Les grains de café plus gros sont traditionnellement associés à une qualité supérieure. Pour cette raison, certains pays producteurs de café classent leurs grains selon leur taille. Les grains les plus gros, tels que les variétés colombiennes Supremo ou kenyanes AA, sont généralement considérés comme les plus recherchés et atteignent les prix les plus élevés.
Cependant, la recherche scientifique ne confirme pas entièrement le lien entre la taille et la qualité des grains (Brando 2019). Cela ne devrait pas être vraiment surprenant, étant donné que les grains de café d’Éthiopie, qui sont généralement très petits, peuvent offrir une qualité de tasse extraordinaire.
La taille et la forme des grains de café dépendent d’une multitude de facteurs, notamment la variété, les conditions de culture et le niveau de maturité. Les haricots plus gros peuvent être liés à des facteurs qui augmentent la qualité, comme une quantité suffisante d'eau pendant l'expansion des fruits et la disponibilité des nutriments, mais aussi à des facteurs qui diminuent la qualité, comme des altitudes plus basses et des températures de croissance plus chaudes.
Cependant, les grains plus petits sont plus susceptibles de présenter des défauts. Tous les types de grains défectueux ont tendance à être plus petits que les grains non défectueux, tant pour l'arabica que pour le Robusta (Franca et Oliveira 2008. Le tri des grains par taille rend plus efficace la séparation ultérieure des grains défectueux par densité et dans les trieurs optiques (Brando 2019).
Pois ne sont pas clairement liés à une qualité meilleure ou pire que les haricots plats. Certaines variétés sont génétiquement plus prédisposées à se former petits pois que d'autres - par exemple, Rume Soudan produit environ deux fois plus petits pois comme Caturra ou SL-28 (van der Vossen 1985).
La taille et la forme des grains affectent la torréfaction de plusieurs manières, c'est pourquoi un contrôle minutieux du café vert pour garantir que les grains d'un lot donné sont identiques peut aider les torréfacteurs à obtenir un résultat plus uniforme. Les torréfacteurs modernes à air chaud peuvent cependant torréfier ensemble des grains de différentes tailles (Brando 2019).
L'effet le plus important de la taille des grains lors de la torréfaction est simplement qu'il faut plus de temps pour que la chaleur pénètre dans un grain plus gros. Cela signifie que pour un profil de torréfaction donné,