Lors de la transformation naturelle, les sucres passent-ils du mucilage au grain ?

Les cafés transformés naturellement sont généralement plus sucrés et plus corsés que les cafés lavés, et ont souvent des saveurs fruitées distinctives. Il semble intuitif que la douceur, le corps et les saveurs caractéristiques d’un café naturel proviennent d’un contact prolongé avec la chair sucrée et collante du fruit du café – mais existe-t-il des preuves de cela ? Et sinon, que se passe-t-il ?

Les cafés naturels contiennent-ils plus de sucre ?

La principale forme de sucre dans les grains de café se trouve le saccharose, qui représente entre 5 et 9% de la graine et plus de 90% de la teneur totale en sucre. La quantité de saccharose trouvée ne varie pas selon la méthode de traitement, mais dépend plutôt de la manière dont le café a été cultivé. Cependant, les haricots verts transformés naturellement contiennent effectivement plus de fructose et de glucose que les haricots entièrement lavés, ils contiennent donc globalement légèrement plus de sucre, tandis que les haricots naturels en pulpe se situent quelque part entre les deux (S Knopp et autres, 2006).

Mais si les sucres de la pulpe peuvent traverser le parchemin jusqu'aux graines des fruits séchés, pourquoi cela ne s'est-il pas déjà produit sur l'arbre ? Et depuis les sucres eux-mêmes sont en grande partie détruits lors de la torréfaction, d'où vient la douceur ajoutée ?

Le premier indice de ce qui se passe est que la teneur en fructose et en glucose des haricots avant le traitement est également plus élevée que dans le café lavé. Cela implique que les niveaux de sucre n'augmentent pas pendant le traitement du café naturel, mais plutôt que les niveaux de sucre diminuent dans les cafés lavés.

Pourquoi les cafés lavés contiennent-ils moins de sucre ?

Dans le cadre du processus de lavage, les haricots passent un certain temps immergés dans l'eau, de sorte que les premières études suggéraient que les sucres étaient dissous par l'eau (Wootton, 1973). Depuis lors, cependant, les mêmes changements ont été constatés dans le café lavé mécaniquement et sur le lit de séchage, de sorte que l'eau ne peut pas en être la cause (M Kleinwächter & D Selmar, 2010).

Au lieu de cela, les chercheurs ont découvert que les graines de café commençaient à germer. Ce processus consomme les sucres stockés dans la graine et utilise en premier les sucres les plus simples (glucose et fructose). En plus d'affecter les niveaux de saccharose, la germination dans les cafés lavés augmente la concentration de certains acides aminés dans la graine. Les acides aminés font partie des précurseurs d'arômes les plus importants du café vert, ce qui contribue à la complexité des arômes présents dans les cafés lavés (S Knopp et autres, 2006).

Pourquoi seules les graines de café lavées germent-elles ?

Les graines de café sont essentiellement toujours prêtes à germer. Contrairement à beaucoup d’autres graines, elles ne connaissent pas de phase de dormance, par exemple lorsqu’elles sont séchées. C'est l'une des raisons pour lesquelles il est difficile de stocker des graines de café dans une banque de graines ; les variétés de café doivent plutôt être conservées collections vivantes.

Alors que les graines sont encore dans le fruit, quelque chose dans la pulpe, qu'il s'agisse d'une hormone végétale ou simplement de la présence d'eau, empêche la graine de germer. Dès que la pulpe est retirée pendant fermentation, cependant, la graine métabolisme commence à changer à mesure qu'il se prépare à la germination. Avec les produits naturels, la pulpe inhibe la germination jusqu'à ce que la cerise soit séchée, moment auquel la graine métabolisme s'arrête complètement. Cela préserve la teneur en sucre de la graine (D Selmar et autres, 2014).

Qu’est-ce qui donne aux cafés naturels leur douceur et leurs arômes fruités ?

Bien qu'il soit désormais clair que peu ou pas de sucre passe dans la graine pendant le traitement, certains composés semblent être absorbés par la graine. Ce ne sont pas les arômes du fruit lui-même, mais le volatil des composés, en particulier des esters, créés par les microbes lorsque le fruit commence à fermenter (GV de Melo Pereira et autres, 2014). Ces composés — contrairement à la majorité des volatil Les composés présents dans le café vert avant sa transformation survivent à la torréfaction et peuvent apporter des arômes floraux et fruités au café torréfié.

Certains de ces esters, comme le butyrate d'éthyle, contribuer à la perception de la douceur (D. Labbé et autres, 2006). Si les sucres eux-mêmes sont en grande partie détruits lors de la torréfaction, ils sont également d'importants précurseurs de nombreux arômes. molécules créé pendant caramélisation, comme les furanes, qui rendent également le café transformé naturellement plus sucré.

Les références

M Kleinwächter & D Selmar, 2010. Influence du séchage sur la teneur en sucres des cafés Arabica verts traités par voie humide. chimie alimentaire, 119(2), 500-504. est ce que je:10.1016/j.foodchem.2009.06.048 

S Knopp, G Bytof, D Selmar, 2006. Influence de la transformation sur la teneur en sucres des grains de café vert Arabica. Recherche et technologie alimentaires européennes, 223(2), 195-201. est ce que je:10.1007/s00217-005-0172-1 

D Labbe, A Rytz, C Morgenegg, S Ali, N Martin, 2007. La stimulation olfactive inférieure au seuil peut améliorer la douceur. Sens chimiques, 32, 205-214. est ce que je: 10.1093/chemse/bjl040

GV de Melo Pereira, DP de Carvalho Neto, AI Magalhães Júnior, ZS Vásquez, ABP Medeiros, LPS Vandenberghe et CR Soccol, 2018. Explorer les impacts du traitement post-récolte sur la formation d'arômes des grains de café – Une revue. chimie alimentaire. est ce que je:10.1016/j.foodchem.2018.08.061

D Selmar, M Kleinwächter, G Bytof, 2014. Réponses métaboliques des grains de café pendant la transformation et leur impact sur la saveur du café. Dans: Flotte RF Schwan et GH (Éd.), Fermentations de cacao et de café (pp431-476) ISBN9781439847916

AE Wootton, 1973. La perte de matière sèche du café parchemin pendant la culture sur le terrain

traitement. Cinquième Colloque International sur la Chimie des Cafés Verts,

Torréfiés et leurs Dérivés, Lisbonne, Portugal, pp. 316-324