Partie 1 – Définition du « meilleur »

L’une des questions les plus courantes que l’on me pose est : « Quelle est la meilleure façon de préparer du café ? » Un brillant scientifique du tournant du XIXe siècle a posé cette question et y a répondu. Sa réponse démontre non seulement l’expertise pour laquelle il est réputé, mais elle s’inscrit également dans mon domaine de recherche : la chimie des arômes du café. Nous ne dévoilerons son identité qu’à la fin de cette série d’articles en quatre parties, après quoi le lecteur sera en mesure d’apprécier pleinement son travail.¹ contributions à la science du café.

La qualité du café signifie différentes choses pour différentes personnes en fonction de leur position dans l'industrie. De nombreux consommateurs apprécient le café pour ses effets stimulants. La teneur en caféine peut être considérée comme un objectif marqueur de qualité. En revanche, l'industrie du café de spécialité se concentre sur l'évaluation des cafés en fonction de leur subjectif traits sensoriels.   

Je crois que le scientifique en question était un connaisseur de café de spécialité. Il a écrit : 

Je pense que personne ne peut être plus amateur de café que moi ; j'en prends régulièrement deux fois par jour depuis de nombreuses années, et je prends certainement soin d'avoir le meilleur que l'on puisse se procurer, et aucune dépense n'est épargnée pour le rendre bon.

À l'époque où il a écrit ces mots, les propriétés stimulantes associées à la teneur en caféine du café ont certainement contribué à l'attrait du café et à l'élargissement des modes de consommation. Cependant, le passage qui suit me porte à croire que ce scientifique spécialiste du café ne consommait pas de café uniquement pour ses propriétés stimulantes.

[L]orsque le café est mauvais, lorsqu'il a perdu sa saveur aromatique particulière, qui le rend si agréable aux organes du goût et de l'odorat, il a perdu ses qualités exaltantes, et avec elles, tout ce qu'il avait de précieux.

On pourrait supposer que l'auteur associe l'effet stimulant de la caféine aux qualités sensorielles du café, mais je ne crois pas que ce soit le cas. Ce scientifique savait distinguer les cafés qu'il aimait de ceux qu'il n'aimait pas, choisissant consciencieusement de ne pas consommer ces derniers. Cela suggère qu'il savait que l'effet stimulant du café n'était pas lié à ses propriétés sensorielles, que la teneur en caféine était indépendante de la « qualité » du café. Autrement dit, pour lui, la qualité du café était associée à sa saveur. Cette croyance rejoint la pensée actuelle au sein de l'industrie du café de spécialité.

Souvent, les définitions de la qualité du café se mêlent aux préférences personnelles d'un individu. On pourrait supposer que l'amour du scientifique pour le café de haute qualité pourrait préjuger de son jugement scientifique. Étonnamment, même en l'absence de technologie scientifique avancée, cela ne semble pas être le cas. Il adopte une approche conceptuelle du sujet. Il le fait non pas en caractérisant les subtilités de chaque descripteur sensoriel, mais plutôt en observant de près le comportement de la qualité du café. Il remarque, par exemple, que 

[L]'eau bouillante extrait du café... une substance aromatique, d'une saveur exquise... cette substance aromatique, qui est censée être une huile, est extrêmement volatil; et est si faiblement uni à l'eau, qu'il s'en échappe dans l'air avec une grande facilité.

Contrairement à de nombreuses études récentes qui se concentrent sur la description de l’infusion (l’extrait qui est versé dans la tasse), ce scientifique se concentre sur ce qui en est perdu.² En associant la qualité relative du café à la perte d’arôme, il adopte une approche plus objective qui peut être appliquée universellement, indépendamment de la qualité initiale du café.³

Bref, tout prouve que la volatil, la matière aromatique, quelle qu'elle soit, qui donne de la saveur au café, est ce qu'il y a de plus précieux et doit être conservée avec le plus grand soin ; et que pour évaluer la force ou la richesse de cette boisson, son parfum doit être beaucoup plus pris en compte que son amertume ou son goût. astringence.

Il remarque astucieusement que

Le parfum diffusé dans l'air est une indication certaine que le café a perdu une partie de sa saveur la plus volatil parties; et comme cette liqueur a perdu sa saveur particulière, ainsi que sa qualité exaltante, il ne fait aucun doute que ces deux éléments dépendent de la conservation de ces volatil particules qui s'échappent dans l'air avec une telle facilité.

Il a compris que si l'arôme n'était plus présent dans le café, il devait être allé ailleurs, par exemple ailleurs dans la pièce, sa preuve étant qu'on peut sentir l'arôme du café dans toute la pièce à mesure que la qualité de la tasse diminue.