En plus d’affecter le transfert de chaleur, l’humidité joue également un rôle dans les réactions chimiques qui ont lieu lors de la torréfaction. La teneur en eau et activité d'eau à différentes étapes du processus de torréfaction affectent fortement la vitesse des changements chimiques et physiques dans le café (Schenker et Rothgeb 2017). L'eau est un élément essentiel de certaines réactions, comme les réactions de Maillard. D'autres réactions peuvent ne pas utiliser directement d'eau, mais la teneur en humidité peut affecter la vitesse à laquelle elles se produisent.
Malheureusement, même si nous le savons en théorie, en pratique, il est très difficile d'établir comment cela affecte la façon dont le café est torréfié. Nous pouvons facilement ajouter de l'eau au café vert pour constater les effets sur la torréfaction, mais il est très difficile de dire si l'eau ajoutée affecte directement les réactions chimiques ou uniquement le taux de transfert de chaleur.
Une étude comparant des grains de café à différents niveaux d'humidité, torréfiés dans des conditions identiques, a montré, sans surprise, qu'une teneur en humidité plus élevée rend le café moins développé (Baggenstoss et al. 2008). Cela est probablement dû à des changements dans le transfert de chaleur, puisque l'humidité ajoutée signifie que le café aurait besoin de plus de chaleur pendant la torréfaction pour atteindre le même niveau.
Bien qu'il soit difficile de séparer le rôle de l'eau dans les réactions chimiques de son effet sur le transfert de chaleur, certains torréfacteurs affirment qu'une teneur plus élevée en humidité du café vert conduit généralement à de meilleurs arômes du café torréfié. Par exemple, Christopher Feran de Phoenix Coffee a découvert que l'ajout d'eau au café vert améliorait la saveur (Féran 2020), bien qu'il soit difficile de savoir dans quelle mesure cet effet est dû à des changements dans la chimie de la torréfaction, et dans quelle mesure est simplement le résultat de différences dans le transfert de chaleur. En général, cependant, dit Feran, « le café à teneur plus élevée en humidité a tendance à apparaître davantage sur la table [à déguster] et sera plus intensément aromatisé » (Féran 2021).
Cette photo montre des grains de café réhydratés à différents niveaux d'humidité pour tester l'effet sur la torréfaction.