Très peu de données scientifiques permettent de comparer de manière significative les conceptions des machines à rôtir. La meilleure façon de comprendre les différences est donc l'expérience pratique. Pour savoir comment la conception de leur torréfacteur à tambour affecte leur style de torréfaction, nous avons interrogé trois torréfacteurs de premier plan sur la façon dont ils travaillent avec leurs machines.
Krzysztof Barabosz est le cofondateur et responsable du café chez Haricots durs à Opole, en Pologne. La première torréfaction chez Hard Beans était une Giesen W15, un torréfacteur classique à tambour à chauffage direct. Au fur et à mesure que la torréfaction s'agrandissait, ils ont remplacé le Giesen par un Diedrich CR-35 Zenith 2. Les torréfacteurs Diedrich appliquent une chaleur directe au tambour, mais ils partagent également certaines caractéristiques avec les modèles à chauffage indirect.
Krzysztof Barabosz rôtissant sur le Diedrich CR-35 à Haricots durs.
Scott Tedder est le torréfacteur en chef de Aubaine à Berlin, en Allemagne. Il rôtit sur un fourgon vintage Gülpen G45, le précurseur de la série de torréfacteurs Probat G. La machine a été mise à jour avec des commandes modernes, mais elle contient toujours le tambour en fonte d'origine.
Stephen Houston est l'ancien torréfacteur en chef de Torréfacteurs à café Bailies à Belfast, en Irlande du Nord, où il a utilisé à la fois des torréfacteurs à tambour à chauffage direct (machines Probat UG22, G60 et P5) et un torréfacteur à tambour à chauffage indirect (Neptune 500). Il a récemment fondé Torréfacteurs à café lucides, où il opte pour un Diedrich IR-12.
Chez Bailies, le torréfacteur à chauffage indirect était idéal pour le torréfaction à grande échelle, explique Stephen. « Les gros lots (120 kilogrammes) n'auraient pas été aussi bien rôtis avec la chaleur directe. Ce type de torréfaction a rendu très facile l'appariement des profils dos à dos.
Stephen Houston dans l'entrepôt de Torréfacteurs à café Bailies.
Lorsqu'il s'agissait de torréfier du café de spécialité, il obtenait de meilleurs résultats avec le torréfacteur à tambour classique. «J'ai toujours trouvé que la conception et la construction de l'ancien torréfacteur à chaleur directe constituaient un meilleur moyen d'obtenir les torréfactions que je souhaitais», explique Stephen.