Science du lait

Mise à jour illimitée BH, 24 octobre 2021.

Récemment, un café extrêmement populaire de Melbourne nous a permis de jeter un coup d'œil à leurs lectures détaillées avant de commencer à encaisser pour la journée. Vous voulez deviner combien des six cents boissons à base de café vendues ce jour-là étaient à base de lait ?

… Un incroyable quatre-vingt-onze pour cent pour être exact ! Les clients adorent le café au lait, surtout les Australiens. Une majorité 91% signifie un niveau d'intérêt qui, selon vous, ferait des innovations dans l'élevage laitier et la science des mousses la chose dont on parle le plus dans l'industrie du café. Mais nous savons que ce n’est pas le cas. Lorsque vous repensez à la formation que vous avez reçue en tant que barista ou que vous réfléchissez aux interactions que vous avez eues avec des professionnels du café en tant que client, à quelle fréquence la discussion a-t-elle été centrée sur la science du lait ou la technologie laitière ? D’après mon expérience personnelle, je peux dire pratiquement jamais.

Nous pensons qu’il y a deux raisons pour lesquelles le lait est autant l’éléphant dans la pièce. L’une des raisons est le réchauffement climatique. L’élevage laitier a un bilan désespéré en matière d’émissions. L'autre raison est que la science des mousses et la technologie laitière sont extrêmement complexes : on y investit bien plus de recherche et de technologie que dans la transformation du café, et il y a donc des tonnes à apprendre. Ce n’est donc pas un sujet facile, ni appétissant.

Pouvons-nous convenir qu'il est impossible de convertir le 91% de nos clients en café noir ? Si vous êtes d’accord, alors l’action la plus sensée à entreprendre est sûrement d’affronter ce sujet de front : découvrez les coûts écologiques réels de l’élevage laitier. Quatre-vingts pour cent des déchets de l’élevage laitier sont considérés comme récupérables avec les technologies existantes. Cependant, il existe un grand déficit dans l’adoption de ce type de technologies. Par exemple, en 2014, sur les 1 496 laiteries de l’État de Californie, seules 26 fermes disposaient d’une technologie de biogaz installée. Parmi eux, 17 avaient cessé d’utiliser l’équipement ( Libarle 2014 ).

Si nous, les clients, sommes correctement informés et intéressés par le sujet, alors nous commençons à élaborer la directive selon laquelle nous aimerions voir l'adoption en temps opportun de nouvelles technologies comme le biogaz. Et si l’adoption du biogaz ne se produit pas parce qu’elle est fondamentalement défectueuse, nous voulons connaître une alternative. Donc, dans la mise à jour de cette semaine, nous apportons science du lait sur le devant de la scène, non seulement parce que nous pensons qu'il est essentiel pour les baristas de comprendre tous les ingrédients avec lesquels ils travaillent au quotidien, mais aussi parce que c'est fascinant. Au cours du mois dernier, nous avons été occupés à découpler le Science du lait partie du MSLA course afin d'accorder au sujet l'attention qu'il mérite.

N'importe lequel BH Illimité les abonnés peuvent s'y rendre et jeter un œil au nouveau et amélioré Milk Science en ligne course et certification . Si vous avez déjà terminé le MSLA course, vous remarquerez un tas de nouvelles vidéos, illustrations, quiz et un formatage amélioré répartis en quatre chapitres.

Et voici cinq faits fascinants sur la mousse du course pour vous aider à lancer de nouvelles conversations avec vos clients ce lundi matin.

Une raison pour texturer votre lait plus soigneusement : saviez-vous que si vous parvenez à réduire de moitié le diamètre des bulles dans le lait cuit à la vapeur, le liquide s'écoulera de la mousse que vous créez quatre fois plus lentement ?
Qu'est-ce qui fait une meilleure mousse ? écrémé, semi écrémé, ou plein de graisse ? Eh bien, selon ( Kamath et al. 2008 ), « Les mousses produites à partir de lait écrémé et de lait entier diffèrent considérablement dans leur apparence et dans la répartition de la taille des bulles, les mousses de lait entier présentant des bulles de plus petite taille et des taux plus élevés de rupture de bulles en raison de fusion pendant le stockage ». En d’autres termes, le lait entier donne une meilleure mousse pour le latte art et la texture, mais il ne dure pas aussi longtemps.
Voici une statistique surprenante à laquelle nous nous attendions beaucoup plus élevée : le lait contient environ 871 TP5T d'eau. Il contient plus de solides, dissous et non dissous, dedans qu'un fort ristretto.
Dans les boissons à mousse persistante, les tensioactifs rendent les bulles moins susceptibles d'éclater car ils réduisent la tension superficielle entre le liquide et l'air. Une faible tension superficielle signifie plus d'élasticité dans une mousse et les mousses élastiques à faible tension superficielle donnent à l'artiste du latte plus de temps pour verser tout en prolongeant la durée du motif. Dans le lait, toute cette magie élastique vient de la protéine de lactosérum appelée bêta-lactoglobuline.
Enfin, une particulièrement pertinente, non seulement pour le bien de la planète, mais aussi pour votre portefeuille : Recherche de 2013 suggère que le 20% du lait qui atteint les utilisateurs finaux aux États-Unis est gaspillé. À des niveaux aussi élevés, cela signifie des gigatonnes d’émissions inutiles de gaz à effet de serre. Cela indique également une opportunité pour les baristas de réduire considérablement l’empreinte carbone de leurs cafés. Dans ce nouveau vidéo (ce lesson est d'accès gratuit), nous décrivons un bon système pour vous aider à calculer le pourcentage de gaspillage de lait de votre café et à obtenir au moins un chiffre inférieur à 5%. Même avec 5% de déchets de lait, cela représente 1TP6800 US dans l'évier chaque année dans un café produisant 300 cafés par jour.

Nouveaux films

Nous nous engageons à intégrer de nouveaux films dans chaque mise à jour pour rendre toutes ces informations plus rapides et plus faciles à digérer. Découvrez ces tout nouveaux films dans le Milk Science course : MS 1.03 Pasteurisation , MS 1.07 Votre pourcentage de gaspillage de lait et MS 2.04 Tensioactifs .

Championnats du monde du café chez l'hôte

C'est la semaine de la compétition, les amis ! Vérifiez diffusion en direct ici pour la Coupe du monde des brasseurs, les Championnats du monde des baristas et la Coupe du monde des dégustateurs. Bonne chance à tous les champions nationaux qui se sont rendus à Milan cette semaine.

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Aux frontières du café,
Équipe BH