Pour les méthodes de versement comme le V60, Barista Hustle a longtemps préconisé d'utiliser de l'eau très chaude pour préparer du café – juste à la sortie de l’ébullition ou à environ 98°C pour toute personne utilisant une bouilloire à température contrôlée.

Cependant, dans notre nouveau course dédié au brassage en immersion, nous faisons des recommandations très différentes selon les différentes méthodes de brassage. Certaines méthodes, comme le siphon ou cezvé, nécessitent des températures de brassage élevées qui font partie intégrante de la méthode de brassage. Cependant, pour méthodes « d'immersion statique » Comme la presse française, nous en sommes venus à recommander des températures plus basses que pour le café à verser – peut-être seulement 94 °C, selon la taille de l'infusion.

Cela pourrait être surprenant, étant donné que la presse française a un temps d'infusion très long, et donc un potentiel élevé de perte de chaleur lors de l'infusion. Comme toute suggestion de brassage, nous vous recommandons de vous laisser guider avant tout par vos papilles gustatives – mais il existe de bonnes raisons d’envisager d’essayer des températures de brassage plus basses dans votre presse française.

Pourquoi la température est-elle importante ?

Un conseil traditionnel souvent répété pour préparer du café est de ne jamais utiliser d’eau bouillante. À un moment donné de votre carrière dans le café, on vous a peut-être dit que l'eau bouillante « brûlait » le café ou en extrayait des arômes indésirables au goût de brûlé. En ligne avec cette, le SCA recommande que le café soit préparé entre 90 et 96°C et stipuler que le milieu de cette plage (92-94°C) doit être utilisé pour la dégustation.

C'est certainement vrai qu'à l'excès des températures élevées peuvent extraire des arômes indésirables du café : une eau à température plus élevée permet l'extraction des composants les moins polaires du café tels que les pyridines, qui sont associées à des notes amères, astringentes, torréfiées et brûlées (Sánchez López et al. 2016). Cependant, de nombreux professionnels du café préconisent désormais d'utiliser des températures plus élevées pour l'infusion du café. Cela s'explique peut-être en partie par le fait que le café est torréfié plus léger et que la qualité du café et les normes de torréfaction se sont améliorées, mais aussi parce que l'on a trouvé des moyens d'atteindre extractions plus élevées et plus uniformes, évitant ainsi les saveurs « brûlées » associées à une extraction excessive.

À l’inverse, des températures plus basses sont souvent décrites comme produisant des effets « acides ». acidité (Rao 2016) en raison d'une sous-extraction. Bien que l'infusion à des températures plus basses puisse réduire l'amertume, un manque d'amertume dans le café infusé tend également à indiquer un manque de complexité (Mestdagh, Glabasnia et Giuliano 2016).

Boue Température

La mesure clé de la température lors du versage n'est pas la température de l'eau dans la bouilloire, mais la boue température, c'est-à-dire la température du mélange de café et d'eau à l'intérieur de la cafetière. Étant donné que l'eau chaude est ajoutée progressivement au marc de café froid et que le mélange perd constamment de la chaleur dans l'air et au brasseur, le boue la température est toujours considérablement inférieure à l'eau de brassage dans la bouilloire. Ceci est parfois considéré comme l'une des limites du café à verser par rapport à une infusion par lots : l'environnement isolé et la plus grande taille d'infusion d'une cafetière par lots signifient que le la température du lisier peut rester beaucoup plus élevée.

Les mesures du boue La température pendant le brassage manuel montre à quel point la différence est grande. Ce qui suit expérience de Colin Runnion montre le boue température lors d’une infusion typique. L'eau de brassage est à 96°C et est ajoutée au boue en une seule coulée après la floraison. Ce type d'approche en deux versements maximise le boue température. Cependant, même dans ces conditions, la température maximale atteinte par le boue est inférieure à 90°C, et pendant une grande partie du temps d'infusion, la boue il fait encore plus froid.

Boue température pendant une infusion à verser. L'eau de brassage (ligne pointillée) a été versée à 96°C en deux portions : une bloom, puis une seule longue coulée. Les lignes pleines indiquent le boue température, les pointillés indiquent la température résultante dans le café infusé. Que la cafetière soit fabriquée à partir de Plastique ou en céramique, la température effective d'infusion n'atteint jamais 90°C. Graphique gracieuseté de Colin Runnion.

Comparez les résultats ci-dessus aux mesures suivantes prises par le champion du monde Barista Gwilym Davies, lors d'une expérience de notre nouveau Immersion brassage course. Dans une infusion d'un litre, en utilisant de l'eau d'infusion à 97°C (très similaire à celle utilisée dans le pour-over ci-dessus), le boue la température est restée supérieure à 90°C jusqu'à ce que près de 5 minutes se soient écoulées. Après briser la croûte, la température a fortement chuté et a continué à baisser plus rapidement, mais pendant les 5 premières minutes, lorsque la majeure partie de l'extraction a lieu, la température d'infusion effective est beaucoup plus élevée qu'un versage infusé à une température similaire.

Perte de chaleur d'un infusion par immersion. Une infusion de 1 L (rouge), une infusion de 500 ml (verte) et une infusion de 250 ml (bleue) ont été préparées dans un pichet en émail et la température a été enregistrée au fil du temps. Les trois infusions ont été agitées pendant 5 minutes pour briser la croûte. Les petites infusions perdent de la chaleur beaucoup plus rapidement que les plus grosses et le boue la température de la plus petite infusion n'a dépassé les 80°C que pendant quelques secondes.

Cette découverte suggère que pour obtenir un profil de saveur similaire à celui d'une infusion typique, il serait logique de préparer une presse française d'un litre en utilisant de l'eau plus froide de plusieurs degrés.

Comment fonctionne un Bière par immersion Rester au chaud ?

L'expérience de Gwilym (ci-dessus) démontre également deux raisons principales pour lesquelles le boue dans un infusion par immersion pourrait être plus chaud que le boue dans un vers-over équivalent.

La première est la mesure dans laquelle la taille de l’infusion affecte la perte de chaleur. Dans son expérience, la petite infusion de 500 ml a perdu de la chaleur beaucoup plus rapidement. La majeure partie de la chaleur est perdue par évaporation de la surface, et une infusion plus petite préparée dans le même pichet a la même quantité de surface sur laquelle perdre de la chaleur mais seulement la moitié de la quantité d'eau, perd donc de la chaleur environ deux fois plus rapidement. La seconde est que la croûte isole le breuvage, emprisonnant la chaleur à l’intérieur. Après 5 minutes, lorsque les infusions sont agitées, la température baisse immédiatement et le taux de perte de chaleur après l'agitation est plus élevé qu'auparavant. Ces deux facteurs s'opposent à une infusion à débordement : comme l'eau est ajoutée progressivement et que l'eau s'écoule constamment de l'infusion, la taille du boue est toujours plus petit que l'équivalent infusion par immersion. Pendant ce temps, la croûte qui isole un infusion par immersion n'a jamais la chance de se former dans un débordement ; l'agitation de l'eau de brassage la brise.

Quelle est la température idéale ?

Comme nous l'avons appris, le taux de perte de chaleur pour les infusions par immersion dépendra de la taille de l'infusion (et de la forme du récipient dans lequel elle est infusée). L'Immersion course comprend une autre expérience qui montre que le choix du matériel pour une presse française a également un effet important sur la température et l’extraction d’une infusion. Cela signifie qu'il est impossible de suggérer une température « idéale » qui conviendrait à tous les brasseurs. Au lieu de cela, le meilleur guide est votre palais.

Les expériences décrites ci-dessus aident à expliquer pourquoi il vaut la peine d'essayer une température plus basse que celle à laquelle vous auriez pu vous attendre pour un processus de brassage lent, surtout si vous avez choisi infusion par immersion méthode, comme la presse française, ou le café Jug car c'est le la façon la plus simple de préparer du café pour beaucoup de gens en même temps. Plus le pot est grand, plus vous devez le préparer à une température froide pour obtenir les mêmes résultats. 

BH Illimité les abonnés peuvent consulter cette nouvelle recette de presse française mettant en vedette BH Coach, Julia Parera Deniz dans le course. Comme fonctionnalité spéciale, nous avons ajouté celle-ci à notre Chaîne Youtube aussi.