La méthode en 5 versements
Cette semaine, notre doyen des études, Jem Challender, a interviewé le champion de la World Brewers Cup (WBrC) 2021, Matt Winton, pour en savoir plus sur sa méthode 5-pour et son approche du épanouissement. Matt a remporté le championnat suédois des baristas en 2018 et 2019. Avant de devenir barista, Matt a travaillé comme ingénieur en aérospatiale.
Lors du cycle de service ouvert du WBrC, Matt a mélangé deux espèces de café dans le Coffea eugenioides et arabica, une première pour un concours de barista. Bien que sa recette ait été très efficace lors de la compétition, sa technique était assez différente des méthodes de brassage les plus communément acceptées et différente de ce que nous recommandons généralement chez Barista Hustle - parce que sa méthode de préparation épanouissement n’impliquait aucune agitation manuelle. Comme Matt nous l'explique dans cette interview, le turbulence créé par son flux de bouilloire peut suffire à produire des rendements d’extraction élevés et uniformes. Matt nous explique également comment il utilise sa bouilloire pour obtenir un lit de café de niveau sans avoir besoin de faire tourner le lit de café après chaque coulée.
Photos aimablement fournies par Coups de café
Nous avons également un aperçu de l'approche méticuleuse de Matt lors de la difficile ronde de service obligatoire du WBrC, dans laquelle tous les concurrents doivent préparer le même café. Les concurrents ne reçoivent aucune information sur le café obligatoire, mais il existe très peu de restrictions sur la méthode d'infusion utilisée par un barista, à condition qu'ils n'utilisent pas plus de deux appareils.
Profitez de cette interview, qui décrit comment obtenir des résultats extraordinaires sans remuer votre bière, de l'actuel champion du monde des brasseurs.
Entretien avec le champion du monde de la Coupe des Brasseurs, Matt Winton
Jem Challenger : Pouvez-vous nous parler un peu de votre approche épanouissement et agiter les bières et quelles modifications vous pourriez apporter (le cas échéant) entre un cadre de compétition et un caféé paramètre?
Matt Winton : Je pense que la principale raison de ne pas bouger est le temps que cela prend, l'incohérence et le flux de travail sur scène.
Je n'ai jamais voulu me lancer dans une compétition. La dernière fois que je me souviens que quelqu'un l'ait fait, c'était en 2017 avec Constantin, le concurrent allemand (je peux me tromper et quelqu'un l'a fait depuis), mais ce n'est tout simplement pas pratique pour une compétition.
Mon point de vue personnel est que l'agitation est nécessaire, mais si je fais une infusion en deux versements, avec une floraison et un seul versement après, alors je veux remuer. C'est parce que je n'ai pas assez de chances de verser de l'eau pour agiter et extraire suffisamment, donc je vais me retrouver avec une infusion de faible puissance. Mais je peux contourner ce problème en effectuant plusieurs versements et en m'assurant de verser un peu plus agressivement. Au WBrC, je maximisais presque le débit de ma bouilloire à chaque coulée. Sans cela, je n’aurais pas obtenu la force souhaitée. J'ai également fait un versement central pour « inonder le lit », puis des cercles pour « agiter/frapper le reste du café », puis j'ai terminé le centre juste pour le contrôle et la précision.
JC : Quel genre de profil de mouture avez-vous choisi pour la compétition ?
MW : J'ai moulu assez grossièrement – environ 3,6 sur le Kinu [meuleuse manuelle] et environ 30 clics sur le Comandante. La raison en était que je pouvais faire les cinq coulées sans ressentir d'amertume ni de sécheresse. Nous n'avions pas la même expression lors de l'assemblage avec quatre coulées, il fallait donc qu'il y en ait cinq. Trois, c'était loin aussi 😂.
Ceci étant dit, le eugénioides était le composant principal de mon mélange et il était super soluble. En fin de compte, nous avons fixé la taille de mouture grossière et l’avons seulement ajustée pour obtenir la force que nous recherchions. En fait, nous ne l'avons ajusté qu'une seule fois le jour de la finale pour qu'il soit plus fin afin de tenir compte du vieillissement des cafés un jour supplémentaire (ils étaient à cinq jours de la torréfaction le dernier jour).
JC : Avec combien de temps vous et votre équipe avez-vous joué épanouissement comme variable lors de la conception de votre recette pour la compétition ?
MW : Bloom était une variable avec laquelle nous avons beaucoup joué. Pour cette infusion, il fallait une floraison de 50 g, d'une durée de 35 secondes. Nous avons essayé 30 secondes et ce n'était pas grave si les cafés étaient vieillis. Nous avons essayé jusqu'à 45 secondes, ce qui était acceptable lorsque les cafés étaient encore plus frais, mais en vieillissant, ils ont pris une touche de cacao en finale. Épanouissement pendant 35 secondes, cela signifiait que c'était du jasmineAct et de la goyave jusqu'au bout. Même après trois heures de refroidissement, c'était toujours délicieux.
La première coulée était de 50 g sous forme de floraison ; puis la coulée suivante était de 70 g ; puis chaque coulée suivante représentait 60 g. Nous avons eu quelques problèmes de sécheresse lors des entraînements de la semaine précédente, nous nous sommes donc vraiment concentrés sur l'élimination de ce problème – ce que nous avons réussi avec un mélange de torréfaction, d'eau et de brassage.
Lors du brassage, nous avons veillé à ce que le lit ne sèche pas du tout (sauf pour la floraison). Je versais presque aussi vite que possible pour revenir à la première infusion des trois sans qu'elle ne se dessèche. Si je le laissais trop s’écouler, nous risquions de laisser un peu de sécheresse s’infiltrer.
JC : Quelle était l’idée d’utiliser deux bouilloires avec des températures différentes ?
MW : L’idée d’avoir une deuxième bouilloire à une température plus basse a commencé comme un moyen d’imiter la baisse de température qui tombait naturellement. Mais ensuite nous l'avons baissé de quelques degrés et avons aimé le côté juteux qu'il donnait, mais nous ne sommes pas allés trop loin car nous ne voulions pas introduire d'acidité. Le catucaï Le composant était torréfié très légèrement afin d'apporter beaucoup de dynamisme, mais la densité plus élevée des grains signifiait qu'il y avait parfois un risque que les choses tournent mal.
JC : Je me souviens avoir goûté à la championne USBrC Sarah Anderson. Coffea eugenioides qu'elle a emmené en finale du WBrC 2015. C'était incroyablement doux et semblable à boire du sencha, avec presque aucun acidité. Mais c'est la première fois que je connais un concurrent mélangeant Coffea eugenioides et arabica ensemble. Dans quelle mesure pensez-vous que c’est le mélange de ces deux espèces qui vous a conduit à l’approche 5-pour ?
MW : C'est une bonne question : je m'entraînais avec un lit plat cafetière jusqu'à ce que j'apporte le eugénioides dans le mélange. J'ai fait une infusion sur un lit plat, et c'était horrible. Cela n'a vraiment pas fonctionné du tout sur un lit plat - est devenu savoureux et boueux sorti de nulle part. Ensuite, je suis passé à une cafetière à cône, et cela a de nouveau fait ressortir la clarté ! Je m'entraînais aussi avec un Kono, un Origami et un verre V60, mais le métal donnait vraiment une clarté et une luminosité à l'expression qu'on ne retrouvait pas ailleurs !
Pour lit plat, j'ai vraiment tout appris de Patrik Rolf en avril. Sa compréhension des variables avec son brasseur est fantastique. Il ne fait généralement pas de véritable floraison sur son brasseur, avec un grand effet. J'ai découvert que la manière de verser comptait beaucoup sur le lit plat; surtout lorsque vous n'utilisez que deux coulées (si ce n'était pas assez agressif ou si c'était trop rapide pour un temps donné) réglage de la mouture et motif de coulée, par exemple).
JC : Avez-vous également utilisé la méthode des « 5 pour » dans le service obligatoire ?
MW : Pour le service obligatoire, j'avais une approche assez solide. J'avais l'impression d'être prêt pour n'importe quelle sorte de café qui venait. J'avais quatre techniques de brassage auxquelles je m'étais beaucoup entraîné pour m'habituer. J'avais une méthode goutte à goutte V60 standard ; une méthode d'immersion totale sur une cafetière à immersion Bonavita ; un se concentrer méthode d'immersion et de goutte à goutte sur le Bonavita ; et une méthode obligatoire AeroPress.
Lorsque j’ai essayé le café pour la première fois, il était très plat et sec. Je savais que je voulais éliminer la sécheresse et donner du dynamisme et de la vie au café, en ciblant le corps, équilibre, et à son tour le acidité partie de la feuille de match. Alors j'ai fini par aller directement vers se concentrer méthodes à très basse température (81 degrés C) et très chaude contourne (100 degrés C), puis dilué à force.
Si je devais suivre la méthode obligatoire avec une méthode goutte à goutte, j'essaierais probablement d'abord la méthode à 5 versements, car le café devrait être suffisamment bon pour être infusé correctement. Mais tout dépend des variables et de la durée du service obligatoire – ce n'est pas la chose la plus simple !