Coût
Il existe une disparité considérable entre les coûts de personnel impliqués dans la préparation d’une infusion manuelle et ceux impliqués dans la préparation d’une infusion mécanique. Une partie des économies réalisées dans le brassage mécanique provient de l’automatisation du processus de brassage. Cependant, la principale économie est réalisée avec le brassage par lots en produisant plusieurs portions à la fois. Cela signifie que les prix de détail des cafés infusés à la main doivent être bien plus élevés que ceux des cafés infusés en lots.
Pour fixer correctement le prix d'un breuvage par percolation destiné au détail, il est particulièrement important de savoir exactement combien de temps il faut à un barista pour préparer une seule portion du début à la fin. En utilisant les délais que nous avons établis comme référence pour les flux de travail des cafés (voir Leçon 7.02), il est possible de préparer un café filtre infusé par lots en moins de 2 minutes. Cela comprend toutes les étapes, depuis l'élimination des moutures usagées d'un lot précédent ; pour rincer et préchauffer le panier d'infusion ; jusqu'à finalement engager le bouton d'infusion. Avec les infusions par lots, le cycle d'infusion ne nécessite pas de main d'œuvre supplémentaire car il est mécanisé, de sorte que cette période de temps n'a pas besoin d'être incluse dans nos calculs.
Pour arriver en finale frais de personnel par portion, il est nécessaire de connaître les spécifications de votre café par portion. Les baristas doivent s'efforcer d'être aussi cohérents que possible pour maintenir une taille de portion standard afin de garantir que le prix de chaque lot est correct. Après avoir vérifié combien de portions peuvent être produites à partir d'un lot, le frais de personnel de la préparation peut être divisé par le nombre de portions. Rappelez-vous de la leçon 2.02 que le rapport liquide retenu affecte la quantité de bière disponible. Pour café filtre, soit une moyenne de 2,2 g de infuser de l'eau par gramme de café moulu est retenu dans la mouture épuisée après l'infusion. Par exemple, un lot de 2 litres préparé avec 120 grammes de café aura tendance à perdre un peu plus de 2 grammes de café infusé par gramme de café dosé. Ainsi, dans ce scénario, on s’attendrait à ce que 264 g de café infusé soient retenus dans la mouture.