de Jessica Sartiani et Tom Hopkinson

Les lecteurs réguliers sauront que chez Barista Hustle, nous accordons beaucoup d'importance à garder votre bavures faire le ménage, pointu, et bien aligné. Pointu bavures nous permettent de préparer un café plus extrait et plus savoureux, et nous recommandons changer les meules du broyeur beaucoup plus fréquemment que ne le suggèrent les affirmations du fabricant.

Il existe de nombreuses preuves anecdotiques, mais étonnamment peu de recherches publiées sur l'effet du broyeur. bavures devenir franc. Les recherches existantes portent principalement sur bavures très usés et à la fin de leur durée de vie recommandée par le fabricant. Nous préférons généralement remplacer bavures Cependant, bien avant cette date – à peine à mi-chemin de leur durée de vie maximale recommandée. C'est pour cette raison que nous avons voulu examiner un peu plus ce qui arrive à bavures pendant l'étape intermédiaire.

Pour voir ce qui arrive au café quand bavures ne sont que légèrement portés, Jessica Sartiani effectué quelques expériences pour nous, comparant les résultats de nouveaux et peu utilisés bavures dans une ventouse. Nous avons constaté qu'une différence de saveur apparaît bien avant tout effet mesurable dans l'extraction ou répartition de la taille de mouture peut être détecté.

Dans cette vidéo, l'entraîneur de BH Jessica Sartiani explique l'expérience et décrit ses découvertes.

Pourquoi porté Bavures Faire du pire café

Quand bavures sont tranchants, les bords tranchants qui se croisent agissent comme une paire de ciseaux sur les haricots, les coupant en morceaux. Cette action de coupe est appelée 'tondre', et brise les haricots en morceaux de taille relativement égale. Le les meilleures meuleuses utilisent principalement des forces de cisaillement pour produire des particules de café moulu de taille et de forme uniformes. Le café moulu uniformément permet généralement une extraction uniforme, et même l'extraction donne un café plus savoureux.

Émoussé bavures, en revanche, ont tendance à écraser les haricots plutôt qu’à les couper. Ce type de force est appelé 'compression', et lorsque les particules de café sont soumises à compression ils ont tendance à se briser en de nombreux morceaux de tailles différentes, notamment des morceaux plus gros (rochers) et de minuscules fragments (amendes). La répartition moins uniforme des tailles de mouture des morceaux bavures conduit à une extraction moins uniforme et à un café moins savoureux.

Compression (à gauche) et tondre (droite).

La recherche sur la préparation d'espresso montre qu'il est possible d'obtenir des extractions plus élevées avec des bavures. Une étude comparant le K30 bavures avant et après avoir moulu environ 600 kg de café, nous avons constaté que le nouveau bavures produit beaucoup moins amendes. 600 kg est proche du maximum recommandé par le fabricant pour ces bavures, et quand le bavures est-ce usé, les baristas devront moudre plus grossièrement, en moyenne, pour obtenir le même temps de shot (Griffiths et coll. 2018).

Broyer la distribution granulométrique à partir d'un broyeur K30 avec un nouveau bavures (bleu) et après broyage environ 600 kg (rouge). Adapté de (Griffiths et coll. 2018).

Une autre expérience de Socratic Coffee (2015) a adopté une approche différente, en composant un expresso en fonction du goût, puis en mesurant l'extraction résultante. Étant donné que cette expérience n'utilise pas de réglage de moulin fixe, mais repose sur le goût, elle peut être considérée comme une mesure du plafond d'extraction (l'extraction la plus élevée possible sans astringence et amertume). Ils ont comparé de nouveaux bavures, et bavures qui avait été utilisé pour moudre 1 500 kg de café et a découvert que le tranchant bavures leur a permis d'obtenir des extractions nettement plus élevées, une fois l'espresso composé.

Extraction et taille des particules

Nous avons dégusté trois cafés différents, moulus dans un EK43 avec soit des cafés neufs, assaisonnés bavures, ou bavures qui avait été utilisé pour moudre environ 300 kg de café, en même temps réglage de la mouture. Cette quantité d'usure ne représente qu'une fraction de la durée de vie recommandée par le fabricant, allant jusqu'à 6 000 kg, et est bien avant le point où même le café le plus axé sur la qualité envisagerait de changer le bavures pour ce type de broyeur.

Nous avons goûté et mesuré l'extraction de trois tasses de chaque café avec chaque série de bavures. Un test statistique (ANOVA bidirectionnelle) a montré que même s'il existait une différence significative entre les différents cafés, l'ancien et le nouveau bavures n’a eu aucun effet significatif en termes d’extraction.

Nous avons également envoyé des échantillons de chaque café pour les analyser dans un diffractomètre laser avec l'aimable aide de Francesco Sanapo, fondateur du légendaire Idem Artigianale à Florence, en Italie. Les résultats n’étaient pas non plus concluants : alors que le pic principal est légèrement décalé vers la droite (ce qui indique peut-être un écart légèrement plus grand entre ces deux niveaux) bavures), la taille des deux pics est pratiquement identique et il n'y a pas de différence visible dans la quantité de amendes produit.

Distribution granulométrique du café moulu dans un EK43 avec nouveau bavures (vert) et après 300 kg (rouge). Ce graphique est représentatif des résultats de tous les cafés échantillonnés.

Comparez ce graphique à celui de Griffiths et al (2018) ci-dessus : avec bavures montrant des signes d'usure, la pointe pour amendes devrait être plus élevé et le pic principal plus bas, par rapport au nouveau bavures.

Tests de goût

Là où nous avons constaté une différence notable, c’est au niveau du goût. La plupart des tasses étaient nettement meilleures lorsqu'elles étaient broyées avec le nouveau bavures, les cafés naturels lavés du Guatemala et de Bolivie ayant un arôme plus intense et une saveur plus claire lorsqu'ils sont dégustés avec le nouveau bavures. Le nouveau bavures a rendu les cafés plus doux, plus propres et plus brillants, avec un corps plus complet. L'exception était le naturel guatémaltèque Pacamar, qui avait un goût faible et manquait acidité, avec une amertume désagréable qui, selon Sartiani, pourrait être une sorte de défaut de torréfaction qui était moins perceptible lorsqu'on le broyait avec l'ancien jeu de meules.

Ces différences frappantes, malgré l'absence de différences mesurables dans l'extraction ou la distribution granulométrique, suggèrent que nous pourrions bénéficier d'une plus grande ouverture d'esprit quant à la manière dont nous décidons quand un jeu de fraises a dépassé son niveau optimal. Les indicateurs subjectifs d'usure tels que le goût et le corps sont difficiles à mesurer, surtout sur une longue période, par rapport au TDS ou à la taille des particules. Cependant, de telles mesures subjectives pourraient mettre en évidence des différences qui n’apparaissent pas dans des tests plus objectifs. Étant donné que nous n'avons eu le temps de tester qu'une seule paire de jeux de fraises et que nous ne les avons installés et alignés qu'une seule fois chacun, il est possible que les différences que nous avons goûtées résultent d'un défaut mineur d'alignement ou de fabrication des fraises, plutôt que de l'usure.

L'extraction et la distribution granulométrique sont largement considérées comme les mesures les plus objectives pour déterminer le degré d'usure du broyeur. bavures. La mesure de l'extraction a été recommandée comme la meilleure méthode par Socratic Coffee (2015), Rao (2013), et d'autres; pendant ce temps, lorsqu'ils écrivent sur la mouture industrielle du café, Blittersdorff et Klatt (2017) affirment que « la meilleure façon de contrôler l'usure des rouleaux broyeurs est de surveiller amendes'. Cette expérience nous rappelle cependant que même si ces mesures objectives deviennent de plus en plus accessibles aux baristas et aux torréfacteurs, nos palais peuvent encore percevoir des différences qui ne peuvent pas encore être mesurées.