Pour les torréfacteurs de café, l’une des caractéristiques physiques les plus importantes d’un grain vert est sa densité. Les grains de café sont à la fois durs et denses, avec des parois cellulaires inhabituellement épaisses par rapport aux matières végétales d'autres espèces (Schenker et Rothgeb 2017).
La densité des grains est étroitement liée à la qualité du café et aux pratiques de tri au moulin à sec, c'est pourquoi la mesure de la densité est un élément important de l'évaluation des cafés à leur arrivée à l'entrepôt de l'importateur. La densité des grains de café vert joue également un rôle majeur dans le comportement du café pendant la torréfaction, affectant la manière dont la chaleur est transférée dans le grain et la facilité avec laquelle les gaz s'échappent.
La densité des grains et la porosité du café vert sont étroitement liées. Les haricots verts ont une structure poreuse avec à la fois de grands vides à l'intérieur du haricot et des micropores dans la structure cellulaire du haricot. Des pores plus nombreux et plus larges donnent un café de plus faible densité.
Une visualisation 3D de la structure d'un haricot vert montrant le vide au centre du haricot (a, b) et le microporeux structure du matériau du haricot (c). Image de Pittia et coll. (2011)
Les grains de densité plus élevée ont tendance à avoir une coupe centrale serrée, généralement courbée en forme de S forme. Les haricots de faible densité ont tendance à avoir une coupe centrale plus ouverte qui peut également être plus droite.
La densité affecte l'apparence visuelle de la coupe centrale. Le haricot de densité plus élevée (à gauche) a une coupe centrale serrée et bouclée tandis que le haricot de densité inférieure a une coupe centrale plus ouverte.
Mesurer la densité
Les mesures de densité sont compliquées par le fait que le terme « densité » peut être utilisé pour désigner plusieurs mesures différentes.
La mesure de densité la plus courante est la « densité apparente ». La densité apparente fait référence à la densité d'un volume de grains de café, y compris les espaces d'air entre les grains. Cette mesure est couramment utilisée car elle est très facile à mesurer et elle est pertinente pour des applications réelles (telles que l'emballage du café dans des sacs).