par Lucie Solis

Séchage de parchemin dans un tunnel parabolique, Risaralda, Colombie janvier 2021.

Il y a plusieurs années, j'ai reçu le malheureux surnom de Yeast Girl.

Lorsque j'étudiais la viticulture et l'œnologie à l'UC Davis, je n'aurais jamais imaginé que mon parcours en microbiologie me mènerait éventuellement du vin au café. fermentation. J'ai eu une carrière réussie dans la production de vin à Napa Valley, en Californie. Lorsque Scott Laboratories m'a contacté en 2014 pour travailler sur la fermentation du café, je ne buvais même pas de café. À l'époque, Scott Laboratories m'a embauché pour explorer le marché des applications de levure et de café. Scott Laboratories (à ne pas confondre avec les Scott Laboratories des variétés de café Kenyan SL) a près de 100 ans d'expérience en matière de levure. Ils vendent des levures aux établissements vinicoles et aux brasseries et souhaitaient percer les marchés du café et du cacao.

Les Laboratoires Scott en Californie travaillaient avec Lallemand en France. Lallemand est une entreprise privée canadienne spécialisée dans le développement, la production et la commercialisation de levures et de bactéries. Le laboratoire en France effectuait des recherches dans le cadre d'expériences contrôlées à petite échelle et j'ai été embauché pour adapter leurs résultats aux niveaux de production. J'ai voyagé dans 13 pays producteurs de café différents pour inoculer fermentations de café avec différentes souches de test puis, éventuellement, des souches de levure commerciales.

Fermentations de levures à petite échelle dans les installations de recherche et développement de Lallemand à Toulouse, France Octobre 2016

Même si je me suis séparé de Scott Laboratories en 2016, je continue à utiliser leurs variétés car j'ai vu à quel point elles sont polyvalentes. J'ai vu à quel point ils fonctionnent dans de nombreuses applications différentes.

En 2018, Lallemand a même remporté le prix du meilleur nouveau produit dans la classe ouverte du SCA Seattle pour la souche de levure Intenso. Au cours des 5 à 7 dernières années, l'industrie du café de spécialité est devenue plus ouverte aux discussions sur fermentation ainsi que d'essayer des fermentations prolongées et inoculées. Pourtant, d'après mon expérience, malgré l'intérêt et l'attention accrue que nous accordons aujourd'hui à la transformation dans l'industrie des spécialités, il règne encore beaucoup de confusion autour de ce sujet, tant chez les producteurs que chez les consommateurs de café.

Cet article s'adresse à tout producteur curieux d'essayer la levure ou aux consommateurs qui achètent de plus en plus de cafés portant le mot levure sur l'étiquette de l'emballage. 

Terminologie : « Avec levure » ou « Sans levure »

Réhydratation de la levure dans un seau de 5 gallons, Kona, Hawaï 2017

Mon objectif ici est d’aborder un sujet précis, l’application de la levure, également appelée inoculation de la levure, et d’aborder quelques questions courantes. 

Une chose que j’aimerais vraiment changer, c’est la façon dont nous encadrons ces fermentations. Souvent, le langage que nous utilisons peut prêter à confusion. Par exemple, lorsque les producteurs utilisent des levures disponibles dans le commerce pour inoculer leurs fermentations, le produit résultant est étiqueté « Avec levure », tandis que le produit obtenu par la méthode de traitement standard – le lot témoin – sera appelé « Sans levure ». 

Et ce n'est pas exact. La levure en tant que micro-organisme est partout. La principale source de levure dans un café donné fermentation est la peau des cerises de café. Même la peau humaine est une source de levure. Cette source de levure peut être plus importante au Rwanda par exemple, où il est courant que les ouvriers entrent pieds nus dans les cuves de fermentation pour mélanger et laver le café. 

Laver le café après un fermentation avec Angélique de Café Buff, Kigali, Rwanda 2018

Même si vous n'ajoutez pas intentionnellement de levure commerciale à un café fermentation, de nombreuses variétés de levures sont déjà présentes. Ils proviennent du sol de la ferme ou de la peau des cerises, et on peut également les retrouver dans l'eau utilisée pour la transformation ou sur des équipements tels que des cuves et des pulpeurs.

Quand on utilise simplement le mot levure sur les étiquettes pour essayer de différencier les lots de café, on ne dit pas grand chose. Vous auriez du mal à trouver un café véritablement sans levure.

Au lieu de la terminologie « levure » et « sans levure », je préfère différencier les lots de café comme fermentations sauvages (en s'appuyant sur les levures et les bactéries présentes dans l'environnement) versus fermentations inoculées (levure et bactéries achetées ou cultivées). 

Je recommande d'éviter de parler de fermentations « inoculées » et « naturelles »/« natives ». Les mots naturel et indigène sont associés à des implications morales qui, à mon avis, ne contribuent pas à la conversation scientifique. La plupart des microbes présents dans les fermentations du café (même sans inoculations commerciales) ne sont pas « natifs », car les plants de café ne sont pas originaires d'un nombre écrasant d'endroits où ils poussent. Pour être vraiment précis, on pourrait dire « café fermenté avec microbes locaux'.

Étant donné que les levures font partie de la fermentation du café depuis les origines de la transformation, l'utilisation de souches de levure commerciales peut être considérée moins comme une stratégie innovante et avant-gardiste que comme un producteur qui enlève enfin son bandeau. Inoculer intentionnellement des fermentations de café nous permet de commencer à comprendre un processus biologique qui se déroule sous notre nez, mais sans notre attention. 

J'en parle parce qu'une grande partie des réticences contre l'utilisation de la levure la placent dans cette catégorie radicale – comme si les levures étaient quelque chose d'étranger ou « autre ». Mais ce que je voudrais répéter, c'est que les levures fermentent régulièrement notre café depuis le début, et le plus radical, c'est que nous remarquons maintenant ce qui se passe depuis le début.

Donc, si vous êtes un producteur de café qui fait n'importe quel type de fermentation (procédé naturel, miel ou lavé), félicitations, vous utilisez déjà de la levure pour fermenter votre café. Si vous êtes un consommateur de café, vous avez probablement déjà goûté des milliers de tasses de café dans lesquelles la levure a joué un rôle. 

Le but de l’inoculation est de faire sortir la levure de l’ombre et de lui donner un rôle de premier plan.

Qu'est-ce que cela signifie de Inoculer?

D'accord, nous vous avons expliqué que les levures font déjà partie des fermentations du café. Alors, comment utiliser la levure intentionnellement ? Comment tu inoculer un fermentation? 

Je pense que le mot inoculer peut être intimidant. Cela évoque des images d’un laboratoire stérile, peut-être d’une seringue. Beaucoup de gens pensent que vous pourriez avoir besoin d'un équipement spécial pour inoculer les cuves ou pour doser la levure. Beaucoup se demandent comment reproduire un environnement de laboratoire dans une usine humide traditionnelle à ciel ouvert et peu hygiénique.

Heureusement, 'inoculer" est un concept flexible. Cela peut signifier tout ce qui précède, mais cela peut aussi être très simple. J'aime penser au mot inoculer comme « présenter ». La vaccination est comme une introduction amicale entre amis.

Un producteur peut-il Inoculer Incorrectement?

Les producteurs achètent de la levure dans le commerce afin de pouvoir introduire une souche spécifique de levure dans le café. fermentation. Et, comme les présentations dans nos vies, elles peuvent parfois se passer bien ou parfois mal. En d'autres termes, oui, il est possible de inoculer incorrectement. Vous pouvez introduire (inoculer) un café fermentation avec de la levure dans le mauvais sens.

Pour les besoins de cette discussion, je ne couvrirai pas d'autres types d'inoculations telles que l'ajout de fruits dans une cuve à café, l'ajout d'un lot fermenté précédent à un nouveau lot, ou l'ajout de yaourt ou d'autres cultures starter. Dans cet article, nous nous concentrons uniquement sur l’ajout de levure disponible dans le commerce. Cela signifie qu'une seule population (souche) de levure a été identifiée et que cette population a été cultivée dans des conditions de laboratoire pour produire une concentration très élevée d'une seule souche. Ensuite, il est séché, emballé et vendu.

Levure sèche granulée. Photo de stock

En tant que producteur de café, vous achetez le sac de levure (qui se présente sous la forme d'une poudre granulée) et le processus d'inoculation peut être aussi simple que d'ouvrir le sac et de vider le contenu dans le réservoir.

Quelle quantité de levure faut-il ajouter ?

Le processus peut d'abord mal tourner, c'est si vous n'y prêtez pas suffisamment attention. dosage. Chaque fabricant de levure recommandera (généralement imprimée sur le sac ou trouvée sur son site Web) la quantité de levure que vous devez ajouter par poids de café frais (cerises de café ou café en pulpe).

Levure réhydratante Yendris et Lucia. Risaralda, Colombie. mars 2021

Actuellement, comme il s'agit d'un nouveau produit et que l'expédition est coûteuse, les sacs de levure sont coûteux et il est donc tentant de réduire la dose recommandée. Mais ne cédez pas à la tentation ! Si vous ne faites pas attention au dosage, ou si vous essayez d'économiser de l'argent en sous-dosant ou en essayant d'« étirer » le sac de levure, cela jouera contre vous.

La levure sélectionnée (inoculée) dans les fermentations du café agit en supplantant les microbes existants. N'oubliez pas que les cerises de café abritent déjà leurs propres levures locales (non indigènes). Lorsque vous inoculer avec une souche de levures sélectionnée différente, vous voulez vous assurer que les levures que vous introduisez prendront le relais. Si tu inoculer avec une faible dose, la levure sélectionnée ne pourra pas supplanter les microbes locaux, et donc elle ne pourra pas dominer le fermentation.

À mon avis, essayer d’utiliser moins que la dose recommandée pour économiser de l’argent est le plus gros gaspillage d’argent, car vous n’obtiendrez pas l’effet souhaité. 

Pouvez-vous ajouter trop de levure ?

Et le scénario inverse ? Peut-on surdoser les cerises ? Ou devriez-vous surdoser la levure, juste pour être sûr d’en utiliser suffisamment ? Dans notre culture du « plus c'est plus », il est souvent tentant d'ajouter plus de levure au fermentation.

Ajouter de la levure réhydratée à fermentation char Matapalo, Pérou octobre 2016

Le surdosage n’est pas aussi problématique que le sous-dosage, même s’il n’est toujours pas recommandé. Une dose plus élevée que celle recommandée ne vous donnera pas un effet plus rapide. fermentation. Cela risque davantage de stresser la levure, d'épuiser les ressources (sucre et minéraux) trop rapidement, et potentiellement de tuer la levure et de bloquer votre fermentation – ou y mettre fin complètement. 

En essayant d’aller plus vite, de nombreux producteurs trébuchent et tombent à plat. Une fois que vous avez atteint la biomasse critique, une fois que vous avez dépassé le seuil permettant à la levure de dominer le fermentation, ajouter plus de levure ne donnera pas plus d'avantages et vous risquez davantage de stresser et de nuire à la levure. Comme je l'ai mentionné plus tôt, c'est un gaspillage d'argent de doser davantage. 

Je conseille à un nouvel utilisateur de levure commerciale de suivre au plus près les instructions de dosage. Il existe de nombreuses façons d’être créatif dans les fermentations du café, mais jouer avec le dosage n’en fait pas partie.

Quel est le rôle de la température ?

Nous avons déjà parlé du fait qu'il ne faut pas essayer d'accélérer un fermentation en surdosant de la levure — mais qu'en est-il du contrôle de la température ? 

Beaucoup d’entre nous savent que la chaleur accélère les réactions. En chimie, c'est vrai. En microbiologie, cette affirmation a ses limites. Jusqu'à un certain point, réchauffer un fermentation peut augmenter la vitesse des réactions. Mais si vous ne faites pas attention, vous pouvez pousser un microbe hors de sa plage de température optimale ou le tuer. Ou vous pouvez avoir trop froid, auquel cas la levure pourrait mourir ou entrer en dormance. Lorsque vous jouez avec la température, gardez à l’esprit que l’inoculation n’est pas une réaction chimique avec un linéaire relation entre la chaleur et la vitesse. C'est une réaction biologique, et c'est non linéaire.

Une pierre d’achoppement courante lors de l’utilisation de souches commerciales est de ne pas connaître les exigences de température de la levure. Par exemple, de nombreux producteurs aiment utiliser de la levure de bière pour fermenter leur café. De nombreux pays producteurs de café latins et asiatiques ont de solides cultures de consommation de bière, les levures de bière sont donc plus faciles à trouver que les levures de vin. 

Parfois, lorsque les producteurs utilisent des variétés de bière ou de vin, ils ne réalisent pas que celles-ci sont optimisées pour fonctionner au mieux à certaines températures difficiles à atteindre dans le café. Supposons que vous souhaitiez utiliser votre levure blonde préférée au Salvador, où les températures ambiantes pendant la récolte peuvent être de 28 ℃ à 35 ℃. Dans cette situation le fermentation peut avoir des ennuis lorsqu'une levure blonde est utilisée parce que les levures blondes fermentent à froid ; leur plage de température est de 4 ℃ à 12 ℃. Même les levures de bière fonctionnent mieux vers l’extrémité la plus froide de 13 ℃ à 20 ℃. 

De nombreuses fermentations de café avec lesquelles je travaille se situent souvent entre 21 ℃ et 25 ℃. Lorsque la température du fermentation est en dehors de la plage optimale de la levure, au pire la levure peut mourir et au mieux elle aura du mal. Vous êtes plus susceptible de vous éloigner des saveurs et des arômes même si vous avez tout fait correctement avec le dosage.

Devriez-vous ajouter de la levure aux cerises entières ou au café en pulpe ?

Devrais-tu inoculer les cerises de café entières avec de la levure, ou faut-il d'abord réduire en pulpe le café ? Cela pourrait être considéré comme une question de préférence, mais mon objectif lorsque je travaille avec des producteurs est l'efficacité et l'évolutivité. 

La manière la plus efficace d’utiliser la levure consiste à utiliser du café en pulpe. En effet, la principale source de sucre de la levure est le glucose. Ce sucre simple se retrouve dans le mucilage. Si tu inoculer cerises de café avec de la levure, la majorité du sucre sera emprisonné sous la peau, et la levure peut mourir de faim et mourir ou lutter et produire des arômes désagréables. De plus, la peau de la cerise contient la majeure partie de la levure locale.

Donc, d'après mon expérience, inoculer des cerises entières est un gaspillage d'argent car vous devez utiliser une dose plus élevée et vous rendez également les conditions difficiles pour vos levures en cachant leur nourriture. C'est comme courir une course et partir volontairement derrière tout le monde. 

Quel est le coût de la vaccination ?

Inoculation devrait être peu coûteux ; il devrait être d'environ 3 à 5 cents par livre de café vert séché. Et pourtant, aujourd’hui, c’est presque 4 fois plus. Selon moi, le problème est principalement la distribution.

La levure commerciale est le plus souvent présentée en une présentation de 500 g. Selon les marques, vous pouvez trouver 500g de levure pour $20 ou $60. Une dose courante est de 1 g de levure par kg de café frais. Cela signifie qu'un paquet de 500 g peut contenir 1 000 kg de cerise (soit environ 500 kg de café en pulpe avec mucilage). Cela peut se transformer en environ 182 kg de café vert ou environ 2,6 sacs de café. Il s'agit d'une fourchette comprise entre $0,05 (pour le sachet de levure $20) et $0,15 (pour le sachet de levure $60). 

Recevoir des cerises. Risaralda, Colombie Mars 2021

Ce prix correspond uniquement au coût de la levure. Cependant, les frais d’expédition et les frais d’importation peuvent presque doubler ce chiffre. Et chaque pays peut avoir des exigences de certification différentes, ce qui peut augmenter le coût. Il peut également y avoir un long retard. Même avant les retards d'expédition actuels liés à la pandémie, je me souviens que cela pouvait prendre plusieurs mois à partir du moment où un producteur commandait de la levure pour qu'elle arrive à son usine.

Un moyen pour un producteur de réduire ce coût est d’acheter de la levure en gros. Au lieu d'acheter des paquets de 500 g, achetez la taille supérieure, soit 10 kg. Cela peut généralement réduire le coût de la levure de 30 à 40%. 

La prochaine étape logique est la suivante : pourquoi la levure doit-elle être importée ? Pourquoi ne peut-il pas être produit dans le pays ? Eh bien, ce n'est tout simplement pas possible. Les pays producteurs de café sont trop chauds pour les plants de levure. Le meilleur endroit est le Danemark. Les réactions pour isoler et cultiver les levures sont trop exothermiques. Il faut donc le faire dans les pays froids pour profiter du refroidissement naturel. Les scientifiques n’ont toujours pas résolu ce problème et la levure ne peut donc pas être produite dans les pays où elle est utilisée.

À propos de Lucie Solis

Lucia Solis est une spécialiste de la transformation du café, elle se spécialise dans la « démucilagination microbienne », ou l'utilisation de microbes pour traiter le café après la réduction en pâte. Née au Guatemala et élevée à San Francisco, Lucia a étudié la viticulture et l'œnologie à l'UC Davis avant de travailler à Napa en tant qu'œnologue. Elle a commencé à travailler avec la levure et le café fermentation en 2014.

Elle a un podcast axé sur les microbes et le café fermentation appelé Faire du café avec Lucia Solis. 

Site web: www.luxia.coffee