Ce course s'achève au moment précis où le café a été scellé et commence son voyage vers le lieu où il sera torréfié et consommé. Certains producteurs cultivent leur café pendant tout ce voyage ; d'autres s'en séparent comme cerise et négocient sa vente comme cerise ou parchemin. La variation de ce qui se passe entre le moment où la cerise de café est récoltée et celui où le sac est scellé pourrait être plus nuancée que jamais. Un échange d’idées a inversé et renforcé des traditions qui, dans certaines régions, sont vieilles de plusieurs générations. Felipe Sardi , en Colombie, décrit cette évolution :
« J'aime le fait qu'il y ait un mouvement autour de fermentations plus complexes en Colombie qui remettent désormais en question le statu quo… et nous voyons des résultats étonnants sortir de ces essais. Nous devons encore faire beaucoup plus d’exercices et de recherches bien structurés, mais la tendance se développe et les producteurs essaient, et j’adore ça ! Nous devons penser différemment pour ajouter de la valeur à l'origine.
Il est clair que l’innovation et le changement sont devenus une caractéristique non seulement de la culture agricole colombienne ; ils représentent une tendance internationale. Dans de nombreux cas, le catalyseur d’améliorations généralisées des pratiques de transformation a été déclenché par l’introduction de technologies facilement transférables. Des machines abordables et relativement légères, telles que les pulpeurs à tambour et à disque du XIXe siècle, ont eu des effets considérables sur l'adoption du traitement lavé autour de la ceinture du café. Mais le principal facteur d’influence de l’ère moderne est sans aucun doute l’information. Des organismes de recherche tels que Cenicafé , Ancafé , CATIE , Kew Gardens et World Coffee Research ont joué un rôle déterminant dans la formation des meuniers et des producteurs aux meilleures pratiques. Plus récemment, des innovations telles que le mouvement anaérobie en Colombie sont devenues très visibles sur Instagram.