par Professeur Steven Abbott

Nous sommes tous d'accord sur le fait que ce sont les protéines du lait (laitier ou non laitier) qui permettent au lait de former une mousse désirable, le terme « désirable » étant ici défini comme une mousse soyeuse. micromousse. Les protéines agissent comme des « agents tensioactifs », des tensioactifs, en se rendant à l’interface air-eau pour la stabiliser. Mais après cela, nous entrons dans un monde de faits et d’opinions. J'ai exprimé avec assurance l'un de ces faits lors d'un récent podcast, disant que nous devions dénaturer les protéines pour faire mousser le lait. Comme j'avais tort !

Démêler tous ces faits a été un défi fascinant. La plupart d’entre eux sont des « faits » dans un contexte spécifique qui sont ensuite cités hors de leur contexte et deviennent alors des « faits bien connus », comme celui sur la dénaturation que j’avais répété comme perroquet.

Il est temps de nettoyer l'histoire. La double bonne nouvelle est que la nouvelle histoire est simple et qu’elle offre à la communauté du café de nouvelles opportunités de mousser de manière créative.

Commençons par mousser lui-même.

Créer beaucoup de mousse stable

Un article révolutionnaire (Réf.) rédigé par une équipe de haut niveau de l'Université de Sofia en Bulgarie a montré que si vous créez une mousse correctement, la quantité de mousse et sa stabilité ne dépendent que faiblement de la tensioactif système utilisé. Ce fut une grande surprise (même pour eux), car il était bien connu que certains tensioactifs moussaient mieux que d’autres. L’astuce est de bien mousser. De nombreux tests de mousse, qui montrent de grandes différences aptitude au moussage, crée de la mousse de manière sous-optimale.

Alors, quelle est la bonne manière ? Obtenez le volume d'air requis sous forme de bulles dans votre liquide, puis divisez rapidement les bulles en tailles de plus en plus petites. Les petites bulles sont automatiquement beaucoup plus stables que les plus grosses (j'ai quelques applications pour le prouver – Réfs), on obtient donc une bonne mousse.

Ce que cela signifie pour le moussage du latte, c'est que nous devons trouver une technique de moussage optimale avant de nous soucier du lait. Dans mes propres travaux sur les mousses anti-incendie et sur les mousses pour cosmétiques, j'ai souvent utilisé un fouet à latte pour montrer qu'une mousse relativement médiocre produite par des techniques « standards » peut devenir une excellente mousse si vous utilisez une technique appropriée. Le fouet à latte présente de nombreux défauts, mais c'était un appareil de démonstration utile. Dans mon esprit, je pourrais imaginer une technique plus intelligente, mais je ne pouvais pas la créer.

Séparer les variables

Then I stumbled across the NanoFoamer. It seemed to me to be exactly the scientific foaming tool I needed, so I bought one on the spot. I stress that this was with my own money and was based on my scientific judgement. This isn’t some sponsored promo piece. Whether it is suitable for latte art (at which I’m a klutz) is not for me to say. Here we’re sticking with the science…