Ce mois-ci nous restons à Melbourne avec Division des cafés de spécialité génois, et champion australien de torréfaction ASCA 2018 #benovese Ben Toovey, direction le Brésil avec un contrôle unique fermentation Cataui rouge ET un dégustateur du même grain — naturellement fermenté. L’un des moyens les plus rapides d’en apprendre davantage sur le café est de le déguster côte à côte – et Ben et son équipe vous ont proposé une expérience super cool pour que vous puissiez l’essayer.
Vous pouvez vous inscrire pour recevoir d'autres cafés rares, uniques et spéciaux comme celui-ci lorsque vous rejoignez notre abonnement Superlatifs, ou juste acheter un sac unique.
A propos du café :
Nom : Jhone Milanez Lacerda Lot #03 et Lot #04
Récolte: 2018
Cépage : Catuai rouge
Processus : 80g Contrôlé Fermentation (Lot #03), 20g Naturel Traditionnel (Lot #04)
Emplacement de la ferme et autres caractéristiques :
Pays : Brésil
Région: Serra do Caparoa
Producteur : Jhone Milanez Lacerda
Domaine : Site Santa Rita
Altitude : 1250m
Nous avons eu la chance que Ben Toovey et l'équipe de Genovese Specialty Coffee Division nous fournissent une richesse de connaissances sur ce café. Bonne lecture !
Le producteur et la ferme :
Jhone Milanez Lacerda est un jeune caféiculteur innovant dont la ferme, nommée Sitio Santa Rita, appartient à sa famille depuis 1896. Elle est située dans la région de Serra do Caparao, à la frontière des États d'Espirito Santo et de Minas Gerais au Brésil. Il a une altitude allant jusqu'à 1550 m d'altitude, une latitude de 20° sud et bénéficie d'un climat exceptionnel et d'un sol profond et riche, à haute teneur en matière organique.
Les cafés :
Le lot #03 est l'aboutissement d'un projet qui a débuté en 2013 lorsque Jhone a assisté à une conférence du Dr Manuel Diaz sur le pouvoir de fermentation pour obtenir des résultats incroyables avec des cafés transformés naturellement. Il a commencé ses propres essais, découvrant après de nombreuses expériences que plutôt que le temps, la température du café pendant fermentation était un facteur crucial. Il a développé une application personnalisée qui mesurerait et enregistrerait les données de température, lui permettant ainsi de tracer un «fermentation profil".
Ce micro-lot particulier a subi un processus de sélection approfondi, d'abord avec une cueillette manuelle des cerises sur l'arbre, et un deuxième tri après récolte des cerises les plus mûres uniquement. Ceux-ci ont ensuite été fermentés dans des cuves dont la température est surveillée par l'application jusqu'à ce qu'ils atteignent 45°C. Ils ont ensuite été transférés sur des plates-bandes surélevées pour terminer le cycle de séchage. Après le broyage, ils ont procédé à un dernier classement manuel des graines de café sur un tapis roulant sur mesure à mouvement lent que Jhone a construit selon ses propres spécifications.
Le plus petit sachet de 20 g du lot #04 est la même récolte, mais dans ce cas, les cerises ont été traitées selon un procédé naturel plus traditionnel, sans contrôle. fermentation étape. Cette tasse est toujours très propre et sucrée mais sans la présence de fruits mûrs et sans niveau de acidité le lot #03 s'affiche. Prendre ces cafés côte à côte, comme nous l'avons recommandé dans la vidéo du guide d'infusion, est une excellente expérience sensorielle éducative, montrant clairement ce que le travail acharné, les années d'essais et d'expérimentation de Jhone peuvent produire.
Les produits naturels ne sont pas la tasse de thé de tout le monde ! 😉
Il existe une certaine division parmi les professionnels du café en ce qui concerne les cafés transformés naturellement, beaucoup préférant le processus lavé pour sa capacité à produire des tasses propres qui reflètent le goût du café. terroir de la cultivar et son environnement. Le processus naturel est plus susceptible d'échanger des matières organiques entre le fruit et la graine, ce qui améliore le corps et la douceur fruitée, mais il augmente également le risque de saveurs défectueuses.
Contrairement à cette opinion « populaire », de nombreux marchés recherchent des produits naturels « fruit-bombe ». De nombreux titres du Championnat du monde de barista et de la Brewers Cup ont été remportés avec des produits naturels fortement fermentés, et un Ninety Plus Panama Geisha Natural, lot 236, a récemment établi un record pour le prix le plus élevé jamais payé pour un café à $5000US/kg.
Avec ses altitudes généralement plus basses et sa disponibilité limitée en eau pour le processus de lavage, le Brésil se trouve confronté à un défi lorsqu'il s'agit de produire des cafés de spécialité de qualité supérieure. Traditionnellement, les agriculteurs brésiliens ont appris à éviter de trop autoriser fermentation de leurs cafés traités à sec, en raison du risque que cela provoque le développement de mauvais goûts, ce qui rend le café plus difficile à vendre sur de nombreux marchés. Ces deux cafés montrent que lorsqu'ils sont appliqués avec soin et attention aux détails, fermentation peut valoriser le café et ajouter de la valeur au lot et à son producteur.
À propos du café génois :
La famille Genovese est arrivée en Australie en 1950, d'abord à Perth puis à Sydney, où Alfio Genovese s'est imposé comme un important importateur et distributeur de produits alimentaires italiens. Après plusieurs années à Sydney, Alfio a créé la succursale de Melbourne spécialement ouverte à la torréfaction du café pour le marché victorien. À la fin des années 1960, Alfio a décidé qu'il lui fallait torréfier un café qui ressemblerait au véritable café italien qu'il connaissait, et c'est ainsi qu'A. Genovese & Sons a été créée en 1970.
Au fil des années, Genovese Coffee a élargi son influence. Des succursales ont ouvert à Sydney et à Cairns et le produit est disponible dans toute l'Australie. Ils ont également développé des relations internationales avec des cafés utilisant le café Genovese à Singapour et à Paris.
Division de spécialité génoise :
Pour répondre à la demande croissante de cafés de spécialité d'origine unique, de mélanges saisonniers et de cafés de spécialité torréfiés plus légers, la « Division Spécialité Genovese » est née en 2009. L'objectif de la division de spécialité est de s'approvisionner en cafés de spécialité de qualité fraîche et de les torréfier soigneusement en petits lots et surveillez les résultats avec un programme étendu de contrôle de qualité. L'éducation est une autre valeur clé, et sous la direction du formateur en chef Simon James, Genovese est actuellement le seul fournisseur en Australie capable d'enseigner l'intégralité du programme SCA Coffee Skills.
Le torréfacteur : Ben Toovey
Ce mois-ci, cela fait dix ans que Ben Toovey travaille avec Genovese : « L'entreprise et la famille m'ont tellement encouragé et soutenu, et je suis vraiment reconnaissant pour les opportunités qui m'ont été offertes. Et je suis très heureux de pouvoir partager une partie de notre café avec autant de personnes du monde entier.
« Le café continue de me surprendre, et il y a toujours plus à apprendre – ce qui pour moi est ce qui en fait une industrie si passionnante. Je ne me lasse jamais de la recherche constante d'un bon micro-lot, d'une meilleure tasse. que le précédent lors de la composition d'un profil de torréfaction, puis en enregistrant méticuleusement les données et en suivant les variables pour maintenir la cohérence. Tout cela jusqu'à ce que le lot soit épuisé et soit remplacé par un nouveau lorsque le processus recommence. Je pense qu'il y a une tendance à trop romantiser la tâche de torréfaction, mais une chose est sûre : le café ne reste pas immobile longtemps !
Compétitions/réalisations :
- 1St place aux Championnats australiens de torréfaction 2018
- 3rd place aux Championnats australiens de torréfaction 2017
- 1St place Championnats victoriens d'aéropress 2016
- Torréfacteur pour Simone Guidi – 2sd Placer la Coupe des Brasseurs Italiens 2017
- Rôtissoire pour Francesco Sanapo – 6ème place aux Championnats du monde de barista 2013
- Torréfacteur pour Simon James – 2sd place aux Championnats australiens de barista 2010
Qualifications:
- Niveleuse Q sous licence
- Diplôme SCAE Coffee (maintenant SCA Coffee Skills Program)
- AST (Formateur Agréé SCA)
Le rôti :
*Veuillez noter la date de torréfaction sur votre sac — « Roasting in the Future » (c'est-à-dire que nous n'avons pas remarqué de faute de frappe avant l'impression de l'étiquette, la date de torréfaction réelle est le 30).ème April, désolé pour ça !)
La machine est une Probat UG22 des années 1960 remise à neuf, une belle machine avec une construction solide et un excellent masse thermique. Avec un préchauffage minutieux et des protocoles entre les lots, il permet d’obtenir des résultats très cohérents. Nous avons amélioré les brûleurs, la vanne de gaz et la jauge, et ajouté des sondes de type K de 3 mm connectées au Cropster pour l'enregistrement des données. Sinon, il reste dans son état d'origine.
Notre philosophie est assez simple : torréfier uniformément le café à un degré suffisamment léger pour préserver les caractéristiques variétales et de transformation, tout en ayant suffisamment progressé pour améliorer la douceur et la saveur. équilibre dans la tasse en évitant les arômes végétaux ou herbacés peu développés. Aussi simple que cela puisse paraître, y parvenir peut parfois être assez difficile – et ce café ne fait pas exception. Étant de densité et d'humidité moyennes et rempli de sucre, nous devions être relativement doux avec l'application de chaleur pour éviter trop de sucre. caramélisation, tout en conservant suffisamment d’énergie pour pénétrer dans le noyau et subir des réactions chimiques.
Avec un lot de 14 kg, nous avons opté pour une torréfaction de 10h40, en chargeant à 195°C, avec 1h20 (12,5% DTR) de post première fissure développement et une température finale de 208,5°C, soit 8,5 degrés de plus que la température à première fissure. Le RoR diminue régulièrement, tout en restant relativement élevé tout au long, et se terminant à 6 degrés par minute lorsque la torréfaction est terminée. La perte de poids est de 12,31 TP5T et la couleur de fond indique 53 sur l'échelle ColorTrack.
Le profil du rôti peut être vu ici.
L'eau:
Nous avons torréfié ce café pour qu'il soit meilleur avec la recette 6 de l'eau Barista Hustle, alias « Hendon Water ». Rendez-vous ici pour préparer les concentrés et retrouver la recette.
Même si nous sommes situés à Melbourne où l'eau est assez douce, notre café est distribué dans toute l'Australie et même à l'international, c'est pourquoi nous le buvons avec de l'eau qui passe par osmose inverse puis est reminéralisée, en visant une torréfaction qui donne un bon résultat dans une large gamme. gamme d'emplacements.
Guide de brassage – Ventouses
En tant que torréfacteurs et acheteurs écologiques, la principale façon dont nous évaluons la qualité du café et de la torréfaction est la dégustation, donc plutôt que de créer un autre guide d'infusion V60, nous avons décidé de partager avec vous un guide d'infusion par dégustation. Peut-être que de nombreux abonnés Superlatifs boivent déjà régulièrement, mais pour ceux d'entre vous qui ne le font pas, j'espère que cela vous offrira une nouvelle expérience mémorable lors de votre voyage autour du café.
Cela va également bien avec le fait que ce mois-ci, nous envoyons deux cafés légèrement différents, car la dégustation est un excellent moyen de comparer plusieurs cafés côte à côte. En supprimant autant de variables d'extraction que possible, nous sommes en mesure de présenter une véritable expression des qualités inhérentes au café. Après avoir bu le café, vous aurez une bonne idée de son potentiel de saveur, puis vous pourrez préparer le reste en utilisant vos méthodes préférées et comparer ces résultats à ce que vous avez trouvé lors de la dégustation.
Dans votre sachet de 100g vous trouverez 80g du café vedette avec son contrôle expérimental fermentation, plus un petit sachet de 20 g du même café mais traité comme un café sec/naturel traditionnel. (Plus d'infos sur ces cafés ci-dessus)
Tu auras besoin de:
- 2 tasses ou verres
- Cuillères à ventouses ou à soupe
- Balance
- Bouilloire
- Une minuterie
- Eau (recette 6, eau Hendon).
Recette:
- Moudre légèrement plus finement que votre mouture typique d'une tasse V60
- Le rapport d'infusion est de 11 g de café pour 200 g d'eau (1:18 ou 55 g/L)
- Température de l'eau 98°C, point de consigne sur une bouilloire numérique (ou faites-la simplement bouillir !)
- Laisser infuser 4h00, puis casser la croûte en remuant trois fois circulairement.
- Écrémer/nettoyer la mouture et les gaz qui flottent encore sur le dessus
- Commencez la dégustation avec une cuillère à soupe à 12h00 après avoir versé et continuez à déguster pendant qu'elle refroidit.
- Prenez quelques notes des saveurs que vous percevez et postez-les dans les commentaires ci-dessous !
Notes de dégustation, à vous de nous le dire ! Plutôt que d’influencer votre expérience en vous disant quel goût nous pensons à ce café, nous aimerions savoir ce que vous percevez des saveurs en publiant dans les commentaires ci-dessous. A la fin du mois nous publierons nos descripteurs, puis nous rassemblerons tous les commentaires des abonnés et les enverrons au producteur. Ce sera pour lui une boucle de rétroaction précieuse, en entendant un si large éventail de personnes de cultures et de niveaux d'expérience différents.
Merci d'avoir pris un verre avec nous !
Division de spécialité génoise
L'abonnement Barista Hustle Superlatives est une livraison mensuelle de cafés magnifiques, spéciaux et intéressants provenant de torréfacteurs et de fermes du monde entier.
Nous emballons le café dans de petits sacs de 70 à 100 g (en fonction du coût, de la rareté et de l'approvisionnement) et l'envoyons à plus de 800 abonnés dans plus de 40 pays.
Pas de frais de port, juste un délicieux café chaque mois, directement dans votre boîte aux lettres.
Commandez-vous un sac ici (si disponible encore !) ou souscrivez à l'abonnement.
Découvrez les superlatifs passés ici.