Il y a quelques semaines, nous avons publié le premier d'une série de expériences sur la floraison dans du café filtre. Notre objectif est de trouver des preuves mesurables pour étayer une épanouissement méthode plutôt qu’une autre. Plutôt que de nous fier à la saveur, qui est très difficile à mesurer objectivement, nous avons essayé de suivre l'efficacité de épanouissement en regardant la quantité d'eau absorbée pendant l'infusion et s'il y a eu un effet sur l'extraction résultante.

Nous avons constaté, à notre grande surprise, que l'agitation a réduit la quantité de liquide absorbée pendant la floraison, même si cela n'a eu aucun effet mesurable sur l'extraction résultante. Ce résultat impliquait que l'agitation pourrait être moins efficace que d'autres épanouissement méthodes, car cela entraîne une absorption moindre d’eau.

Bien que les résultats soient intéressants, il est difficile de tirer des conclusions définitives avec un ensemble de données limité. Nous avons donc demandé à nos lecteurs de : aidez-nous à collecter plus de données. Nous soupçonnions également que l’effet du brassage pourrait être très différent dans les grandes brasseries. Pour tester cela, nous avons de nouveau fait appel à l'aide experte de Matthew Brown, entraîneur de BH pour mettre en place une deuxième expérience. Cette fois, nous avons testé un lot plus grand et utilisé un protocole plus complexe pour vraiment voir ce qui se passe pendant la floraison.

La méthode « Nid d'oiseau » épanouissement, représenté avec une dose de 15 g (à gauche) et 30 g (à droite). La méthode Bird's Nest n'a aucun effet mesurable sur l'extraction ou sur la quantité d'eau absorbée dans la floraison.

Une fois de plus, les résultats nous ont lancé un défi. Avec un lot plus grand, nous avons constaté l’effet inverse de notre expérience précédente : le brassage entraîne l’absorption d’une plus grande quantité d’eau pendant la floraison. Nous avons également constaté que l'eau qui s'échappait de la prolifération était beaucoup plus riche en TDS, ce qui suggère que l'eau était capable d'entrer en contact avec une plus grande partie du marc de café après agitation.

Les règles putatives de Épanouissement

Après avoir publié la première expérience, nous avons discuté des résultats avec Professeur Steven Abbott qui, comme toujours, nous a apporté de judicieux conseils pratiques. Tout d’abord, a-t-il expliqué, nous avions besoin de plus de données : non seulement plus de points de données, mais aussi des mesures plus sophistiquées de ce qui se passe pendant la floraison.

Nous devions également définir ce que nous essayons de réaliser : qu'est-ce que l'idéal épanouissement à quoi ressemble la méthode ? Le professeur Abbott a suggéré cinq règles de base à explorer :

1. Toute eau qui ne contient presque pas de café est mauvaise
2. Tout café qui ne contient presque pas d'eau est mauvais
3. Tout brassage à une température éloignée de celle souhaitée boue la température est mauvaise
4. Puisqu'il n'existe pas de meilleure méthode universellement acceptée, différentes méthodes, tailles de lots et/ou différentes moutures du même café doivent nécessiter des floraisons différentes.
5. Blocage du filtre par amendes est un problème/une opportunité clé

L'expérience d'aujourd'hui vise à étudier les règles un, deux et quatre. Si une taille de lot et une méthode différentes donnent des résultats différents, cela confirme l'idée derrière la règle quatre : il n'existe pas de méthode parfaite de épanouissement, mais que différentes bières bénéficient de différentes floraisons.

Les règles un et deux, quant à elles, suggèrent que nous devrions mesurer non seulement la quantité d'eau qui s'échappe pendant la floraison, mais également si cette eau a été en contact avec le café. Nous pouvons le faire en mesurant le TDS du liquide à la sortie de la floraison : un TDS plus élevé suggérerait qu'il y a eu un contact plus efficace entre l'eau et le café pendant la floraison.

L'expérience

Cette fois-ci, il s'agissait de tester des doses de 30 g de café dans un cône filtrant en verre V60 02, à l'aide d'un Module Modbar Verser pour distribuer automatiquement 110 g d'eau pour la floraison. La modbar a été testée et s'est avérée cohérente à l'intérieur ±2g.

L'expérimentation en cours à Café-bar à Redwood City, Californie. Les coupelles à échantillons récupèrent le liquide qui s'échappe du bloom et sont éteintes toutes les six secondes.

Pour découvrir comment le liquide s'échappant du bloom varie au fil du temps, nous avons prélevé des échantillons de liquide en plaçant une tasse différente sous le cône à intervalles de 6 secondes. Nous laissons le café fleurir pendant 60 secondes au total, ce qui donne dix échantillons par infusion. Pour chaque échantillon, nous avons mesuré le poids et le TDS à l'aide d'un réfractomètre.

Nous avons testé quatre méthodes pour le bloom : Un contrôle sans essorage ni agitation ; créer un nid d'oiseau dans le café moulu ; en remuant avec un Nord Sud Est Ouest (NSEW); ou la "Rao Spin", en utilisant 3 tourbillons d'infuseur. Nous avons répété chaque méthode trois fois.

La perte d'eau

Lors de notre précédente expérience utilisant une dose de 15 g, nous avons constaté que l'agitation entraînait le passage de plus d'eau à travers la floraison que les autres méthodes. Cette fois-ci, nous avons constaté le contraire : parmi les quatre méthodes, c'est le brassage qui a permis au moins de liquide de s'échapper du bloom. Le Rao Spin, en revanche, entraînait une fuite légèrement plus importante de liquide que le témoin et le Bird's Nest.

La différence était cependant légère et seulement statistiquement significative (T-Test, p<0,05) pour l'agitation par rapport au Rao Spin ; ni l'agitation ni l'essorage n'étaient significativement différents des méthodes de contrôle et du nid d'oiseau.

Ce qui est frappant, cependant, c'est que les résultats des méthodes de contrôle (sans agitation) et du Nid d'oiseau étaient beaucoup plus variables. Cela indique que l'agitation sous forme d'agitation ou de tourbillonnement rend le comportement de la floraison plus cohérent pour les lots de deux tasses.

En prélevant des échantillons de liquide toutes les 6 secondes, nous pouvons également voir quand le liquide s'échappe du bloom. Remuer la floraison semble entraîner une perte d'eau plus importante pendant le brassage de la floraison, mais une perte d'eau moindre par la suite.

Liquide perdu à cause de la floraison au fil du temps. Plus de liquide s'est échappé du bloom pendant son agitation, même si globalement moins de liquide s'est échappé.

Cette tendance était assez cohérente dans les trois répétitions de l’expérience. Cependant, avec la méthode de contrôle, il y avait beaucoup moins de cohérence quant au moment où l'eau s'échappait de la floraison, ainsi qu'à la quantité globale qui s'échappait.

Liquide perdu à cause de la floraison au fil du temps. La quantité et le moment de l'écoulement du liquide hors du bloom sont plus cohérents lors de l'agitation, par rapport au témoin.

Eau et café

Même si les différences d'eau perdue par le bloom sont minimes, le véritable avantage du brassage est démontré par le TDS du liquide qui s'échappe du bloom. L'agitation du bloom a entraîné l'extraction de beaucoup plus de solides (2,3 g, ce qui représente l'extraction de 7% du bloom seul) que toutes les autres méthodes, ce qui indique un contact beaucoup plus efficace entre l'eau et le café.

L'agitation donne une forte augmentation au TDS du liquide s'échappant du bloom, et le TDS reste élevé jusqu'à la fin du bloom. Il est intéressant de noter que le TDS ne semble augmenter que après le brassage est terminé. Cela suggère que le brassage améliore le contact global entre le café et l'eau, mais que pendant le brassage, le liquide supplémentaire qui s'échappe n'a pas eu un aussi bon contact avec le café.

Total des matières dissoutes dans le liquide s'échappant du bloom. Le brassage entraîne une forte augmentation du TDS, qui persiste jusqu'à la fin de la phase de floraison.

Le Bird's Nest et le Rao Spin, quant à eux, n'ont pratiquement aucun effet sur le TDS du liquide s'échappant de l'infusion et n'augmentent pas non plus la quantité d'eau absorbée par la floraison, ce qui suggère qu'aucune des deux méthodes ne fait grand-chose pour améliorer le contact entre le mélange. l'eau et le café.

Est-il préférable de remuer après tout ?

Ces résultats dressent un tableau convaincant du fait que l’agitation est la solution la plus efficace. épanouissement méthode. Remuer légèrement augmente la quantité d’eau absorbée par la floraison et a un effet considérable sur le TDS du liquide qui s’est échappé. Ces deux résultats suggèrent qu'il y a plus de contact entre l'eau et le café lorsque vous remuez votre fleur avec une cuillère ou une spatule – et cela représente très probablement une saturation plus uniforme du café à ce stade.

Les résultats suggèrent également une possibilité d'optimiser le brassage : davantage d'eau s'échappe du bloom pendant le brassage, tandis que l'augmentation du TDS ne se produit qu'une fois le brassage terminé. Cela suggère que si le brassage améliore le contact global entre l'eau et le café, cela entraîne également une certaine quantité de contourne. Peut-être que la meilleure méthode d'agitation pourrait en tenir compte, en remuant seulement pendant une courte période pour réduire la quantité de contourne.

D’un autre côté, ces résultats sont presque à l’opposé de ce que nous avons trouvé dans nos expériences précédentes, qui utilisait une taille de lot réduite de moitié, mais également une méthodologie différente. Avec une dose de 15 g, l'agitation semble moins efficace que d'autres épanouissement méthodes. Apparemment, l'efficacité d'une méthode de floraison donnée varie en fonction de la taille du lot ou de la méthode utilisée.

Pour confirmer si c'est la taille du lot qui a provoqué cet effet, ou la méthodologie différente, la prochaine fois, nous arrondirons cette série d'expériences en utilisant la même méthode mais avec une taille de lot plus petite.

Pour l’instant, cependant, nous pouvons affirmer avec une certaine certitude que cette expérience démontre l’importance de la quatrième règle du professeur Abbott : « Puisqu'il n'existe pas de meilleure méthode universellement acceptée, différentes méthodes, tailles de lots et/ou différentes moutures du même café doivent nécessiter des floraisons différentes.