Le mois dernier, je me suis retrouvée à travailler bénévolement à la machine à expresso du nouveau café de mes amis pendant qu'une urgence médicale se déroulait pendant le week-end - ce qui a heureusement abouti à la naissance de leur magnifique premier enfant. Avec pratiquement aucun préavis, j'ai sauté dans un environnement de travail où le délai signifiait qu'il n'y aurait jamais eu la possibilité de changer les choses derrière le bar à mon goût. Ce nouvel endroit, dont je ne nommerai pas le nom, fait de grandes choses avec des petites assiettes, du vin et du café dans une ville cool avec un budget limité. Les fiers nouveaux parents m'ont gentiment donné leur bénédiction pour publier cette liste deux et à ne pas faire pour les start-ups de café du point de vue d'un barista. Nous espérons que cela sera utile à tous ceux qui lancent un nouveau concept de café en 2025. 

J'ai eu la bonne idée d'arriver une heure avant le début de mon premier service. Ayant visité ce café plusieurs fois en tant que client, je savais déjà qu'il s'agissait d'un café de type « moulin à dose unique », donc j'allais m'assurer, au moins, d'avoir pré-dosé chaque dose de café dont j'aurais besoin ce jour-là. Voici donc la première faire:

À gauche : un moulin à dose unique, à droite : une sélection de moulins à la demande

Faire avoir un broyeur « à la demande » à côté de votre « doseur unique ». De course, Il y a beaucoup d'avantages à utiliser un moulin à dosage unique. Vous pouvez préparer votre expresso pour les invités, votre décaféiné, vos filtres, votre mouture en sachet, ainsi que votre mélange maison, le tout avec un seul moulin. Vous pouvez même préparer un menu entier de café surgelé avec un seul moulin à dosage unique. Il s'agit essentiellement de cinq moulins en un. Le seul problème est que le dosage manuel est lent et difficile, en particulier pour les nouveaux baristas (et apparemment aussi pour les formateurs de baristas à temps plein), de sorte qu'il vous empêche de tirer parti de la puissance d'avoir deux ou trois groupes sur votre machine à expresso. Alors qu'avec un moulin à expresso moderne avec une trémie pleine contenant 1 à 2 kg de grains de café, vous avez la possibilité de s'enclencher le porte-filtre et pendant que le moulin passe 5 à 10 secondes à doser votre dose suivante, vous pouvez vous occuper de préparer le deuxième porte-filtre pour le prochain shot. Comme parfait exemple, je sais qu'ils n'utilisent généralement qu'un seul de leurs deux groupes dans ce café parce que le joint sur le deuxième groupe était — jusqu'à ce week-end — totalement inefficace. Les joints en caoutchouc deviennent fragile avec l'utilisation et cessent généralement de sceller correctement après environ six mois d'utilisation régulière. Alors, voici votre deuxième faire:

Faire remplacez les joints de votre machine assez souvent pour ne pas perdre de pression pendant un coup et pour pouvoir insérer le porte-filtre sans avoir à tourner si fort qu'une machine à expresso à deux groupes entière commence à glisser sur le dessus de la barre.  

Chez BH, vous savez que nous sommes depuis longtemps partisans de commencer avec des machines à expresso d'occasion. La raison en est que vous pouvez passer à la machine de vos rêves une fois que le modèle commercial a fait ses preuves. Cependant, il existe un article essentiel du café qu'il serait vraiment dommage d'acheter d'occasion sans au moins une garantie de deux ans : 

Lave-vaisselle d'occasion

Ne le faites pas acheter un lave-vaisselle d'occasion. L'un des bras du lave-vaisselle d'occasion était cassé pendant les jours où je travaillais. En fait, ce n'était pas seulement le bras, c'était le boîtier qui maintient le bras en place qui, sur ce lave-vaisselle particulier, est une pièce $600 en fragile moulé Plastique. Nous avons donc pré-rincé et poli chaque élément qui a quitté le lave-vaisselle au cours du week-end…

Quand j'ai ouvert mon café à Londres avec des moyens relativement limités, nous avons cassé trois lave-vaisselle d'occasion avant d'en acheter un de qualité. Ils sont excessivement chers, mais croyez-moi, économisez de l'argent ailleurs. Ne peignez même pas l'endroit – oubliez les lumières sophistiquées. Si vous ouvrez un café et que vous n'avez que quelques tasses, une machine à expresso d'occasion, deux moulins à café et un magnifique lave-vaisselle, la confiance et l'ambiance détendue qui émanent de vous et de votre personnel feront plus pour vous et le bonheur de vos clients que les décorateurs d'intérieur ne le pourront jamais. 

Ce qui m'amène à mon prochain faire. 

Faire avoir assez de torchons. Pourquoi les torchons coûtent-ils si cher, je ne peux pas vous le dire. Vous pouvez acheter un T-shirt pour moins cher qu'un torchon, mais même dans ce cas, vous pouvez faire des économies partout, sauf sur le budget torchon. Rien ne dit mieux « café de qualité » que des verres purs, transparents, sans traces de lait et sans empreintes digitales sur une machine à expresso brillante. Aucune chance d'obtenir cet effet avec les chiffons humides et graisseux d'hier.

Ayez beaucoup de torchons

À ce propos : Ne le faites pas Mettez des panneaux sur votre machine à expresso. D'occasion ou non, c'est une œuvre de design industriel qui devrait se tenir seule dans toute sa splendeur comme une sculpture sur un socle. Ce n'est pas un panneau en liège pour signaler que vous allez payer 12 % de frais de service le week-end. 

Ne le faites pas Construisez votre bac à vaisselle en contreplaqué stratifié. Tous les restaurants, kebabs et glaciers semblent le savoir. Mais nous, les amateurs de café, ne pouvons pas résister à l'attrait du bois. Mais écoutez, vous savez comment le détergent abaisse la tension superficielle de l'eau ? Eh bien, le café aussi. C'est pourquoi le café est si doué pour s'infiltrer dans les crevasses ; même dans les fissures de l'émail d'une tasse en céramique. Ainsi, lorsque vous combinez de l'espresso et de l'eau chaude savonneuse, ne vous attendez pas à ce que même le contreplaqué marin tienne longtemps. Vous avez besoin d'un revêtement entièrement en acier inoxydable dans votre bac à vaisselle. 

Dans ce café en particulier, ils ont un bar incroyablement grand, assez grand pour accueillir 10 personnes, cuisiner derrière et y installer également une machine à expresso. Donc, compte tenu de toute la belle vaisselle, des verres à vin et autres qui sont posés au bar, on peut dire sans se tromper que ne le faites pas obtenir un boîte à coups qui se trouve sur le dessus de votre bar, si vous avez l'intention d'asseoir également des personnes à ce bar. Chaque fois que vous faites tomber un palet, tu vas renverser le jus d'orange sanguine de quelqu'un. 

Ne le faites pas sous-estimez l'amour de votre client pour les objets « souvenirs ». En particulier, les cuillères à café : vous devez en commander beaucoup plus que ce dont vous pensez avoir besoin. Une fois, nous avons même fait dévisser le porte-manteau art déco des toilettes de mon café londonien. Et je connais plusieurs personnes qui apportent leurs propres récipients pour presser les distributeurs de savon pour les mains Aesop à sec. Donc, lorsqu'il s'agit de stockage dans de petits locaux, faire au moins, mettez les objets coûteux dans un endroit difficile à atteindre. 

Ne le faites pas utilisez du lait de soja avec du café arabica légèrement torréfié, ou si vous ne pouvez absolument pas l'éviter, ayez une stratégie pour l'éviter coagulationBonne chance avec ça, à moins que vous ne connaissiez l'astuce « les cuire tous les deux à la vapeur ». 

À mi-chemin de mon premier quart de travail du matin, j'ai réalisé que j'avais oublié une vieille astuce que nous utilisions pour empêcher le lait de soja de coagulation. De course, la plupart des buveurs de café du monde entier se sont convertis au lait d'avoine parce qu'ils en ont assez de boire ce qui ressemble à des œufs brouillés dans une tasse de tamari. En raison de son pH faible, l'espresso légèrement torréfié et fort est particulièrement coupable coagulation Le lait de soja — et beaucoup de laits de soja « barista » contiennent tellement d’agents tampons qu’ils ont le goût de comprimés Rennie. Mais voici l’approche sans additifs que j’utilisais ce week-end et qui fonctionnait à merveille avec Bonsoy : versez le lait de soja dans votre pichet. Ajoutez un expresso directement dans le lait de soja froid. Faites cuire les deux ensemble à la vapeur jusqu’à ce qu’ils atteignent la température souhaitée. Cela ne rate jamais — il n’est pas possible de produire du latte art, mais vous ne pouvez pas non plus faire du latte art avec du lait caillé, donc vous vous retrouvez à la limite de la rentabilité. 

Si vous utilisez du lait non homogénéisé, ce qui est un risque certain faire, puis un autre faire c'est qu'il faut un moyen de le secouer. Si vous ne secouez pas la bouteille, ou si vous l'obtenez dans un Pergal (boîte de lait), la crème flotte vers le haut, et si vous ne la remuez pas, le lait du fond a effectivement un goût de demi-lait. écrémé et le lait du dessus a le goût d'un lait doré. Donc, à moins que vous puissiez agiter le lait d'une manière ou d'une autre pendant le changement, il y a un problème de consistance. 

Juste quelques dernières observations de ma brève incursion derrière le bar sur la façon dont vous gérez les recettes de vos boissons et ce que vous faites avec votre dosage, en particulier à la lumière du café arabica qui a atteint un Le plus haut depuis 40 ans prix le mois dernier. 

Ne le faites pas Faites des choses bizarres avec la concentration de vos boissons. Par exemple, si vous préparez des lattes avec une seule dose à boire sur place, ne préparez pas tous les plats à emporter en double dose ! Je vois cela souvent, mais sérieusement, pourquoi réduire de moitié l'efficacité de votre préparation de dose pour les personnes qui veulent du café à emporter ? Ce sont celles qui sont pressées. Essayez simplement de vous procurer des tasses à emporter qui correspondent au volume de vos tasses à boire sur place. 

Faire Gardez vos doses d'espresso restantes pour préparer des lattes glacés, au moins pendant quelques minutes. Voici pourquoi c'est acceptable, voire même mieux que d'utiliser des doses fraîches : 

Il y a quelque chose que j'observe qui est unique aux nouveaux exploitants de café et qui est tout à fait louable mais vraiment pas nécessaire. Cela se rapporte à l'idée que l'espresso va en quelque sorte mourir s'il reste là pendant quelques minutes. Mais après avoir travaillé dans l'industrie pendant un certain temps, vous commencez à remarquer que de nombreux joueurs expérimentés font toutes sortes d'arts sombres, en particulier lorsqu'il s'agit de boissons glacées. À savoir, tout espresso en trop ne doit pas être jeté dès qu'il a fini de couler. Du point de vue de l'hygiène, les grains de café ont été portés à une température comprise entre ~210°C et 230°C pendant le processus de torréfaction, puis ils ont été contenus dans un Fermé hermétiquement Depuis, je n'ai plus de sac. De plus, l'espresso est ensuite pasteurisé pendant l'extraction. J'ai organisé une fois une dégustation à l'aveugle avec un groupe de baristas où j'ai préparé des flat whites avec un espresso d'une heure à côté de flat whites préparés avec un espresso fraîchement versé. J'ai pris soin de faire en sorte que la température de service des cafés fraîchement versés et d'une heure soit exactement la même. Les cafés avec les shots d'une heure ont été préférés par littéralement tous les panélistes. Donc, pour les nouveaux propriétaires de café, il est acceptable, voire préférable, d'utiliser un espresso qui peut avoir quelques minutes de vieillissement dans un latte glacé. Si vous voulez vraiment faire monter la barre, vous pouvez refroidir rapidement le shot de rechange pour aider à conserver un peu plus de ses qualités aromatiques plus longtemps.

Gardez vos doses d'espresso en trop

J'espère ne pas vous avoir donné l'impression que j'ai passé un mauvais week-end. En fait, j'ai adoré chaque seconde de ce week-end et je me suis promis de passer plus de temps derrière le bar en 2025. Voici donc le dernier « à faire » qui m'est venu à l'esprit après ce week-end divertissant : si vous êtes un formateur de barista, un coach BH ou un gérant de café qui n'a pas passé beaucoup de temps au bar depuis un certain temps, faire Allez au travail ou allez au café de votre pote de temps en temps pour donner un coup de main. Je n'ai jamais connu de nouveau propriétaire de café qui n'ait pas accueilli avec plaisir quelques suggestions sur la façon d'affiner son programme de café ; et cela vous donnera également beaucoup plus de matière à discussion lors de votre prochain événement de certification pratique. 

Si vous souhaitez trouver un coach BH pour en savoir plus Deux et À ne pas faire quand il s'agit de création de cafés, alors dirigez-vous simplement ici … jusqu’aux limites du café.