par BH Learn

Chez Barista Hustle, on parle assez souvent de tanins. Nous avons publié des articles sur la façon dont les tanins sont responsables de astringence, la sensation de séchage en bouche que l'on ressent dans le café, et comment ils peuvent être les coupables de certains des saveurs négatives associées à une « surextraction »' et canalisation. Parce que astringence est un élément clé de arômes de surextraction, et parce que contrôler canalisation est si important pour obtenir des extractions élevées et régulières que ce sujet revient fréquemment.

Et pourtant, il existe un débat, qui remonte aux années 1920, quant à savoir si le café contient des tanins.

Jusqu'à présent, nous avons surtout contourné ce sujet en parlant de pseudo-tanins ou tannin-like molécules ainsi que les tanins. Nous voulons enfin résoudre ce problème et être clair sur ce que molécules nous faisons référence lorsque nous parlons de tanins.

Notre position est qu’il existe de nombreuses preuves de la présence de certains types de tanins dans le café. En fait, la définition la plus large des tanins inclut les molécules comme le acides chlorogéniques.

Nous nous attendons à ce que des tanins plus gros soient responsables d'une grande partie des saveurs négatives et sensation en bouche associé à canalisation et surextraction. Même s'il existe des preuves selon lesquelles molécules peut exister dans le café, on ne sait pas encore exactement lequel molécules sont impliqués. Jusqu'à ce que nous en sachions plus sur les composés spécifiques impliqués, « tanins » est le mot le plus précis que nous puissions utiliser.

Dans la suite de cet article, nous expliquerons pourquoi.

Que sont les tanins ?

D'une manière générale, les tanins sont des substances biologiques polyphénoliques. molécules qui se lient à et précipité protéines. Différents types de tanins se trouvent dans tout le règne végétal, notamment dans le bois de cœur et l’écorce des arbres, dans les fruits non mûrs et dans les feuilles de plantes comme le thé.

Parce que les tanins se lient aux protéines, ils ont un effet astringent sur les aliments. La sensation sèche de astringence dans la bouche résulte de la liaison des tanins aux protéines salivaires et de l'interférence avec la capacité de la salive à lubrifier l'intérieur de la bouche.

Le mot « tanin » vient de l'industrie du cuir, où les tanins dérivés de plantes étaient utilisés pour « tanner » les peaux d'animaux, les rendant ainsi plus durables. L'une des principales sources de tanins était l'écorce de chêne, appelée tann dans les anciennes langues celtiques, mais toute plante composé qui lierait les protéines de la peau animale pourrait être utilisée.

En raison de l'importance de cet effet, qu'il s'agisse d'un composé est considéré comme un tanin est généralement déterminé par sa capacité à se lier aux protéines, plutôt que par une structure chimique spécifique. Cela signifie que contrairement à certaines catégories de produits chimiques, la définition de ce qui constitue un tanin n'est pas nécessairement rigide ou universellement acceptée, et différentes définitions ont été proposées au fil des ans. (S Quideau 2009).

La plupart des tanins appartiennent à l'une des trois catégories principales, en fonction de leur structure chimique : Tanins hydrolysables, à base d'acide gallique ; des tanins condensés, à base de flavanol, et des phlorotanins, présents dans les algues brunes. Cependant, d'autres types de tanins ont été identifiés et nos connaissances sur ces composés ne cessent de s'élargir : par exemple, un groupe de produits chimiques appelés les oligostilbénoïdes ont été identifiés pour la première fois comme tanins en 1993 (Boralle et al. 1993).

Au début du XXe siècle, certains composés ressemblant à des tanins ont été isolés du café et appelés « acide cafétannique », supposé être un type de tanin comme ceux que l'on trouve dans le thé. Cependant, « l’acide cafétannique » s’est avéré n’être pas un type d’acide tannique mais plutôt un mélange de molécules, principalement acides chlorogéniques (Ukers 1922). Cela a conduit Lingle dans le Coffee Brewer's Handbook (1996) pour affirmer que les composés phénoliques du café étaient « incorrectement classés comme tanins », sur la base de ces premières recherches. Cependant, le fait que cet isolat se soit révélé principalement acides chlorogéniques ne prouve pas qu'aucun tanin n'est présent dans le café. De nombreuses recherches sur les tanins du café ont révélé leur présence. Par exemple, un article révèle que le café torréfié contient environ la moitié moins de tanins que le thé (Savolainen 1992).

Test des tanins

Étant donné que les tanins se lient aux protéines, leur classification dépend souvent de leur résultat positif dans divers tests chimiques impliquant de tester la capacité du tanin à se lier aux protéines. L'un de ces tests est appelé « test cutané de Goldbeater », dans lequel la présence de tanin fait apparaître une couleur bleu-noir distinctive sur une fine couche d'intestin de bovin. D'autres tests utilisent différentes sources de protéines telles que la gélatine ou l'albumine comme base du test.

Cependant, la liaison d'un tanin à une protéine dépend de la protéine utilisée dans le test. (Hagermann 1998), donc tous les tests ne fonctionnent pas aussi bien avec tous les tanins. En conséquence, certains molécules sont classés comme tanins par certains tests, mais pas par d'autres. Composés qui montrent une activité tannique dans certains tests, mais qui ne montrent pas de résultat positif dans le Goldbeater's Skin Test, sont appelés pseudo-tanins. Un tel composé est l'acide chlorogénique, abondant dans le café.

Malgré leur nom, les pseudo-tanins sont considérés comme une sous-catégorie de tanins par certaines sources — un pseudo-tanin reste donc un tanin. Selon cette définition, l'acide chlorogénique lui-même peut être inclus comme tanin, et il est effectivement répertorié comme tanin dans la base de données PubChem de la National Library of Medicine. Cependant, l’acide chlorogénique est facilement soluble dans l’eau, de sorte qu’une proportion importante sera extraite même dans un breuvage bien extrait. Lorsque nous parlons de l'importance des tanins dans l'extraction correcte du café, nous parlons en réalité de problèmes plus importants. molécules, cela ne fera que dissoudre en grandes quantités si nous avons fait quelque chose de mal.

Des tanins plus amples

Que l'acide chlorogénique (CQA) « compte » ou non comme un tanin, il est clair qu'il en existe également d'autres, plus gros. molécules responsable de la dureté astringence d'un breuvage canalisé. L’un des coupables possibles est l’acide dichlorogénique (di-CQA), un type d’acide chlorogénique qui contient deux acides caféiques attachés à l’acide quinique au lieu d’un.

Acide chlorogénique (à gauche) et acide dichlorogénique (à droite). L'acide dichlorogénique possède deux unités d'acide caféique, c'est donc une molécule plus grosse et se lie plus fortement aux protéines.

L'acide dichlorogénique se lie aux protéines beaucoup plus fortement que l'acide chlorogénique (Okuda et Ito 2011) et a donc une activité de bronzage plus forte, et de nombreuses sources qui ne considèrent pas le CQA comme un tanin incluent le di-CQA. L'acide dichlorogénique peut être responsable de la astringence associé à grains de café non mûrs, car les haricots non mûrs contiennent une proportion plus élevée d'acide dichlorogénique.

Plus récemment, d’autres composés de type tanin ont également été identifiés dans le café. Utiliser des techniques modernes capables d’identifier la structure moléculaire des individus molécules, Low et coll. (2015) ont trouvé des preuves de la présence d'autres types de composés de type tanin dans le marc de café usé, notamment des catéchines, les éléments constitutifs des tanins présents dans le thé, ainsi que la molécule bien nommée « astringine », présente dans le vin. La façon dont le molécules sont extraits à des fins de test, il est difficile de dire avec certitude si ces éléments constitutifs sont réunis pour former de gros tanins dans le café lui-même, ou s'ils existent simplement en tant que sous-unités individuelles. Cependant, les auteurs suggèrent que les tanins plus gros sont probablement présents.

Pourquoi les appeler tanins ?

Si nous ne savons pas exactement quel type de molécules sont à l'origine de l'effet astringent que nous constatons dans le café, alors pourquoi utilisons-nous encore généralement le mot tanins lorsque nous parlons des problèmes liés au café infusé ?

Pour nous, la raison est que le mot « tanin » est principalement utilisé pour nous dire ce que la molécule fait, plutôt que à quoi cela ressemble. Nous savons que certains astringence dans le café est causé par molécules qui se lient aux protéines de la même manière que les tanins, et qui astringence est très important pour déterminer la qualité d’un breuvage. L'utilisation d'un terme plus général tel que « composés phénoliques » inclut de nombreux molécules qui n'ont pas cet effet et se comportent tout à fait différemment lors d'une extraction.

Pour cette raison, nous avons besoin d’un mot qui décrit spécifiquement molécules qui se lient aux protéines et provoquent astringence, et « tanin » fait exactement l'affaire. Ce mot est largement utilisé ainsi, tant dans l’industrie du café que dans la littérature scientifique. En fait, après avoir choisi notre définition préférée des tanins, utiliser un autre mot tel que « phénolique » molécules' est à la fois moins précis et moins précis. Comme toujours, nous sommes heureux de mettre à jour notre position à mesure que de nouvelles informations deviennent disponibles ou que les définitions largement acceptées changent, mais dans l’état actuel des choses, nous sommes assez sûrs de dire que oui, il y a des tanins dans le café.