Pasteurisation
En 1864, le scientifique français Louis Pasteur a découvert que réchauffer des boissons fraîches leur permettait de prolonger leur durée de conservation. Ce processus est devenu connu sous le nom de pasteurisation et a été largement repris par l'industrie laitière. La pasteurisation n'est pas une stérilisation totale ; l'élimination de tous les agents pathogènes du lait nécessite de le chauffer à une température beaucoup plus élevée, ce qui dégrade le goût et la saveur du lait.
Là où Barista Hustle est basé à Victoria, en Australie, la législation gouvernementale exige un protocole minimum de température et de durée pour la pasteurisation . Le procédé, connu sous le nom de méthode HTST (High Temperature Short Time) , est défini de la manière suivante :
HTST pasteurisation est un processus à flux continu qui chauffe le lait à une température minimale, le maintient pendant le temps requis, suivi d'un refroidissement immédiat du lait. Le processus de chaleur minimale régulé pour la combinaison temps de maintien et température du lait pasteurisation en Australie, il fait 72°C pendant 15 secondes. (Note d'information technique – Salubrité des aliments laitiers Victoria)
Traitements HTST minimum alternatifs
Le tableau ci-dessus donne les lignes directrices de Dairy Food Safety Victoria, le régulateur gouvernemental de l'industrie laitière de Victoria, concernant la dépendance entre la température et le temps de la pasteurisation HTST.
Cyster nous raconte qu'il transforme son lait pendant un peu plus de 15 secondes à 71°C dans sa ferme du sud de l'Angleterre. Les laiteries peuvent pasteuriser moins longtemps à des températures plus élevées, ou vice versa. Ce processus tuera la plupart, mais pas la totalité, des bactéries responsables de la détérioration. C’est pourquoi il est essentiel de respecter la date limite de consommation sur tout produit laitier frais. Pour la pasteurisation conventionnelle, la date limite de consommation se situe généralement autour de 10 jours après la traite. Des formes de pasteurisation plus agressives à des températures légèrement plus élevées peuvent prolonger la durée de conservation du lait mais peuvent nuire à sa saveur.
A noter : Pasteur n'a pas été le premier à découvrir les bienfaits hygiéniques du chauffage des boissons. Le saké (vin de riz) est un produit pasteurisé et ce procédé a été mentionné pour la première fois dans des écrits japonais en 1568 dans le Tamonin-nikki, le journal d'un moine bouddhiste.