cette inégalité. Si vous extrayez davantage, le spectre se déplace le long de la ligne et une plus grande partie est surextraite. Si vous réduisez l’extraction, il y a moins de surextraction mais moins de café reste au point le plus sucré. L'organigramme de la semaine dernière vise à déplacer ce spectre jusqu'au point où il y a le plus de café au point le plus sucré, sans trop d'extraction excessive. Utilise le.

Notre objectif est donc de rendre ce spectre aussi restreint que possible. Parce qu’alors il peut en exister davantage à l’endroit le plus doux. Chaque fois que vous améliorez la régularité d’une extraction, vous déplacez davantage de café vers la zone d’extraction la plus délicieuse. Cela signifie que vous obtenez des saveurs plus délicieuses

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Vous déplacez ce café d'un point où il apporte une mauvaise saveur à un point où il apporte une bonne saveur ! Cela signifie que pour chaque micro-extraction qui devient uniforme, il y a un +1 pour une bonne saveur ET un -1 pour une mauvaise saveur. C'est un niveau de +2 pour la Délicieuseté !!

Es-tu avec moi ici ? 1 unité d'homogénéité = 2 unités de délice. Plus de bonnes choses et moins de mauvaises choses à la fois. Combien de fois avez-vous déjà amélioré votre café et obtenu des résultats deux fois supérieurs ? C'est magique. C'est le meilleur. J'en suis obsédé. La régularité est incroyable : embarquez.

Je dois vraiment faire comprendre à tous ceux qui lisent ceci à quel point l’homogénéité est importante pour la saveur. Voici donc mon exemple préféré.

La VHS était vraiment géniale. Nous avons pu voir des films et entendre du son en même temps. Puis est arrivé le DVD. Et Blu-ray. « Whoa », nous avons tous dit, « La VHS est tellement terrible ! ». Les films n'ont pas changé. La narration était la même, les acteurs étaient toujours aussi beaux. Mais l’image et le son, l’expérience, étaient tellement plus clairs et détaillés ! Il s’agit d’un analogue très proche de la différence que vous ressentez lorsque vous passez d’une extraction inégale à une extraction uniforme. C'est le même café, avec les mêmes saveurs. Mais maintenant, vous obtenez beaucoup plus de clarté, de transparence et intensité de saveurs intéressantes et tellement moins de sécheresse, d'acidité et d'autres saveurs d'extraction distrayantes et confuses.

Belle en délicieuse haute définition, contre un vieux DVD minable. Un peu comme passer de conique à plat bavures?

Vous vous souvenez dans le premier Hustle quand j'ai parlé des défauts d'extraction comme étant génériques ? Ils sont ennuyeux et n’ont pas le goût du café que vous essayez de présenter. Une extraction uniforme réduit la quantité de goûts d’extraction génériques et ennuyeux et les remplace par des saveurs d’extraction délicieuses, sucrées, complexes et idéales ! C'est du café de spécialité après tout. Nous voulons que nos clients paient plus pour un produit haut de gamme. Même les extractions leur confèrent une saveur plus premium.

La beauté d’une extraction uniforme est surprenante. C'est comme si quelqu'un avait levé le voile sur un café.

Avez-vous déjà été frustré par un expresso parce qu'il a le goût de… expresso ? Cette saveur « expresso » typique et ennuyeuse dont vous ne pouvez pas vous débarrasser. Et derrière, il y a ces notes acides ou sucrées mais elles ne sont pas assez fortes pour vraiment prendre forme ou être identifiées. Eh bien, une extraction uniforme élimine cette saveur générique et la remplace par ces délicieuses saveurs de fond. Ils sont désormais au premier plan. Au lieu d'un café qui « a un goût un peu acidulé », vous avez maintenant un café qui « a le goût de croquer dans une prune Ramson parfaitement mûre et qui a une merveilleuse douceur cristalline et une peau parfumée ». C'est incroyable. Qui ne voudrait pas de ça ?

Resserrez votre spectre d’extraction et offrez à vos clients un café qui représente véritablement sa provenance, plutôt qu’une sous ou surextraction. Rendez vos extractions plus homogènes et le café sera meilleur à chaque fois. C'est la chose la plus importante dans la préparation du café !

Les prochains bousculades seront consacrées à l’uniformité. En profondeur à la ferme, les étapes de torréfaction, de broyage et de brassage. Sois prêt!

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