par BH Learn

Introduction - SCA directives de ventouses déclarer que briser la croûte devrait avoir lieu après 3 à 5 minutes. Dans la pratique, de nombreux professionnels du café visent à briser la croûte exactement 4 minutes après avoir versé chaque tasse, mais dans les tasses plus grandes, il n'est pas toujours possible d'être aussi précis.

La mise en tasse est censée garantir que tous les cafés reçoivent le même traitement, de sorte que toute différence entre les tasses soit due aux différences dans les grains ou la torréfaction, et non à la méthode d'infusion. Nous avons examiné l'importance du moment de la pause et avons remarqué que briser la croûte plus tard, après 5 minutes au lieu de 3, cela semblait conduire à des extractions plus élevées.

Nous soupçonnions que la croûte pourrait isoler la surface du café, maintenant la température élevée pendant le temps d'infusion, et permettant ainsi des extractions légèrement plus élevées. Nous avons mis en place une expérience pour tester cette idée et déterminer exactement l'importance du moment de la pause. 

Ce que nous avons découvert n'est pas celui auquel nous nous attendions : l'isolation de la surface des coupelles semble avoir peu d'effet. Cependant, nous avons proposé une approche purement mathématique qui pourrait expliquer pourquoi briser la croûte plus tard, cela peut conduire à des extractions plus élevées.

L'expérience

Nous mettons en place deux dégustations parallèles du même café, toutes issues du même lot de torréfaction. Dans la première série, la croûte a été brisée dans chaque tasse, en remuant jusqu'au fond 4 fois, à des moments différents : immédiatement après le versement, ou 1, 3 ou 5 minutes après le versement. Dans la deuxième série, pour voir si l'isolation seule explique l'effet de briser la croûte plus tard, nous avons immédiatement cassé la croûte puis recouvert le bol d'une feuille de polystyrène expansé pendant 1, 3 ou 5 minutes.

Trois tasses ont été attribuées à chaque traitement, et le versement a été alterné entre les traitements pour égaliser les effets tels que le changement de température de l'eau de brassage.

Toutes les tasses étaient écrémé 6 minutes après la coulée, et les lectures d'extraction ont été prises 10 minutes après la coulée. Les échantillons d'extraction ont été prélevés à 1 cm sous la surface du café et conservés dans une pipette pour refroidir complètement avant les lectures.

Résultats

Briser la croûte plus tard, l'extraction moyenne a effectivement augmenté. Essayer de briser la croûte immédiatement après le versement a conduit à des résultats très incohérents, mais pour les pauses à 1, 3 et 5 minutes, une nette tendance à la hausse est visible.

Figure 1 : L'effet de la rupture à différents instants sur l'extraction finale % dans une ventouse

Cependant, couvrir les tasses n'a pas augmenté l'extraction. Une feuille de polystyrène est un isolant très efficace, donc si la croûte avait un effet sur la perte de température, nous nous attendrions à voir un fort effet de l'isolation en polystyrène, nous pouvons donc exclure notre hypothèse en toute sécurité.

Figure 2 : Comparaison briser la croûte à différents moments contre briser la croûte immédiatement puis en couvrant le bol

En fait, l'extraction des coupelles couvertes a diminué au cours de la course de l'expérience — ce qui est probablement attribuable à un facteur incontrôlé dans l'expérience tel que les conditions ambiantes ou la température ambiante. température du broyeur. Si l’on prend cela en considération, l’augmentation de l’extraction lors de la rupture ultérieure des coupelles est encore plus frappante. Toutes les coupelles couvertes étaient brisées au temps 0. Les coupelles brisées après 5 minutes présentaient une extraction supérieure de près de 3 points de pourcentage à celle des coupelles brisées puis couvertes pendant 5 minutes.

Une explication alternative

Il est donc clair que même si le fait de briser les coupelles plus tard semble augmenter l'extraction, ce n'est pas parce que la croûte isole la coupelle d'une manière ou d'une autre. Nous sommes retournés à la planche à dessin et avons réalisé qu'il était possible d'expliquer ce qui se passait simplement en considérant la cinétique d'extraction dans un bol à ventouses.

Premièrement, nous partons de l'hypothèse que l'extraction maximale possible à tout moment est proportionnelle à la quantité restant à extraire — en d'autres termes, que l'extraction est rapide au début, mais lorsqu'elle s'approche du maximum (environ 30%), elle ralentit, à mesure que la concentration du breuvage approche équilibre avec le café. La ligne bleue dans le graphique ci-dessous représente cela.

Cependant, dans une tasse, après la première coulée, le café commence à se stabiliser. Lorsque cela se produit, les solubles ne peuvent atteindre l’infusion qu’en se diffusant à la surface du lit. Pour tenir compte de cela, nous supposons que le taux d’extraction ralentit avec le temps. 

La ligne rouge sur ce graphique montre ce qui se passe si nous supposons que la proportion du taux d'extraction maximal que nous pouvons atteindre est inversement proportionnelle au temps après le versement. En d’autres termes, peu de temps après le versement, l’extraction est proche du maximum car les particules de café et l’eau circulent ensemble. Au bout d'environ 3 minutes, le café s'est considérablement déposé et le taux d'extraction n'est que la moitié de ce qu'il pourrait être si le café était encore brassé : au bout de 5 minutes, le taux d'extraction est proche de 0.

Nous modélisons ensuite ce qui se passe lorsque nous remuons. Si nous supposons que le brassage réinitialise l'horloge de la sédimentation du café, le taux d'extraction au moment du brassage revient à ce que serait le taux maximum à cette concentration, puis revient progressivement à 0 à mesure que le café se stabilise.

La ligne jaune dans ce graphique montre l'effet de ceci sur l'agitation après 1 minute. À l’heure actuelle, le taux d’extraction réel n’est pas loin du maximum car le café n’est pas complètement réglé. Il retarde l’effet de décantation d’une minute, permettant ainsi à l’extraction de se poursuivre légèrement.   Voyons ensuite ce qui se passe avec une agitation de 5 minutes.

La ligne verte montre l'effet d'une agitation après 5 minutes. Pendant les 5 premières minutes, l'extraction est la même que dans la tasse non agitée, elle descend donc en dessous de la tasse agitée à 1 minute. Mais après agitation, le taux d'extraction remonte brièvement au taux maximum pour cette concentration, permettant à l'extraction de bondir et de dépasser l'agitation d'une minute.

Si vous avez du mal à comprendre, considérons l'effet de remuer à deux moments précis. Tout d'abord, imaginons ce qui se passe si vous remuez immédiatement après avoir versé. Étant donné que le versement lui-même agite déjà beaucoup le café, remuer à ce moment-là a un petit effet car le café n'a pas encore commencé à se déposer. Ainsi, dans ce modèle, une agitation au temps 0 n’a pratiquement aucun effet sur l’extraction.

Imaginez ensuite ce qui se passe si vous remuez après un temps très long, lorsque le café est complètement extrait. À ce stade, l’agitation n’aura aucun effet car aucune extraction n’est à faire. Cela signifie donc que remuer au début et à la fin de la mise en ventouse n'a que peu ou pas d'effet sur l'extraction. Cependant, il est assez logique que remuer au milieu de la ventouse stimule l'extraction - il doit donc y avoir un temps entre les deux qui donne le plus grand coup de pouce à l'extraction, et il s'avère que ce temps d'agitation maximal semble être plus proche de 5 minutes après verser plus de 3 minutes.

Une note complémentaire

Bien que le temps d'agitation ait eu un effet mesurable sur l'extraction, cet effet était éclipsé par la différence d'extraction que nous avons trouvée entre les premières tasses et les dernières tasses que nous avons versées dans chaque bouilloire. Cela est probablement dû au refroidissement de l'eau dans la bouilloire au fur et à mesure que nous nous déplacions le long de la rangée, même si nous n'avons versé que 3 tasses de chaque bouilloire pour essayer de minimiser cet effet.

Cela montre que la perte de chaleur est clairement un problème, même si la croûte ne joue aucun rôle ici. Au lieu de cela, la majeure partie de la chaleur est probablement perdue dans le matériau des bols à ventouses, car nous avons utilisé des bols en céramique pour cette expérience. Comme les lecteurs de BH le savent, espérons-le, maintenant, le plastique est de loin le meilleur matériau pour les équipements de brassage pour cette raison - et c'est pourquoi nous avons décidé de faire nos propres ventouses hors de Plastique.