Les baristas ont parcouru un long chemin ces dernières années pour abolir de nombreux mythes sur la préparation du café. Celui qui reste assez constant est le vernis ; l'essorage rapide au bout d'une tasse pour rendre la surface du café lisse. J'ai fait tourner un pilon dans de nombreux paniers au cours de mes années et j'ai trouvé extrêmement difficile de m'arrêter. C'est une petite touche satisfaisante à la fin d'une routine de traitement et peut devenir une forte habitude.

Voici (brièvement) pourquoi cela n’a pas d’importance et pourquoi c’est probablement mauvais pour la qualité du café.

Pourquoi cela n'a pas d'importance

L'eau ne se soucie pas de la brillance du dessus du café moulu. Il ne se soucie pas non plus de savoir si quelques moutures errantes se trouvent à la surface du palet. Il frappe le café, le lave, détache un peu de mouture, gonfle le palet puis frappe fort. Il pleut avec une force d'environ 9 atmosphères derrière lui – une pression qui rend l'état de surface indifférent. Ce qui compte vraiment, c'est la façon dont vous avez bien réparti et tassé la mouture. Voici quelques articles précédents sur distribution et bourrage…

Pourquoi c'est probablement mauvais pour la qualité du café

Les humains ont du mal à faire les choses avec précision et cohérence. Nous ne sommes pas des robots. Bourrer horizontalement avec suffisamment de force est déjà une tâche qui met notre courage à l’épreuve. Pourquoi introduire un spin ? Nous sommes plus que susceptibles de… « tout gâcher ».
Si vous appliquez toujours une force OU soulevez et laissez tomber le pilon sur les moutures pendant la rotation (un phénomène très courant), vous modifierez la répartition des moutures et rendrez l'extraction moins uniforme. Vous pourriez penser que vous tournez sur un plan parfaitement horizontal, mais ce n’est pas le cas. Vous êtes humain et votre bras n'est pas un servomoteur. Ce qui se produit le plus probablement, c'est un peu de nutation (voir ici pour plus d'informations sur la nutation). Ce petit peu de nutation signifie que vous comprimez la mouture d'un côté du panier, ce qui rend plus difficile le passage de l'eau. Si l'eau rencontre résistance dans une zone, ce café sera moins extrait que le reste.

Passez moins de temps à vous soucier de la finition de surface de votre café moulu et plus de temps à perfectionner votre méthode de distribution. Passez moins de temps à vous faire passer pour un robot et plus de temps à faire quelque chose que les robots ne peuvent pas faire, comme offrir un excellent service client.

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