UN tensioactif est un composé qui abaisse la tension superficielle entre deux substances. La tension superficielle est la force qui fait molécules de liquide à la surface collent ensemble. C’est la même force qui permet à l’eau de se retenir pour former des gouttelettes. Les bulles dans l’eau pure éclatent immédiatement, car la tension superficielle rassemble le liquide.
La meilleure façon d'empêcher une bulle d'éclater est de l'envelopper dans un tensioactif. En chimie des mousses, le nom de ce processus d'emballage est adsorption, où une substance adhère à une autre et forme un film dessus. Ne la confondez pas avec l'absorption, qui implique qu'une substance se déplace dans les espaces à l'intérieur d'une autre - undla sorption ne se produit qu'en surface. Dans les boissons à base de café, les tensioactifs rendent les bulles moins susceptibles d'éclater car ils réduisent la tension superficielle entre le lait et l'air. Une faible tension superficielle signifie plus d’élasticité dans une mousse. Par exemple, si vous essayez d’étirer une bulle entourée de liquide, vous réduisez la concentration de tensioactif autour de la bulle. Cela augmente la tension superficielle, ce qui nécessite beaucoup d'énergie. Quand tu as la bonne quantité de tensioactif, le système est plus susceptible de revenir à sa taille d'origine plutôt que d'éclater. Les mousses élastiques à faible tension superficielle donnent à l'artiste du latte plus de temps pour verser tout en prolongeant la durée du motif.
Le principal tensioactif dans la mousse de lait se trouve la protéine β-lactoglobuline. Cette protéine de lactosérum très élastique, seule, sans autre protéine susceptible de gâcher le tout, contribue à la production de mousses extrêmement durables. La clé est « l’élasticité ». Imaginez que chaque cellule de mousse soit un ballon en caoutchouc frais : lorsque vous la poussez ou la pressez, elle se déforme et reprend sa forme. Si le caoutchouc est un peu vieux et fragile, il ne peut pas réagir aussi facilement au stress et va éclater. Comme discuté dans ce Application Élasticité de la mousse, les facteurs contrôlant l’élasticité sont complexes et une petite quantité du bon additif peut faire une grande différence. Tout ce que nous pouvons dire, c'est que la β-lactoglobuline possède exactement ce qu'il faut équilibre pour aider à créer un climat difficile,