Lipolyse
Un phénomène effrayant dans l'industrie laitière, qui peut mettre un café à genoux, est lipolyse (la dégradation chimique des graisses). Il existe une abondante littérature scientifique sur ce sujet car il est très préjudiciable aux performances des mousses de lait. Tu sauras lipolyse s'est produit dans votre lait si vous terminez le processus de cuisson à la vapeur et que la mousse se dissipe presque immédiatement.
Il existe des degrés de lipolyse . Cela peut parfois entraîner une dégradation rapide de la mousse, ou cela peut se produire sur une période plus longue. Mais même dans les cas les plus bénins, la lipolyse réduira considérablement le corps perçu d'une boisson lactée et, parfois, lui donnera une saveur rance.
Lipolyse est le relâchement de l'enzyme lipoprotéine lipase (LPL) présente dans le lait. L'enzyme est normalement piégée à l'intérieur du globule gras du lait. Un déclencheur immédiat pour lipolyse est l'homogénéisation du lait avant sa pasteurisation. Cette fragmentation du globule gras du lait en submicronique la taille des particules amène le LPL en contact plus direct avec les matières grasses du lait. Hilton C. Deeth, professeur de sciences laitières, explique qu'en
"en divisant les globules de graisse naturelle en particules de graisse beaucoup plus petites et en les enrobant de protéines de lait, plutôt que de la [membrane MFG] naturelle, la LPL est mise en contact intime avec de la graisse sur une grande surface" (Décès 2006).
Deeth soutient l'idée largement répandue selon laquelle les changements saisonniers dans l'alimentation de la vache peuvent affecter les performances du lait :
"Les principaux facteurs associés à la spontanéité lipolyse sont la lactation tardive (Chazal et Chilliard 1986), la mauvaise qualité des aliments (Jellema 1980) et la mammite (Downey 1980). Spontané lipolyse devient plus visible dans le lait des fermes comportant une majorité de vaches en fin de lactation, à un moment où le niveau nutritionnel des vaches est faible. Par conséquent, les districts où le vêlage saisonnier est pratiqué peuvent rencontrer ce problème pendant les périodes de faible disponibilité alimentaire » (Décès 2006).
Une autre cause de lipolyse C'est lorsque de l'air est accidentellement aspiré dans les conduites de lait par des gobelets trayeurs mal ajustés et fixés au pis de la vache.