Tout en encourageant Antoine Douglas Lors du Championnat du Monde des Baristas il y a quelques semaines, nous avons remarqué que de nombreux espressos n'étaient pas répartis de manière égale entre les deux becs verseurs. Cela vous semble fou ? Il s'agissait des champions nationaux des baristas de leur pays – certains des baristas les plus qualifiés au monde – et pourtant, l'espresso ne coulait pas toujours uniformément de chaque côté du bec verseur. 

Lorsque la plupart d'entre nous au bureau de BH apprenions à préparer un expresso, on nous enseignait que si l'espresso tombait d'un côté du bec verseur avant l'autre, c'était un signe certain de canalisation ou un écoulement irrégulier à travers le palet. Mais nous avons toujours soupçonné que ce n’était pas toute la vérité. Mais après avoir vu tous ces expressos inégalement répartis provenant de baristas de classe mondiale, nous avons commencé à nous demander quelle était la cause de cela. Est-ce en quelque sorte la faute du barista, s'il a gâché la distribution ou le bourrage ? Ou cela pourrait-il être dû à une légère inclinaison de la machine sur un côté ou à une déviation de la forme du porte-filtre ? Et surtout, cette différence est-elle réellement importante ?

Alors naturellement, nous avons décidé de le tester. Tom Hopkinson, l'un de nos rédacteurs, s'est rendu en Amérique du Sud pour nous aider à préparer le Guide d'achat de café en Colombie. Cette semaine, Tom a rendu visite à Puerto Blest, l'un des meilleurs torréfacteurs spécialisés de Buenos Aires. Ils nous ont gentiment permis d’utiliser leur magnifique showroom pour quelques expériences.

Le showroom de Puerto Blest, à Buenos Aires

Le protocole

Pour les tests, nous avons utilisé une machine pratiquement neuve (une Black Eagle Maverick), en espérant ainsi éviter tout problème pouvant être causé par des becs usés ou tordus dans le porte-filtre, ou par des dommages aux écrans de dispersion ou aux paniers du porte-filtre.

Nous avons suivi une recette définie d'une dose de 18 grammes et d'un rendement de 45 grammes en 28 secondes, en pesant la dose à 0,01 gramme près et en utilisant les paramètres gravimétriques du Black Eagle pour contrôler le rendement. Nous avons utilisé un SL-28 lavé très stable et cohérent, de Finca Las Nubes au Salvador, comme café test. Nous avons également vérifié que la machine était de niveau au départ, en utilisant un niveau à bulle appuyé contre le dessous de la tête de groupe.

Nous avons ensuite préparé cinq séries d’expressos, avec quatre paires de doubles shots dans chaque série.

Pour le premier set, nous avons gardé la machine à plat et de niveau, et avons bourré le palet appartement avec un Puqpress. Ensuite, nous avons tiré une autre série de clichés, mais cette fois-ci, nous avons bourré le palet manuellement, selon un angle d'environ 15 degrés vers la droite. Pour la troisième série de clichés, nous avons soulevé les pieds de la machine du côté gauche d'environ 1 cm, en inclinant légèrement l'ensemble de la machine vers la droite, en tassant à nouveau à plat avec le Puqpress. Pour le quatrième set, nous avons utilisé ensemble une machine inclinée et une dameuse bancale.

Une machine à expresso parfaitement de niveau. Le moyen le plus simple de vérifier que la machine est de niveau est d'utiliser un niveau à bulle sous la tête du groupe.

Enfin, pour voir à quel point le temps de tir fait une différence, nous avons resserré le réglage de la mouture jusqu'à ce que le temps de tir atteigne 42 secondes, et j'ai tiré quatre autres paires d'espressos. Pour ces clichés, nous avons utilisé une machine à niveau et un tampon plat.

Penché à gauche

Pour chaque paire de shots, nous avons chronométré la différence entre le moment où l'espresso tombait de chaque bec, pesé l'espresso de chaque côté et mesuré le TDS. Nous avons fait la moyenne des résultats et utilisé un test T bilatéral pour vérifier les différences significatives. Les résultats sont dans le tableau ci-dessous.

Les astérisques entre les paires indiquent des différences statistiquement significatives (p<0,05)

La première chose que nous avons remarquée, c'est que même avec la machine parfaitement plate et en utilisant un Puqpress pour le tassement à plat, la tasse de gauche avait tendance à recevoir les premières gouttes d'espresso et se retrouvait toujours avec un gramme ou deux d'espresso supplémentaire dans le tasse. La différence était petite, mais significative.

Avec la machine à niveau et à l'aide d'une tasse plate, la tasse de gauche finissait toujours par contenir un gramme ou deux d'espresso de plus que celle de droite.

Concernant course, cela pourrait simplement indiquer de mauvaises compétences de barista de notre part, nous l'avons donc poussé à l'extrême avec le tampon bancal. À notre grand soulagement, cela n’a fait aucune différence. 

Nous avons tassé très à droite, mais les expressos penchaient toujours vers la gauche.

Si la théorie selon laquelle un mauvais bourrage ou une mauvaise répartition provoquant une répartition inégale entre les tirs était vraie, nous nous attendrions à voir une grande différence ici. En tassant à l'extrême droite, vous pourriez vous attendre à ce que l'espresso s'écoule du côté droit du palet d'abord, et ainsi tomber du bec droit.

Même un bourrage extrêmement mauvais n'a aucun effet sur la façon dont les expressos se séparent du bec verseur.

Alors si un bourrage épouvantable ne change rien, qu’en est-il de l’inclinaison de la machine ? Soulever la machine de 1 cm d'un côté ne semble pas beaucoup, mais c'est suffisant pour rendre la machine visiblement de travers – beaucoup plus de travers que ce que vous verriez dans n'importe quel bar à expresso.

Nous avons constaté que l'inclinaison de la machine vers la droite décalait équilibre des expressos sur le côté droit – mais beaucoup moins que ce à quoi on pourrait s’attendre. 

La tasse de droite contenait plus d’espresso, mais la différence était inférieure à un gramme. Les expressos avaient également tendance à baisser à peu près au même moment.

L'inclinaison de la machine à expresso modifie la façon dont l'espresso se sépare du bec verseur, mais l'effet est beaucoup plus faible que prévu

Cela suggère que même si l’angle de la machine fait une différence, la différence n’est pas énorme. Les tirs que nous avons vus sur le WBC tomber d'un côté puis de l'autre ont probablement plus à voir avec la conception du porte-filtre qu'avec des problèmes liés à la position de la machine ou à la technique du barista.

De plus, aucun de ces changements n’a apporté de différence significative au TDS dans la coupe. Nous avons constaté de légères différences entre les bonnets, mais il n'y avait pas de tendance globale cohérente, les différences que nous avons constatées pourraient donc être dues à une erreur de mesure ou à un autre facteur.

Lorsque nous avons resserré le réglage de la mouture, nous avons constaté que les injections plus lentes avaient tendance à montrer une plus grande différence entre les tasses, à la fois dans le moment de la goutte et dans la quantité de café dans chaque tasse. Étrangement, cependant, il ne suivait pas le même schéma que la première série d'espressos, mais semblait tomber de manière plus aléatoire d'un côté ou de l'autre.

L’image globale

Nous avons également combiné les résultats de tous les clichés et examiné séparément les effets du bourrage selon un angle ou de la mise en angle de la machine.

Dans l’ensemble, le bourrage en biais n’a pratiquement aucun effet. En revanche, l’inclinaison de la machine affecte fortement la quantité d’espresso qui atterrit dans chaque tasse. Cela pourrait également affecter la différence de timing entre chaque bec, bien que la différence que nous avons mesurée ne soit pas statistiquement significative.

Étant donné que les premières gouttes d'espresso sont très concentrées, nous nous attendions à ce que la tasse qui recueille les premières gouttes ait finalement un TDS plus élevé, mais nous n'avons constaté aucun effet constant. À notre grande surprise, les terribles bourrages et inclinaisons de la machine n'ont pas non plus semblé réduire l'extraction globale.

Quel que soit le côté qui tombe en premier, il a tendance à finir avec plus d'espresso dans la tasse, mais cela n'a pas toujours été le cas. Même si les deux côtés tombent en même temps (dans la mesure où nous pouvons le mesurer), il peut y avoir jusqu'à 3 grammes de différence entre les tasses.

Le premier côté qui tombe reçoit généralement plus d’espresso, mais pas toujours. Même sans différence mesurable lorsque les becs verseurs tombent, les deux tasses peuvent avoir une différence de poids allant jusqu'à 3 grammes.

Tests de goût

Pendant que nous travaillions, nous avons également dégusté côte à côte des paires d’expressos individuels et avons constaté quelques différences légères mais perceptibles. En général, quelle que soit la tasse qui recevait les premières gouttes d’espresso, elle avait plus de corps et était souvent – mais pas toujours – plus acide. La deuxième coupe avait tendance à avoir un corps plus fin. Cela se traduisait parfois par une tasse plus propre et plus transparente, mais le plus souvent par une saveur « vide ».

Paires assorties : bien qu'il n'y ait pas de différence TDS constante entre les tasses lorsque les shots sont divisés de manière inégale, il y a une différence notable de saveur.

Cela suggère que les juges d’un panel WBC n’obtiennent pas toujours la même expérience gustative. Les différences de timing de tir que nous avons constatées lors de nos tests semblaient assez faibles par rapport à ce que nous avons observé sur d'autres machines, de sorte que les différences de goût pourraient également être plus fortes sur d'autres machines.

L'espresso unique à emporter

Qu’est-ce que tout cela signifie pour les baristas ? Le point le plus important est que si l'espresso tombe de manière inégale des becs verseurs, ne présumez pas que cela soit dû à un mauvais tassement ou à un mauvais palet préparation. Peut-être plus important encore : ne présumez pas que le simple fait que le café tombe uniformément des becs verseurs signifie que votre tassement a été parfait !

Si vous constatez que l'espresso tombe systématiquement d'un côté en premier, vos clients vivent des expériences légèrement différentes lorsqu'ils commandent des shots uniques. Vérifiez à nouveau que la machine est de niveau, que vos blocs de dispersion et vos grilles sont propres et en bon état, et qu'il n'y a aucun dommage évident au panier ou au porte-filtre. Si tout cela va bien, vous devrez peut-être simplement accepter qu’une légère différence entre les prises de vue est inévitable.

Pour les concurrents du Championnat du Monde Barista, même une infime différence de saveur entre les tasses pourrait être significative, étant donné que le WBC peut être gagné ou perdu sur un seul point. Si les tirs tombent des becs à des moments différents, sans que ce soit la faute du concurrent, selon l'ancien juge du WBC Gwilym Davies, 

« Cela peut être noté sous « Dosage et bourrage cohérents ». Souvent, les juges techniques diront aux juges sensoriels si le tir provient d'une répartition inégale. Cela affecte la différence de score sensoriel entre les juges.

Même si une répartition inégale entre les prises semble avoir un impact sur la saveur de l'espresso, il est regrettable pour les concurrents de ne pas pouvoir faire grand-chose pour l'empêcher. Pour l’instant, il semble que de petites différences dans la saveur des expressos individuels soient une réalité – du moins jusqu’à ce que quelqu’un conçoive un meilleur porte-filtre qui résout le problème.