Différence de température

Dans les deux articles précédents, je vous ai présenté le travail d’un connaisseur de café qui fut probablement l’un des premiers véritables scientifiques du café, un homme qui a vécu il y a plus de deux siècles. Déterminé à préparer la meilleure tasse de café, il a défini la qualité du café comme un facteur de rétention des arômes (un sujet que nous avons abordé dans la première partie de cette série). Il a remarqué que les courants de convection facilitent la perte d’arôme, ce qui nuit à la qualité du café. Pour résoudre ce problème complexe, il a simplifié le processus de convection en le décomposant en deux éléments : les causes, comme les différences de température, et les effets, comme le mouvement des particules. Cette approche lui a permis d’analyser soigneusement chaque décision prise pendant le processus d’infusion, dans le but de réduire ces facteurs et d’améliorer la rétention des arômes. La deuxième partie de cette série a exploré les suggestions de notre scientifique pour réduire l’agitation dans la méthode d’infusion. Cet article, la troisième partie, se concentre sur ses recommandations pour minimiser les courants de convection induits par la température.¹  

La froide vérité sur Infusion froide

En véritable scientifique, notre passionné de café n'a pas simplement supposé que l'eau à température d'ébullition produisait le meilleur café. Au lieu de cela, il a suivi la méthode scientifique, comme expliqué dans la partie 2, et a mené une série d'expériences à différentes températures pour arriver à sa conclusion.

« J'ai pensé qu'il était possible, bien que pas du tout probable, qu'une température plus basse que celle de l'eau bouillante puisse également être très avantageuse dans la préparation du café ; mais après avoir fait un grand nombre d'expériences, afin de vérifier ce point important, j'ai découvert que le café, infusé dans de l'eau bouillante, avait toujours une saveur plus élevée et un meilleur goût que lorsque l'eau utilisée dans ce processus était à une température plus basse. »

Ce passage exprime un scepticisme modéré quant à l’utilisation d’eau en dessous de son point d’ébullition pour préparer du café. Ses expériences n’étaient pas uniquement motivées par la curiosité ; elles visaient plutôt à explorer l’utilisation bénéfique de températures plus basses, comme cela a été observé dans l’industrie brassicole. Il a souligné que « Il est bien connu que la chaleur de l'eau bouillante n'est pas celle qui est la plus favorable pour extraire du malt les parties saccharinées qu'il fournit dans le processus de fabrication de la bière. » Cela révèle que le scientifique ignorait que l'orge et les autres céréales utilisées dans l'étape de maltage du brassage de la bière contiennent des enzymes amylases qui décomposent les plus gros grains d'amidon en leurs plus petits sucres. Ces sucres nourrissent ensuite la levure qui génère de l'alcool pendant fermentation. 

Si le maltage était effectué à des températures supérieures à 40 °C (104 °F), les enzymes commenceraient à se dénaturer, devenant inactives et rendant le processus entièrement superflu. Étant donné que le café est torréfié à des températures bien plus élevées que celles utilisées lors du brassage, on peut supposer avec certitude que toutes les enzymes des grains verts ont été inactivées au moment où ce processus est effectué. 

Cependant, l'impact de la température de l'extraction solvant L'effet de l'eau sur la qualité de l'extrait (infusion) reste très pertinent, notamment en ce qui concerne l'hypothèse initiale de notre scientifique concernant la perte d'arôme liée à la convection. Si le brassage à une température plus basse avait produit la même qualité de brassage, la perte d'arôme liée à la température aurait pu être complètement évitée en ne chauffant pas l'eau en premier lieu. Problème résolu ! Cela aurait considérablement amélioré la rétention d'arôme et la qualité globale de l'infusion - mais malheureusement, ses conclusions ont révélé le contraire.

« J'ai souvent préparé du café dans deux cafetières semblables, avec cette seule différence que l'eau versée dans l'une d'elles était bouillante, tandis que celle versée dans l'autre était à une température plus basse ; et j'ai constamment constaté que le café préparé avec l'eau bouillante a été préféré par tous les bons juges, surtout lorsqu'on leur a présenté les deux sortes de café en même temps, sans qu'on leur ait dit de quelle manière ils étaient préparés. »

Le passage ci-dessus suggère que le scientifique a mené plusieurs panels sensoriels comparant la qualité de la bière entre ces méthodes, identifiant finalement une différence. Ce qui est particulièrement agréable à lire, c'est que le scientifique a inclus le fait que les panélistes n'avaient pas été informés de l'identité des échantillons. C'est une façon détournée de communiquer au lecteur que le fait de connaître l'identité des échantillons aurait pu influencer ou biaiser la réponse d'un panéliste. En cachant cette information aux panélistes, il tente d'éliminer ces biais et de rechercher une réponse objective. Cette technique est désormais connue sous le nom d'étude en simple aveugle. Les études en double aveugle, où ni le donneur ni le candidat ne sont au courant de l'identité des échantillons, sont désormais préférées, pour éliminer tout biais potentiel de l'une ou l'autre des parties.² influençant le résultat de l'étude.

Ce qui est le plus louable chez ce scientifique, c'est que sa curiosité ne s'est pas arrêtée après qu'il a remplacé l'eau bouillante par son équivalent plus frais. Il semble s'être demandé si la chaleur transférée de l'eau bouillante au marc jouait un rôle dans la génération de l'arôme caractéristique du café. Cela l'a conduit à réchauffer le café. infusion froide dans le but de reproduire la qualité du café produit par une extraction à chaud. Malheureusement, bien que ce soit un raisonnement astucieux, il s'est avéré faux.

'J'ai également préparé du café avec de l'eau froide, puis je l'ai chauffé ; mais j'ai toujours trouvé que c'était d'une qualité très inférieure : c'était très amer et souvent d'un goût aigre désagréable, surtout lorsque l'eau froide met longtemps à passer dans le café en poudre, et lorsqu'on les laisse rester ensemble toute la nuit.'

Bien que cela ait confirmé que l’eau bouillante était essentielle pour préparer la meilleure tasse de café, il n’a pas immédiatement supposé que l’eau froide était incapable d’extraire les composants aromatiques qu’il recherchait. Au lieu de cela, ne pouvant exclure que l’arôme disparaisse du café lorsqu’il est chauffé, il a opté pour une interprétation plus scientifique et diplomatique. 

« La fine substance aromatique n'est pas extraite par l'eau froide, ou bien elle s'échappe après, pendant que le café chauffe. Le fait est qu'on en perçoit très peu dans le café, après qu'il a été chauffé... or, il est tout à fait certain que l'eau bouillante extrait du grain préparé, plus de ces particules qui donnent le goût et la saveur agréables au café, ou, en d'autres termes, qui lui donnent de la force, qu'une quantité égale d'eau moins chaude : ce fait a été constaté par de nombreuses expériences, et est maintenant généralement reconnu. »

À une époque où les thermomètres étaient probablement chers et où les thermocouples n'existaient pas, utiliser de l'eau bouillante au lieu de l'eau à quelques degrés en dessous du point d'ébullition, comme le recommandent les recettes modernes de café filtre, était plus pratique.

« [L]a température de l’eau bouillante est préférable à toutes les autres pour faire du café, … en raison de sa constance. »

Il est important de se rappeler que les découvertes de ce scientifique reflètent sa méthode d'infusion préférée, le café filtre, et non l'infusion par immersion, qui est couramment utilisée aujourd'hui pour infusion froideLes différentes méthodes de brassage sont susceptibles de modifier le profil chimique du infusion froideJe n'ai pas encore étudié ce sujet en profondeur, mais on pourrait supposer que tous les composants hydrosolubles, tels que la caféine³ et les acides, pourraient être extraits du marc de café en utilisant de l'eau à température ambiante. Cela suggère que l'efficacité d'extraction des méthodes d'infusion est principalement responsable de la différence de qualité du café lorsque le même rapport d'infusion est utilisé. Divers paramètres peuvent influencer cela, notamment le rapport la diffusion taux de molécules. Grand molécules Les grains de café se déplacent généralement plus lentement que les grains plus petits. Cependant, la plus grande différence entre les méthodes d'infusion est le temps d'extraction. Les méthodes d'immersion modernes mesurent le temps d'infusion en heures, contrairement aux minutes écoulées dans l'infusion du café filtre. Cela suggère fortement qu'un profil sensoriel souhaité ne peut pas être obtenu en quelques minutes seulement.

Bien que ce scientifique n'ait pas apprécié infusion froide Préparé selon sa méthode préférée d'infusion par filtre goutte à goutte, il n'était pas le premier à extraire le café en utilisant de l'eau en dessous de son point d'ébullition. Nous savons, grâce aux écrits de Sylvestre Dufour en 1685, que cette pratique a non seulement précédé notre scientifique protagoniste de plus de cent ans, mais qu'elle a également précédé l'introduction du café en Amérique en 1713 :