La règle des dix secondes : dans cette vidéo au ralenti, regardez attentivement pendant que le lait est versé dans l'espresso pour voir le liquide s'écouler lentement de la mousse. Pour réussir à verser le latte art, vous devez terminer de verser avant le drainage est trop avancé — en pratique, nous vous conseillons de commencer à verser dans les 10 secondes qui suivent la fin du processus de cuisson à la vapeur.
Lorsque les bulles d'un café au lait fraîchement versé semblent tomber au lieu de flotter, ce que vous voyez en réalité, c'est du liquide s'écouler des bulles. Cela est dû au processus de drainage . Du point de vue sensoriel du dégustateur, un égouttage lent peut être très agréable, conférant une texture veloutée. D'un point de vue pratique, celui du latte art, la règle des 10 secondes est un objectif à atteindre : commencer à verser pas plus de 10 secondes après la fin de la cuisson à la vapeur. Sinon, le drainage de votre mousse aura trop avancé et votre lait se séparera en une couche liquide et une couche de mousse sèche.
Une expérience a comparé les impacts de la protéine de caséine et de la lactoglobuline sur l'ampleur de la mousse du lait (Borcherding et al. 2009). Les données ont révélé des différences significatives. La nature élastique de la mousse de lactoglobuline était telle que drainage n'était pas complet même après 24 heures d'observation. Les chercheurs ont également noté que drainage les taux étaient affectés par le rapport caséine/lactosérum :
"Les mousses préparées à partir d'échantillons contenant du lactosérum: caséine [rapport] de 20/80 présentaient le plus faible drainage valeurs après 10 min.
Cela représente un niveau de protéine de lactosérum environ 10% plus élevé que celui que l'on trouve couramment dans les laits entiers commerciaux. Si vous voulez jouer avec cette idée, vous pouvez essayer d’ajouter à votre lait un isolat de protéine de lactosérum à haute teneur en lactoglobuline. Ceux qui veulent ralentir drainage sans modifier les propriétés du lait, vous pouvez explorer une règle claire décrite dans cette application de drainage par mousse :
"Réduire de moitié la taille des bulles quadruple le temps d'égouttage."
Élastique ou Plastique — Combien de temps devez-vous verser ?