Même si la teneur en humidité et les caractéristiques physiques du grain ont sans aucun doute le plus grand impact sur la façon dont le café est torréfié, le contenu du grain a également un effet important.
Les réactions chimiques lors de la torréfaction progressent différemment selon les grains d’origines différentes. Une étude a mesuré en temps réel la volatil composés libérés lors de la torréfaction de différents cafés. Les chercheurs ont découvert que certains composés étaient libérés à différentes étapes de la torréfaction, et en quantités différentes, selon l'origine du café (Gloess et al. 2014).
Les cafés de différentes origines ont des compositions chimiques de torréfaction différentes. Certain volatil les composés sont libérés à des taux différents selon les cafés. Les chercheurs ont comparé des cafés arabica de Colombie, du Guatemala, de Yirgacheffe et de Djimmah, ainsi qu'un Robusta d'Indonésie, dans des conditions de torréfaction identiques. Adapté de Gloess et coll. (2014): certaines données sont extrapolées à partir des chiffres présentés dans l'article.
Il n'est pas certain que ces différences soient dues à la composition chimique des grains ou à des caractéristiques physiques telles que la taille et la densité. Ce que cette expérience montre, cependant, c'est que les différences dans la chimie de torréfaction soutiennent l'idée selon laquelle il est important de créer différents profils de torréfaction pour différents cafés.
Bien que nous ne sachions pas exactement quels composés précurseurs permettent au café de développer différentes saveurs, le mélange d'acides aminés présents joue certainement un rôle important dans la détermination des différents arômes du café.
Les acides aminés individuels donnent des arômes très différents lorsqu'ils participent aux réactions de Maillard. Par exemple, la proline, la phénylalanine et la tyrosine donnent des composés aromatiques floraux ; la glycine, la lysine et la valine donnent lieu à des odeurs de caramel ; et les acides aminés soufrés cystéine et méthionine réagissent pour former des arômes savoureux et viandés (Wong et coll. 2008).
Le tryptophane est un exemple particulièrement frappant de la façon dont la composition en acides aminés affecte la saveur. Le Robusta contient de grandes quantités de cet acide aminé, qui donne naissance au 3-méthylindol (également connu sous le nom de skatole),