par Sébastien Luc Delprat

"Dans les domaines de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparés." ¹ 

En ces temps de pandémie, je ne pouvais pas trouver de manière plus appropriée de commencer ma mise à jour sur La machine à expresso de Moriondo que de citer Louis Pasteur (un scientifique français qui a travaillé sur les vaccins à la fin du XIXe siècle). Le mot chance décrit à la fois la chance et le hasard, mais il existe une différence subtile entre les deux : si des événements aléatoires se produisent tout le temps, cela n'apparaîtra comme de la chance que pour quelqu'un qui en attend quelque chose. 

En effet, parce que « le hasard favorise les esprits préparés », toute découverte contient une part de hasard. C'est le cas de la science ainsi que de l'évolution technologique des cafetières (qui a été principalement motivée par la science au XIXe siècle). siècle), et cela m'est également arrivé alors que je cherchais les « pièces du puzzle » liées à la naissance de l'espresso. Et, oui, la pandémie y est pour quelque chose, car elle m'a donné beaucoup de temps libre à consacrer à nouveau à cette histoire... Ce nouvel opus a aussi beaucoup à voir avec le hasard, puisque Jeremy Challender de Barista Hustle m'a justement contacté. après avoir fait des découvertes déterminantes dans mon domaine d'observation spécifique. 

Portrait d'Angelo Moriondo publié dans le catalogue officiel de l'exposition de Turin de 1898. Elle a très probablement été réalisée lors de l'exposition précédente, en 1884, puisqu'il paraît bien plus âgé de 33 ans que de 47 ans dans le portrait.

Carte postale montrant l'Hôtel et le Caffè Ligure, à Turin, qu'Angelo Moriondo dirigeait à la fin du XIXe siècle. À partir de 1884, il y servait du café « Istantaneo » sur sa célèbre machine.

Angelo Moriondo : une obsession virale

Il y a près de dix ans, lorsque j'ai commencé à faire des recherches sur la révolution de l'espresso, un seul ouvrage de référence solide sur le sujet était disponible : Café Flotteurs, éviers à thé d'Ian Bersten (1993). Bersten a découvert que, contrairement à la version très répandue de l'histoire, Angelo Moriondo était l'inventeur de la machine à café « express » (c'est-à-dire livrer instantanément du café, grâce à la pression de la vapeur)… dix-sept ans avant Bezzera et Pavoni. Il a fait cette incroyable trouvaille en exhumant un brevet des archives françaises (qui sont, contrairement aux italiennes, bien référencées et facilement accessibles). Il rapporte également l'existence d'un autre brevet Moriondo datant de 1910, bien après les débuts de Bezzera et Pavoni. 

Franco Capponi, qui a écrit un excellent livre pour La Victoria Arduino, a poursuivi le travail de Bersten et a trouvé le brevet italien original de Moriondo de 1884, ainsi qu'un ajout déposé la même année. Il a rapporté plusieurs faits sur la vie personnelle de Moriondo, comme le fait que les membres de la famille d'Angelo ont fondé la chocolaterie Moriondo & Gariglio (qui existe encore aujourd'hui) ; Moriondo possédait le Caffè Ligure à Turin (situé dans un célèbre hôtel situé en face de la gare centrale de Turin) ; Moriondo était un producteur de vermouth ; et il vécut de 1851 à 1914.

Dessins des deux premiers brevets d'Angelo Moriondo (« Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economya ed istantanea del caffè in bevanda – Sistema A. Moriondo »), tels qu'ils figuraient à l'origine sur le Bolletino delle privative industriali de 1884.

Lorsque j'ai commencé mes recherches sur Angelo Moriondo, vingt ans après Bersten, la plupart des histoires disponibles sur l'espresso faisaient encore état de Luigi Bezzera et Desiderio Pavoni comme les inventeurs de la machine « express », illustrant cette affirmation en montrant la célèbre photo de leur machine américaine. bar à la Foire de Milan de 1906… et ignorant ainsi le travail de Bersten et Capponi. Grâce à la disponibilité de documents en ligne, j'ai eu la chance de trouver des informations supplémentaires sur Moriondo : un portrait inconnu du jeune Angelo (voir la première illustration ci-dessus), révélant sa présence à l'Exposition internationale de Turin de 1898 ; les deux brevets français complets de 1884 et 1885 ; celui de 1910 ; et de nombreuses anecdotes sur sa vie de barman et, plus tard, de torréfacteur à Turin. (Saviez-vous qu'il était fan de musique et qu'une polka a été composée pour honorer son invention ?)² 

Dessins originaux du brevet d'Angelo Moriondo de 1910.

J'avais beaucoup d'informations mais toujours aucune représentation claire de sa machine, hormis les dessins techniques du brevet. Mais la recherche est faite par étapes progressives qui finissent par « crescendo », et ma patiente quête de la première machine à expresso m'a conduit à d'autres découvertes. Alors que je faisais des recherches sur la naissance de l'espresso en Espagne, j'ai trouvé un jalon évident dans les archives espagnoles : un brevet de 1893 portant le même titre que celui d'Angelo Moriondo (mais en espagnol et présenté par un certain José Molinari de Barcelone). Lorsque je l'ai reçu gratuitement des archives de Madrid, j'ai tout de suite compris qu'il provenait de Moriondo et qu'il représentait le chaînon manquant entre ses brevets de 1884 et 1910. 

Même si je n'ai pas pu établir un lien clair entre les deux personnages (Molinari et Moriondo), les dessins du brevet parlaient d'eux-mêmes : le style du dessin, le contenu et la numérotation étaient exactement les mêmes que dans les autres brevets de Moriondo. C'était la preuve que, d'une part, Angelo Moriondo a amélioré constamment la technologie de la machine au fil des années et, d'autre part, il a essayé de diffuser sa technologie à l'étranger, avec des brevets internationaux déposés en France puis en Espagne. Molinari, dans cette histoire, était certainement un immigrant italien (membre d'une famille historique de torréfacteurs italiens à Modène) qui était le délégué de Moriondo pour l'Espagne… plutôt qu'un escroc qui tentait de voler l'invention de Moriondo.³ 

Un autre point intéressant de ce document est que, contrairement aux autres brevets Moriondo, il montre une illustration de la machine, avec un design sophistiqué et une chaudière recouverte de bois. Cette information cruciale m’a conduit à d’autres découvertes intéressantes. 

Dessins originaux du brevet de José Molinari de 1893.

Hormis ce dessin de brevet espagnol, aucune autre illustration connue de la machine à expresso d'Angelo Moriondo n'existait – jusqu'à ce que j'en trouve une sur un site de vente aux enchères plus tard cette année-là. Cette illustration figurait sur une facture de 1915 de l'entreprise de torréfaction de café de Moriondo, une entreprise qu'il dirigea avec beaucoup de succès dans la région piémontaise à la fin de sa vie. 

Cette illustration était très similaire au brevet Molinari mais sans le réservoir externe, donc plus conforme au brevet de 1910. Elle confirme que différentes machines Moriondo existaient et que de 1894 à 1914 ces modèles avaient certainement un bois-baril style. (Une référence à son activité de production de vermouth, peut-être ?) 

Carte postale publicitaire de l'entreprise de torréfaction de café d'Angelo Moriondo [S. Delprat Collection privée, CC BY-SA] .

J'ai récemment trouvé la même illustration sur une carte promotionnelle de l'entreprise de torréfaction de café de Moriondo, datée de décembre 1914. (Pour l'anecdote, cette carte était adressée à la pharmacie de l'hôpital de Santhià, une petite ville entre Milan et Turin… laissant des doutes quant à l'utilisation du café. comme boisson ou médicament là-bas.) 

Cette carte annonce le système de torréfaction électromécanique utilisé (appelé Tornado) et la qualité de son café, directement importé de l'État de San Paolo au Brésil (avec lequel Angelo Moriondo avait un accord exclusif). Plus important encore, il fait la publicité du modèle de machine à café « Brasiliana » présenté au pavillon brésilien de l'Exposition internationale de Turin de 1911. Sous l'illustration, la légende donne quelques spécifications de la machine et se termine par la phrase « Catalogue sur demande », confirmant qu'Angelo ne gardait pas jalousement son invention pour ses propres « caffès » mais vendait également des modèles de sa célèbre machine à café.

C'est un fait important car différentes versions de l'histoire de Moriondo existent (d'abord, il n'était pas certain qu'il ait jamais construit une machine, et ensuite qu'un seul modèle existait), mais presque toutes les versions suggèrent qu'il n'a pas réussi à diffuser la machine. technologie parce qu’il gardait jalousement son invention pour lui. Ce mythe du barista égoïste peut maintenant être démystifié : cette carte publicitaire suggère que Moriondo n'a pas réussi à commercialiser sa machine à grande échelle mais que différents modèles existaient (à part ceux qui se trouvent dans son « Ligure Caffè » et son « American bar » dans la Galleria). Nazionale) et qu'il cherchait bien à vendre des machines à travers son activité de torréfaction de café. De plus, comme l'attestent les brevets déposés dans différents pays, il vendait (du moins essayait de vendre) des machines non seulement en Italie mais aussi à l'étranger, à Barcelone et peut-être en France et au Brésil.

La première dose 

Cette illustration et le lien avec le brevet espagnol m'ont préparé à la suite de l'histoire. Avec l'image d'une machine recouverte de bois en tête, j'ai regardé de plus près les photos de la « Fondazione Torino Musei » que j'avais depuis longtemps dans mes archives… et je l'ai vue. C'était là où elle était censée se trouver, à côté d'une exposition de grandes machines remplissant la « Galleria del Lavoro » lors de l'Esposizione Nazionale di Torino en 1898 : la toute première image photographique d'une machine Moriondo. 

Photo de la Galleria del Lavoro à l'Esposizione Generale Italiana de Turin de 1898. Le carré rouge indique l'emplacement du stand de Moriondo au salon.⁴

Un détail sur un petit coin d'une photo extraordinaire la rend enfin réelle : un modèle Moriondo avec le réservoir extérieur et le revêtement en bois, correspondant exactement au brevet Molinari publié vers les mêmes années… plus un modèle plus petit en métal brillant (plus proche du toutes premières machines Moriondo).⁵

Quant aux reliques de l'entreprise de torréfaction de café Moriondo que j'ai trouvées, j'ai eu la « chance » de tomber récemment sur une autre photo de la 'Galleria del Lavoro' de 1898, pris sous un autre angle et montrant à nouveau le stand de Moriondo à l'exposition. J'ai demandé à la Fondazione Torino Musei pour une image en meilleure résolution, et la voici : 

Représentation détaillée de l'image ci-dessus (à droite) comparée au modèle 3D de la machine à café Moriondo de 1893 (à gauche).

Pour la deuxième fois, l'image historique et le modèle 3D de la machine de Moriondo (fidèlement reproduit à partir des dessins du brevet Molinari) correspondent très bien… juste au cas où certains auraient encore des doutes sur cette affirmation. 

Maintenant, et jusqu'à ce que quelqu'un trouve une photo de son premier modèle à l'exposition de 1884, je ne sais pas laquelle est la toute première photo de la machine Moriondo. Mais est-ce que c'est vraiment important ?

Le coup de rappel 

Je me souviens précisément de ce que j'ai ressenti lorsque j'ai vu une photo de cette machine pour la première fois : ce sentiment incomparable de trouver un trésor. Je dois dire que lorsque je l'ai confirmé avec une deuxième photo sensiblement du même genre, l'excitation n'était pas la même. Mais j'ai eu la chance de le ressentir à nouveau… avec une autre photo, une carte postale que je n'aurais pas bien identifiée sans les trouvailles précédentes. Une fois de plus, mon esprit était prêt à saisir cette chance. 

Il y a quelques mois, alors que je surfais sur un site d'enchères, une image miniature a attiré mon attention. Je n'arrivais pas à y croire : c'était une carte postale du début des années 1900 avec une photo exceptionnelle d'une machine Moriondo. Cet article était en vente depuis près d'un an ! Je n'ai pas réfléchi à deux fois ni discuté du prix, je l'ai juste acheté et j'ai prié pour qu'il voyage en toute sécurité depuis l'Italie.

Carte postale publicitaire de la pâtisserie et boutique de vermouth Margherita de Plaisance, verso [S. Delprat Collection privée, CC BY-SA].

La précieuse carte postale publicitaire provient d'un producteur de vermouth et d'une pâtisserie de Piacenza (une ville située entre Milan et Parme, à 200 kilomètres de Turin), une entreprise appelée "Margherita" et propriété d'Adamo Grandi, selon le verso de la carte. Il ne contient aucune écriture manuscrite ni cachet, mais rappelle un « Gran Prix » reçu pour leur marque Vermouth lors de différentes foires commerciales en 1902 et 1903, fixant ainsi sa date peu après 1903. 

La face avant montre un ancien modèle de machine Moriondo avec un réservoir extérieur, très proche du brevet Molinari mais sans aucun revêtement en bois, ce qui en fait un modèle datant d'avant 1894. Cela confirme que plusieurs modèles de machines Moriondo existaient, à différents endroits, ainsi avant 1900. En plus de cela, la machine a une figure décorative (ressemblant à une déesse Junon ou Minerve) sur le sommet de la chaudière, suggérant que Moriondo a également créé ce qui est devenu un attribut commun des machines à expresso pour le reste du siècle. Wow, c'est comme s'il avait tout inventé en même temps. 

À côté du modèle brillant se tient un bel homme arborant une fine moustache, une veste sombre et un tablier de serveur, faisant fonctionner la machine pour produire du café à la tasse (pour 7 centimes) ou au litre (pour 70 centimes), comme le dit le texte. . Par conséquent, cette image présente non seulement la meilleure image d'une machine Moriondo à ce jour, mais aussi la toute première photo d'un barista, avant même que le mot n'existe.

Recto de la même carte postale, montrant un modèle de machine à expresso Moriondo en cours d'utilisation [S. Delprat Collection privée, CC BY-SA].

La photo semble montrer l'intérieur de la pâtisserie, où la machine est posée sur un chariot annonçant « Moka Caffè – Istantaneo », avec des bouteilles de vermouth (ou s'agit-il de bouteilles de café d'un litre ?) à l'arrière. Moriondo a appelé sa nouvelle boisson instantanéo à cette époque, avant que Pavoni ne popularise le mot Expresso. « Istantaneo » était un mauvais choix de mot, car il désignait également des extraits de café (comme aujourd'hui « café instantané »). Changer ce mot fait certainement partie du génie marketing de Pavoni et de sa réussite dans la commercialisation de la même invention. 

La carte m'a rappelé que Luigi Bezzera était également producteur de vermouth et barman. C’est certainement ainsi qu’il croise pour la première fois la machine à café révolutionnaire de Moriondo. Son entreprise et La Pavoni affirment encore aujourd'hui que leur machine à expresso de 1901 était la première. Évidemment, ce n'est pas le cas : Luigi Bezzera a simplement déposé un brevet immédiatement après l'expiration du premier brevet de Moriondo, en utilisant presque le même titre, et pendant une période où Moriondo était encore actif (un fait qu'il ne pouvait ignorer).⁶ 

La clé du succès de Bezzera était son partenariat avec Desiderio Pavoni, un grand homme d'affaires milanais (propriétaire de cinémas et de cafés, qui était financièrement en mesure de lancer une production à grande échelle). Ce que nous devons à Bezzera, c'est certainement le porte-filtre tel que nous le connaissons aujourd'hui et, pour Pavoni, la diffusion réussie de la technologie dans le monde entier. C’est quelque chose qu’Angelo Moriondo n’a pas réussi à réaliser mais qu’il a essayé de faire vers la fin de sa vie. Toutes les autres inventions, même la forme et le style de la machine destinée à occuper une place de choix sur un comptoir de bar, sont de Moriondo. 

Angelo Moriondo est celui qui a enflammé le monde du café en 1884. Tous les amateurs d'espresso devraient lui rendre hommage… ainsi qu'à Antonio Cremonese (mais c'est une autre histoire). Même Bezzera et La Pavoni seront obligés de l'avouer à un moment donné ; donnons-leur leur chance. Cela n'arrivera que si un nombre suffisant de personnes y préparent leur esprit et privilégient ce champ d'observation.

A propos de l'auteur

Sébastien Delprat est un ingénieur de recherche franco-canadien titulaire d'un doctorat en physique. Il y a une dizaine d'années, il s'est intéressé à la technologie des machines à expresso et à café et a entamé des recherches approfondies sur le sujet. A partir de brevets et de documents d'archives historiques, il a écrit de nombreux articles sur l'évolution des cafetières depuis la Révolution française jusqu'aux années 1960.

Delprat se qualifie de « barristorien » et est connu dans la communauté du café sous le pseudonyme de «Docteur Pootoogoo'.

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¹ Initialement déclaré en 1854 comme 'Dans les champs de l'observation, le hasard ne favorise que les esprits préparent.'  ² J'ai publié ce travail sur un blog français appelé Caféo(b)logue dans la rubrique "Ascenseur pour l'expresso", une saga qui retrace l'histoire des machines à café depuis la Révolution française jusqu'aux années 1960. Épisode 9 et Épisode 10 sont dédiés à Moriondo. ³ Voir 'Ascenseur pour l'expresso', Épisode 11, pour plus de détails. ⁴ Mario Gabinio, Turin, Esposizione Generale Italiana del 1898, Galleria del Lavoro (interno, veduta generale, stampa alla celloidina, mm 171 x 228, inv. A19/72). Avec l'aimable autorisation de la Fondazione Torino Musei (Archivio Fotografico dei Musei Civici, Turin). ⁵ Cette découverte fait l'objet de mon article 'A la recherche de la machine à expresso de Moriondo — Trouver une aiguille dans une botte de foin', publié en 2018 sur Home-Barista (Partie 1/3, Partie 2/3, et Partie 3/3). ⁶ Le brevet international de Moriondo, valable quinze ans, a expiré le 23 octobre 1900. Luigi Bezzera dépose son propre brevet, "Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda", en Italie le 19 novembre 1900. 1901.