Il existe une pratique que nous admirons depuis longtemps et que nous allons explorer dans cet article pour voir si nos hypothèses sont correctes. De temps en temps, vous voyez une nouvelle entreprise de café se lancer dans le grand bain et dépenser une somme considérable pour la meilleure machine à expresso qu'elle puisse trouver. Si le café réussit, c'est généralement une victoire parce que cet emplacement a eu des performances, un style moderne et la dernière technologie de son côté dès le début ? Mon grand-père aurait préconisé cette approche. Je l'entends dire "Je suis trop pauvre pour acheter des outils bon marché". C'est très bien si vous parlez de marteaux et de perceuses. Mais si vous investissez dans la meilleure machine à expresso dès le départ avant que le modèle commercial n'ait fait ses preuves dans l'emplacement que vous avez choisi et que les choses ne se passent pas comme prévu, vous aurez dépensé la meilleure partie de $20 000 US$ pour un seul équipement. Cela représente près de deux ans de loyer pour un café dans ma ville. L'alternative est donc de se mettre à l'eau avant de plonger. Vous pouvez par exemple installer un bel échangeur de chaleur trouvé sur Market Place. Ou mieux encore, vous pouvez simplement louer pendant un certain temps le symbole de la « fiabilité et de la performance » — la La Marzocco Linea Classic — pour voir si les choses fonctionnent. 

Lloyd's La Marzocco, Linea Classic (Photos gracieuseté de Tortoise Espresso)

Les vieux Linea n'ont pas grand-chose qui puisse mal tourner. Je n'en ai jamais rencontré un avec un défaut critique comme une chaudière fissurée ou rouillée. Mais ils ne sont pas non plus très grands dans le département de la technologie : il n'y a pas PIDs; non limiteurs de débit; pas d'isolation ; pas de volumétrie (Certains Lignes des années 90 ont des mesures volumétriques, d'autres non) ; pas de baguettes à vapeur froides au toucher ; non profilage des flux capacités. Mais ils ont des composants électriques robustes et soigneusement assemblés ; ils sont fabriqués en acier inoxydable de qualité, et si quelque chose ne va pas, vous trouverez très facilement des pièces de rechange pour eux car ils sont omniprésents dans le monde du café.

Vous savez, j'ai récemment acheté un vieil échangeur de chaleur sur Market Place pour quelques centaines de dollars. Il était destiné au nouveau café de ma belle-sœur appelé Gornelly à Castlemaine. En fait, elle a l'air super cool, mais il s'avère qu'il manque un morceau de tuyau assez vital avec un calibre de filetage très obscur que Gaggia elle-même n'a plus en stock. Cette machine est donc restée dans le hangar de ma belle-sœur et au lieu de se retourner et d'acheter une nouvelle machine, Astrid Connelly et son mari David Gorniak (=Gorn-ellys) ont décidé de louer la vieille Linea Classic de Lloyd Meadow à la place. 

Vous connaissez Lloyd — il est le présentateur de notre nouvelle formation Espresso à la vitesse de la lumière course, Barista Zéro. Et il est maintenant l'heureux propriétaire d'un Synesso MVP - avec volumétrie, profilage de pression, PID, limiteurs de débit, plusieurs chaudières et pompes et un style magnifique. 

Nous avons demandé à Lloyd de nous expliquer les avantages de la mise à niveau de la machine à Expresso Tortue. 

BH : De quelle manière le MVP a-t-il bénéficié à l’entreprise depuis son arrivée ?

LM : Nous aimons avoir un peu plus de contrôle sur toutes nos variables. Cela aide vraiment lorsque nous concevons un nouveau café d'avoir le contrôle sur le profilage de la température et de la pression pour en tirer le meilleur parti. Nous aimons avoir la possibilité de profiler manuellement un shot ou de laisser la machine tout faire pour nous, cela fait une énorme différence lorsque nous sommes occupés et que nous avons juste besoin d'obtenir de très bons résultats, mais beaucoup plus efficacement.

BH : Connaissant le succès de Tortoise, si vous pouviez tout recommencer, feriez-vous l’investissement dès le début, ou plus tôt, ou le feriez-vous tout de même ?

LM : Si je devais tout recommencer dans des circonstances similaires et avec un budget similaire, je le referais de la même manière. Le marché de l'occasion est inondé de machines à expresso de très bonne qualité, et le fait de savoir à quel point elles ont obtenu des résultats similaires ne fait que renforcer le fait qu'une machine modeste est plus que capable d'obtenir des résultats fantastiques. Je donnerais toujours la priorité à l'acquisition d'un très bon moulin à café, car c'est dans ce domaine que vous verrez une différence significative. Ensuite, à mesure que l'entreprise se développe, votre équipement peut évoluer avec elle, et vous pouvez facilement effectuer des mises à niveau lorsque votre entreprise peut le supporter.

Il y a un écart technologique de 25 ans entre la Linea Classic de Lloyd (vers 1990) et la MVP (vers 2015). Synesso a notamment été un pionnier du profilage de pression à plusieurs étages ; leurs machines sont isolées, chaque chaudière indépendante est contrôlée par PID et l'eau passe par un limiteur de débit avant d'entrer dans chaque groupe. Tous ces facteurs contribuent à la stabilité et à la cohérence de la température entre les prises, et ils tendent vers une extraction plus élevée. Veuillez noter que nous ne cherchons pas à discuter des avantages et des inconvénients d'une seule pièce de ce puzzle, comme le profilage de pression. Si c'est votre truc, commencez par ce lesson de notre cours d'espresso avancé. Notre objectif ici est de découvrir quels avantages (le cas échéant) Lloyd a obtenu en passant d'une machine de 25 ans à une machine de 8 ans. Et de découvrir si Gornelly laisse quelque chose sur la table, en optant pour l'option prudente, quoique quelque peu conservatrice, de simplement louer une vieille machine sans aucune automatisation du tout. 

Une analogie pour l'expérience

Lewis Hamilton sur le podium

Nous avons conçu une expérience pour comparer les performances en termes de saveur et d'efficacité d'extraction. Il existe de nombreuses différences entre ces deux machines et isoler l'une d'entre elles serait presque impossible. Voici une bonne façon de réfléchir à la manière dont nous avons conçu cette expérience pour en faire une comparaison équitable : disons que vous demandez à Lewis Hamilton de monter dans deux voitures de F1 de constructeurs rivaux et de comparer leurs performances. Lewis aimerait que chaque voiture soit réglée de manière spécifique pour l'aider à en tirer le meilleur parti. Elles peuvent avoir une pression de pneu différente par exemple ou des quantités différentes de suspension rigidité. Mais au final, une voiture ira plus vite sur la piste que l'autre et les gens considéreront que c'est un test équitable. La constante est Lewis et nous faisons confiance à ses décisions pour obtenir des performances maximales de chaque voiture. Nous abordons donc ce post de la même manière. Lloyd a réglé chacune de ces machines de manière à ce qu'il pense qu'elles atteindront des performances maximales et nous sommes venus noter chaque tir et avons pris des mesures TDS sur une gamme de temps de tir de 14 secondes à 40 secondes. Notre objectif était de trouver le plafond d'extraction et d'identifier la tranche horaire de tir à partir de laquelle les scores ont commencé à s'améliorer puis à baisser. 

Méthodologie

Mazzer ZM moulin à café

Nous avons transporté un moulin Mazzer ZM entre chaque emplacement pour nous assurer que cette variable était supprimée de l'équation. Nous avons également utilisé le même panier-filtre Pesado HE% sur les deux machines. Chaque dose a été dosée avec 18,5 g de café et nous avons essayé de produire un rendement aussi proche que possible de 45 g que la technologie le permettait. 

Nous avons utilisé le même café provenant du même lot de torréfaction aux deux endroits : une variété de catimor traitée naturellement en anaérobie du Yunnan, torréfiée par Haricot de feu à Castlemaine.

Le pression de la pompe sur la Linea était réglé à 9 mesures.

Lloyd a configuré le MVP pour exécuter une montée en pression de trois bars ; une zone médiane de 9 bars, puis les 10 derniers grammes d'un shot de 45 g sont ramenés en pression à 3 bars. 

Résultats

Cette parcelle pour pourcentage d'extraction en fonction du temps de tir offre une vision claire des tendances pour les deux cafés :

Tortue montre une augmentation constante du pourcentage d'extraction avec le temps de tir, ce qui suggère que des tirs plus longs produisent une extraction plus élevée au départ, suivie d'une stabilisation potentielle ou d'une légère baisse à des temps plus longs.

Les Gornelly indique une tendance à la hausse similaire, bien qu'il semble atteindre son pic d'extraction à un moment légèrement plus court temps de tir que la tortue.

Les lignes de régression (en pointillés) pour chaque café aident à visualiser la relation entre le temps de prise et le pourcentage d'extraction :

Ligne de régression de la tortue les pentes ascendantes sont plus marquées, renforçant l'idée que les pourcentages d'extraction augmentent avec le temps. temps de tir jusqu'à un certain point.

Ligne de régression de Gornellys est moins raide, indiquant une relation plus faible entre le moment du tir et l'extraction, suggérant plus de variabilité ou d'incohérence dans leur processus d'extraction.

Ces lignes de régression confirment visuellement que les extractions de Tortoise sont plus prévisibles et potentiellement plus optimisées que celles de Gornellys.

Scores sensoriels

Voici un résumé de la notation sensorielle de chaque café, basée sur une échelle de 0 à 6. 

Nous avons emprunté l'échelle de zéro à six du protocole de notation WBC et avons agrégé les scores de saveur, tactiles et de goût en un seul score « global » où 2 décrit un expresso « moyen », trois est « bon » et 4 est « très bon ». Les doses tirées sur le Synesso MVP ont reçu des scores sensoriels plus élevés que le LM Linea en moyenne d'un peu plus d'un demi-point sur une gamme de temps de tir de 14 secondes à 40. 

1 : LM Linea:
Note moyenne: 2.86
Répartition des scores:
  • Les scores courants incluent 2,5 (3 temps) et 3,0 (3 temps).
  • Les scores varient d’un minimum de 2,0 à un maximum de 4,0.

2 : MVP Synesso :
Note moyenne:3,44, légèrement supérieur à celui de Gornelly.
Répartition des scores:
  • Les scores sont plus variés, avec 3,0, 3,5 et 4,0 apparaissant chacun au moins deux fois.
  • Les scores varient de 2,5 à 4,5, affichant des notes légèrement plus élevées en moyenne.

Ce graphique montre comment les scores sensoriels augmentent initialement avec le temps de tir pour Tortoise, atteignent une plage optimale, puis commencent à diminuer avec un temps de tir plus long. temps de tir. La Ligne chez Gornelly a une courbe plus plate, indiquant une plage optimale moins prononcée, avec des scores moins affectés par les changements de temps de tir.

Voici un diagramme de dispersion avec des lignes de régression montrant la relation entre le temps de prise de vue et le score sensoriel (score WBC) pour chaque emplacement. Les lignes de tendance aident à illustrer la corrélation entre le temps de prise de vue et les scores sensoriels pour Gornelly's Café et Tortoise Espresso, offrant un aperçu de la durée plus ou moins longue temps de tir pourrait être associé à des scores sensoriels plus élevés à chaque endroit. Chez Gornelly, les scores ont clairement eu tendance à baisser, temps de tir avancé — suggérant turbo les tirs fonctionnaient mieux sur la Linea que les tirs lents >30 secondes. 

Conclusion

Si vous effectuez une analyse statistique* sur la différence de performance entre ces deux machines selon la manière dont Lloyd a choisi de les configurer, les scores sensoriels montrent une tendance mais pas de différence statistiquement significative. Mais la différence d'efficacité d'extraction est en revanche très significative. 

L'analyse d'extraction entre les La Ligne Classique de La Marzocco à Gornellys et le MVP de Synesso chez Tortoise montre un très faible valeur p de 0,00009 à côté d'un haut statistique t de 5,08. Ce taux extrêmement bas valeur p suggère que la différence d’extraction entre ces machines est très peu susceptible d’être due au hasard.

Alors, devriez-vous acheter une nouvelle machine et prendre le risque, ou ce test vous rassure-t-il un peu sur le fait que louer ou acheter une machine classique d'occasion est une meilleure solution ? 

Voici ce que David avait à dire sur le sujet : 

Dans l'ensemble, la machine importe moins que les grains que vous utilisez. Et les clients ne s'en soucient pas non plus. Ils demandent toujours « quel café utilisez-vous ? » et non « quelle est votre machine ? ». Je peux obtenir un café vraiment correct avec la vieille La Marzocco d'occasion. Il serait intéressant de voir** les économies globales réalisées avec une efficacité d'extraction plus élevée.

Lloyd et David semblent tous deux penser que l'approche par étapes était très judicieuse pour leurs entreprises et je suis enclin à être d'accord. Ironiquement, et dans un souci de transparence totale, il convient de noter que nous étions censés effectuer cette expérience une semaine plus tôt et que la nuit précédant le jour du test, le solénoïde de la Linea a dû être remplacé, ce qui a mis la machine hors service pendant quelques jours. Je dirais que c'était de la malchance. Peu importe l'âge ou la nouveauté de votre machine, il est toujours utile de prévoir une option de secours lorsque votre machine tombe en panne, car elles le font toutes de temps en temps, qu'elles soient anciennes ou nouvelles. Dans ce cas particulier, comme il s'agit d'une famille, l'option de secours consistait à prêter à Gornelly la machine de groupe de ma cuisine pendant quelques jours pendant que la Linea était dans la voie des stands. Mais elle est de retour et court maintenant... aux limites du café.  

Une machine plus efficace vous permet-elle d’économiser de l’argent ?

**En réponse à la question de David, il existe un potentiel d'économie sur les coûts des ingrédients lorsque vous utilisez une machine à expresso plus efficace. Sur les prises de vue que nous avons prises, nous avons mesuré une extraction moyenne sur le MVP de 19.77% à Tortoise et 18.52% à Gornellys. Ainsi, avec une efficacité d'extraction plus élevée, Tortoise pourrait théoriquement utiliser environ 93.6% du café que Gornellys utilise pour obtenir le même TDS. 

Donc si Gornellys utilisait 1 kg de café par jour (ou 365 kg par an), et ce café coûte $50 AUD par kilogramme, leur coût annuel serait 18 250 AUD. Ainsi, d'après notre étude, Tortoise pourrait préparer un expresso de la même taille et de la même force pour seulement 17 082 AUD, conduisant à des économies annuelles d'environ 1 168 AUD.

* Dans les tests statistiques, le statistique t mesure la taille de la différence par rapport à la variation des données, et une valeur plus élevée statistique t indique souvent une différence plus forte. Pendant ce temps, valeur p indique la probabilité que les résultats observés se soient produits par hasard ; ici, la minuscule valeur p met en évidence une différence très significative, suggérant que le Synesso MVP peut systématiquement atteindre des extractions plus élevées que le Linea Classic.