En février, Lance Hédrick a montré au monde que tremblement Le fait de mélanger le café moulu avant de préparer un expresso pourrait à la fois augmenter l'extraction et réduire le temps de préparation de votre expresso. L'effet sur l'extraction était frappant, mais c'est le fait qu'il réduisait également le temps de préparation qui nous a vraiment fascinés. Cette découverte impliquait que tremblement pourrait vous permettre de moudre plus finement sans provoquer de colmatage, potentiellement permettant des extractions plus élevées sans que des saveurs négatives ne s'y infiltrent.

Quelques mois plus tard, tremblement est apparu au Championnat du monde des baristas, lorsque Dominika Piotrowska, représentant l'Autriche, a utilisé tremblement sur scène pour sa routine. Domenika nous a expliqué cette semaine un avantage très tangible de tremblement broie: 

« L’une des constatations les plus importantes a été la remarquable constance que j’ai obtenue dans le temps d’extraction. La différence entre les prises de vue n’était que de 0,1 seconde à chaque fois (par exemple, 20,0/20,1, 20,0/20,1). Ce niveau de constance était sans précédent pour moi. »

Dominika Piotrowksa dose dans des shakers aveugles lors du Championnat du monde des baristas 2024.

Nos propres tests, en revanche, ont donné des résultats contradictoires. Tremblement semblait fonctionner dans certaines situations et pas dans d'autres, et nous n'avons jamais vu la combinaison d'une extraction accrue et d'un temps de tir réduit qui a fait tremblement tellement excitant. Dans un certain sens, c'est ce à quoi nous nous attendions : dans notre premier message sur le sujet, nous avons exploré les raisons possibles qui tremblement pourrait fonctionner et a conclu que « la « meilleure » méthode de distribution globale dépendra du broyeur, de la torréfaction et même des conditions ambiantes ».

Ce sujet a ouvert de nombreuses portes nouvelles pour la préparation de l'espresso, mais bizarrement, personne ne peut vraiment comprendre pourquoi cela fonctionne... et parfois, cela ne fonctionne pas comme on l'attend. Oui, nous nous y attendions tremblement fonctionne mieux dans certaines situations que dans d'autres, mais nous voulions savoir pourquoi cela fonctionnait pour Lance, et pas si bien pour nous. Cela dépend-il du café, du moulin ? Ou d'autre chose ?

Dans nos articles précédents, nous avons exploré la « densification » — l’idée selon laquelle amendes se combineraient avec des particules plus grosses pour créer des agrégats plus sphériques. Bien que nous n'ayons pas encore de réponse complète, après de nouveaux tests cette semaine, ce que nous avons vu suggère que ce n'est pas le cas. En fait, nous constatons le contraire : 

Tremblement libère amendes!

Le Tremblement dans le test du panier

Au cours de nos voyages, nous avons remarqué que de nombreux baristas commençaient à secouer directement dans le panier-filtre, tout en tenant une tasse de dosage sur le dessus comme un couvercle. Nous avons donc voulu tester l'efficacité de cette approche par rapport à l'utilisation d'un shaker spécialement conçu. Nous avions une théorie selon laquelle il était possible que beaucoup de amendes pourrait être tamisé à travers les trous au fond du panier tandis que tremblement et nous voulions savoir si cela posait problème ou si cela affecterait les rendements d'extraction. Mais en testant cela, nous avons découvert quelque chose de beaucoup plus intéressant. 

Cette semaine, notre doyen des études, Jem Challender, a fait équipe avec Lloyd Meadows de Expresso Tortue tester tremblement en utilisant un broyeur Mythos et un Synesso et j'ai découvert que tremblement n'ont fait que très peu de différence dans l'extraction ou le temps de prise avec un café, et ont légèrement augmenté l'extraction et le temps de prise avec un autre. Aucun de ces résultats n'a montré d'effet statistiquement significatif, mais ils sont au moins cohérents avec l'idée que le café que vous utilisez pourrait affecter la qualité de votre café. tremblement travaux.

Nous avons ensuite répété les tests avec le même café utilisé lors du deuxième test, mais en utilisant un EK43 à la place. Cette fois, tremblement L'extraction semble avoir augmenté, bien que la différence ne soit pas statistiquement significative (p ~ 0,1). Elle a cependant diminué le temps de tir de quelques secondes, et cette différence était significative (p < 0,05).

Rendements d'extraction et temps de tir moyens pour tremblement contre pas tremblementLes résultats sont une moyenne de 5 prises par test. Dans chaque test, nous avons distribué le café à l'aide de l'AutoComb. Le café que nous avons utilisé était un Colombien, Espresso lavé Reinaldo Parra 'Las Pinas'.

Ces résultats suggèrent que le choix du broyeur est également en partie la raison pour laquelle tremblement fonctionne mieux dans certains tests que dans d'autres. Dans notre dernier article, nous avons observé que les broyeurs que Lance a utilisés pour ses tests (le EG-1 et DF64) les deux produire moins de fines que les autres broyeurs à dose unique, ce qui pourrait expliquer pourquoi ses résultats étaient si différents des nôtres.

Si c'est le comportement de amendes qui déterminent comment tremblement fonctionne, il n'est donc pas surprenant que l'effet soit différent avec différents cafés et moulins, et même dans différents endroits. La quantité de amendes que vous obtenez pendant le broyage dépend du café et du moulin, ainsi que de nombreux autres facteurs, notamment température, le Teneur en humidité des fèves, le état et alignement de vos fraises. Cela seul peut expliquer pourquoi nous obtenons des résultats différents de ceux de Lance, et même des résultats différents d'un test à l'autre.

Libérez votre Amendes

Mais qu'est-ce que c'est amendes que font-ils quand nous secouons le sol ? Vous vous souvenez du début de la tremblement discussion, café chercheur et rôtissoire Le Dr Mark Al-Shemmeri a émis l'hypothèse que tremblement pourrait avoir un effet similaire à la « densification », un processus utilisé dans les torréfacteurs industriels lors du conditionnement du café prémoulu. Un densificateur est essentiellement un grand mélangeur, et le processus de mélange lisse les bords irréguliers des particules de café plus grosses et force amendes se loger dans leurs pores. Cela produit des agrégats qui agissent comme des particules de café plus denses et plus sphériques et réduisent le nombre de particules libres amendes dans le parc.

Quand nous avons essayé de mesurer la distribution granulométrique du marc après agitation, cependant, nous avons constaté que le contraire se produisait. En utilisant le professeur Abbott Application Analyse de la taille de mouture, nous avons constaté une augmentation du nombre de particules inférieures à 100 µm après tremblement.

Mais c'est là que ça devient assez bizarre : lors de nos derniers tests, lorsque nous avons préparé des cafés avec du café moulu secoué, les porte-filtres semblaient se salir plus rapidement. Jetez un œil aux photos ci-dessous. Chaque photo montre les résidus laissés au fond du porte-filtre après avoir préparé un seul café. Le porte-filtre était parfaitement propre avant de préparer chaque café.

Tremblement communiqués de presse amendes du café. L'intérieur d'un porte-filtre après avoir préparé un expresso montre la différence tremblement fait. Sans tremblement (à gauche), le porte-filtre semble toujours propre. Après tremblement dans un gobelet doseur avec le panier-filtre sur le dessus (au milieu) ou avec un panier aveugle (à droite) beaucoup plus amendes et les résidus sont visibles.

Nous avons testé cela plusieurs fois, et à chaque fois le résultat était le même. Lorsque nous avons fait un tir sans tremblement, comme on le voit à gauche, une très petite quantité de amendes recueillis sur la base du porte-filtre comme on pouvait s'y attendre. Ensuite, nous avons testé l'effet après tremblement pendant 5 secondes avec un gobelet doseur inséré directement sur le dessus du panier-filtre (au milieu) — style barman à cocktails. Pour vérifier que cet effet n'était pas simplement le résultat de amendes en s'échappant par les trous du panier, nous avons également essayé tremblement dans le même gobelet doseur mais avec un panier aveugle en haut. Tremblement semble augmenter la quantité de solides non dissous passant par les trous du porte-filtre — et dans le cas de tremblement dans le panier filtrant, la quantité de résidus est dramatique. Avec les deux méthodes, l'augmentation de la quantité de solide sur le fond du porte-filtre est évidente, mais nous supposons que cela ne représente qu'une fraction de ce qui est éliminé dans la tasse en dessous. 

Si tremblement libère plus de solides du lit de café, ce qui explique peut-être aussi la saveur et les effets tactiles que nous avons vus dans notre article précédent. Miruna Tudose et l'équipe du fabuleux Café Origo à Bucarest ont signalé une « texture quelque peu poudreuse et un manque de clarté » dans leurs clichés après tremblement les terrains.

Veuillez noter que pour les photos ci-dessus, nous avons utilisé un panier HE% de Pesado, qui a trous assez larges pour permettre un débit élevé. Dans cet esprit, nous avons également vérifié la quantité de café qui s'échappe par les trous du panier si vous vous lancez vraiment avec le tremblement. Après 30 secondes de force tremblement, nous avons pu recueillir environ 0,1 g de café — pas une quantité énorme, mais peut-être suffisante pour avoir un effet sur la façon dont la photo est prise.

Secouer ou ne pas secouer ?

Au terme de tous ces tests, notre conclusion reste la même : que ce soit ou non tremblement augmente l'extraction et diminue le temps de prise de vue semble varier en fonction de votre café, de votre moulin et de nombreux autres facteurs. Il se pourrait bien que tremblement est plus avantageux si vous avez un broyeur haut de gamme, comme le EG-1.

Si vous devez secouer, il est probablement préférable — et certainement plus propre — de ne pas secouer directement dans le panier-filtre. Un outil dédié comme le Secoueur aveugle des ateliers Weber est en tout cas bien plus ergonomique que d'essayer de secouer un lourd porte-filtre.

Mais que vous agitiez le café dans le porte-filtre ou dans un shaker dédié, gardez un œil sur vos becs verseurs. Vous constaterez peut-être que vous devez rincer le porte-filtre plus souvent que d'habitude pour que le café conserve un goût propre et sucré au cours d'une longue journée de préparation d'espresso.

En fin de compte, la seule façon de savoir si tremblement La meilleure façon de vous en sortir est de l'essayer vous-même pour chaque café que vous servez, en vérifiant l'effet sur la saveur ainsi que sur l'extraction avant de prendre une décision. Mais si vous avez la bonne configuration et le bon café, vous pourrez en bénéficier. tremblement, c'est une merveille à quel point cela peut être efficace.

Méthodologie

Le kit que nous avons utilisé

• Pour ces tests, nous avons utilisé un Synesso Hydra. 
• La pression de pré-infusion était de 3 bars et pression de la pompe était réglé à 8 bars. 
• Nous avons utilisé des paniers Pesado HE%. 
• L'EK43 a un revêtement en titane bavures. 
• Nous avons utilisé un gobelet doseur en acier inoxydable Rhinowares.
• Nous avons tassé à l'aide d'un Puqpress et distribué à l'aide du Peigne automatique pour tous les plans. 
• Nous n'avons pas tapé le panier verticalement. 

Comment nous nous secouant

• Pour le 'Tremblement Dans la méthode « Basket », nous avons dosé le café dans le panier à l'aide de la tasse de dosage ; laissé la tasse de dosage en place (à l'envers au-dessus du panier) et secoué le porte-filtre et la tasse de dosage comme un shaker à cocktail pendant 18 secousses (cinq secondes de tremblement).
• Pour le 'tremblement méthode « hors panier », nous avons placé un panier aveugle sur le dessus du gobelet doseur pour empêcher le café de tomber et secouez-le comme un shaker à cocktail, également pour 18 shakes. (Ce n'est pas une mauvaise astuce de shaker si vous avez un budget limité, soit dit en passant.)
• Pour la méthode « No Shake », nous avons tout fait de la même manière que ci-dessus. tremblement méthodes, juste pas de secousse.
• En plus des trois photos que nous vous avons déjà montrées (ci-dessus), nous avons réalisé trois autres répétitions de chaque méthode que vous pouvez voir ci-dessous. 

Pas de tremblement

Secoué hors du panier

Secoué dans le panier

Une expérience future

Étant donné qu'il existe une différence dans la quantité de mouture déposée sur le fond du porte-filtre selon ces trois approches, il est très probable qu'il y ait une différence dans la quantité de solide dans la tasse. Alors, comment tester cela ? Une idée que nous avons eue est de verser un expresso à travers un papier filtre ; d'attendre qu'il s'écoule ; puis de verser un peu plus d'eau à travers le papier pour rincer le solide dissous. Après cela, nous pourrions être en mesure d'utiliser une version modifiée de L'application d'analyse de broyage du professeur Abbott compter les particules emprisonnées dans le papier filtre et mesurer leurs diamètres.