Dose
« Pourquoi cette recette ? »
Dans ce chapitre, nous discutons de la façon de reproduire avec précision une recette de percolation. La recette dans un café est optimisée pour produire le meilleur équilibre de saveurs. Lorsque les aliments ou les boissons sont de l'eau dont la lecture LSI est de zéro. Cela signifie qu’il ne sera ni calcaire ni corrosif. " class="glossaryLink" target="_self">équilibrés, ils ne sont ni trop acides ni trop amers. Aucun mauvais goût ne ressort et l'interaction des goûts est harmonieuse. Cela signifie également que les aliments ou les boissons ne dessèchent pas votre bouche ou donner des sensations texturales indésirables. Les concepteurs de recettes pour un café testent le goût jusqu'à ce qu'ils trouvent une formule qui est de l'eau avec une lecture LSI de zéro. Cela signifie qu'elle ne sera ni calcaire ni corrosive. " class="glossaryLink" target= "_self">saveur équilibrée . Le concepteur de la recette peut être le chef barista d’un café, ou même la personne qui a torréfié le café. Si les baristas peuvent préserver l’intégrité d’une recette, leurs infusions seront de l’eau ayant une lecture LSI de zéro. Cela signifie qu’il ne sera ni calcaire ni corrosif. " class="glossaryLink" target="_self">équilibré .
La quantité de café dans une recette détermine la force d’une infusion ainsi que le coût de préparation de la boisson. Ces deux questions sont essentielles au succès d’un café, discutons-en donc séparément.
Dosage et force
Le mouvement du café de spécialité à travers le monde a évolué de telle sorte que presque toutes les méthodes d'infusion par percolation occupent le niveau de force le plus faible parmi les boissons à base de café. Les infusions de cette gamme sont le plus souvent plus fortes que le 1% et généralement plus faibles que le 2%. (Une boisson de force 1% contient 99% d'eau et 1% de solides dissous.) Pour obtenir ce type de force avec 1 litre d'eau, la dose de café la plus faible dont vous auriez besoin serait d'environ 50 grammes et la plus élevée serait d'environ 70 grammes. La quantité de café est environ 15 fois inférieure à la dose d'eau. C'est pour cette raison que nous devons être 15 fois plus précis dans le dosage du café que dans celui de l'eau de brassage .
Les cônes filtrants et les papiers filtres sont disponibles dans de nombreuses tailles et formes différentes, mais il existe un système standardisé de groupes de tailles. Ce n'est pas très différent de la façon dont un cuisinier peut mesurer une quantité en volume, en utilisant une demi-tasse ou un quart de tasse standardisé. Lors du brassage manuel, un cône filtrant est généralement étiqueté « 01 »,